شیر خشک
شیر یک ماده غذایی مغذی است. گفته میشود شیر خام به دست آمده از گاوهای سالم، حاوی باکتریهای نسبتا کمی است. نوشیدن شیر خام گاوهای سالم خطر ابتلا به بیماری را کاهش میدهد، اما ماندگاری آن بسیار کم است.
تاریخچه شیر خشک
- در طول تاریخ، بشر تلاشهای مختلفی برای نگهداری و تغلیظ شیر به منظور افزایش ماندگاری آن انجام داده است.
- مارکوپولو در سفرهای قرن سیزدهم خود گزارش میدهد که سربازان تحت فرمان هلاکوخان، نوعی شیر خشک را در سفرهای خود حمل میکردند.
- این ایده وجود دارد که قبل از خشک شدن، بخشی از چربی شیر گرفته میشده و فرآیند آب گیری با استفاده از گرمای خورشید انجام میشده است.
- اولین سنتز شیر خشک (MP) به شیمیدان روسی M. Dirchoff در سال 1832 نسبت داده میشود. پس از آن، در سال 1850، Birdseye با افزودن شکر به شیر، آن را تا حدی غلیظ کرد که به صورت جامد درآمد.
تعریف و ترکیبات شیر خشک
به صورت بین المللی توافق شده که پودر شیر (MP)، آن است که از آن آب تا حدودی گرفته شده است. میزان چربی و یا پروتئین شیر را میتوان با افزودن و یا حذف اجزای آن، به گونهای تنظیم کرد که فقط با الزامات ترکیبی بخش 3 استاندارد کدکس مطابقت داشته باشد. در این فرآیند، نسبت پروتئین وی به کازئین در شیر تنظیمشده، ثابت باقی میماند. میزان پروتئین پودر ممکن است با افزودن لاکتوز کاهش یابد یا با افزودن شیر بدون چربی یا شیر نیمه چرب یا با افزودن باقیمانده یا تراوه حاصل از فرآوری شیر با اولترا فیلتراسیون (UF) افزایش یابد.
پروسه تولید پودر شیر خشک
- شیر خام
- دریافت شیر و شفاف و خالص سازی آن
- مخزن شیر خنک کننده
- شیر استاندارد شده
- حرارت دهی
- تغلیظ شیر در اثر تبخیر
- هموژنیزه شدن
- خشک کردن
- بسته بندی شیر خشک
- ذخیره سازی
انواع شیر خشک
شیر خشک در انواع مختلفی تولید می شود که هر کدام کاربردهای خاص خود را دارند. از جمله مهمترین انواع شیر خشک می توان به موارد زیر اشاره کرد:
- شیر خشک کامل: این نوع شیر خشک حاوی تمام چربی و پروتئین موجود در شیر است.
- شیر خشک کم چرب: در این نوع شیر خشک، بخشی از چربی موجود در شیر حذف شده است.
- شیر خشک بدون چربی: این نوع شیر خشک تمام چربی موجود در شیر را از دست داده است.
- شیر خشک فوری: این نوع شیر خشک به گونه ای فرآوری شده است که به سرعت در آب حل می شود و می توان از آن برای تهیه نوشیدنی های گرم و سرد استفاده کرد.
- شیر خشک کودک: این نوع شیر خشک به طور خاص برای تغذیه نوزادان و شیرخواران فرموله شده است و حاوی مواد مغذی مورد نیاز آنها است.
بررسی خواص فیزیکی شیر خشک
خواص مهم پودر شیر خشک اندازه ذرات و چگالی است. این ویژگی ها کیفیت و مناسب بودن پودر شیر خشک را در کاربردهای خاص تعیین می کنند.
اندازه ذرات:
اندازه ذره یک ویژگی فیزیکی مهم برای پودر شیر خشک است و میتواند با ظاهر، قابلیت احیا و مشخصات جریان آن مرتبط باشد. اندازه ذره در پودر شیر خشک میتواند بر خواص احیای پودر تأثیر بگذارد. تفاوت در اندازه ذرات میتواند منجر به طبقهبندی پودر با غلظت بالاتر مواد جامد در قسمت بالایی شود که بر احیای محصول خشک تأثیر خواهد گذاشت. همچنین قابلیت خیس شوندگی و قابلیت پخش پودر شیر خشک نیز میتواند تحت تأثیر اندازه ذرات قرار گیرد.
انحلال:
هنگام حل کردن پودر شیر خشک در آب، پراکنده می شود، به این معنی که ذرات پودر کاملاً خیس می شوند، که ممکن است کمی طول بکشد. سپس، اجزای قابل حل شدن حل می شوند و ذرات کلوئیدی (گلبول های چربی و میسل های کازئین) در محلول پراکنده می شوند.
کاربرد پودر شیر خشک در صنایع غذایی:
- تولید محصولات نانوایی: شیر خشک به طور گسترده در تولید نان، شیرینی، کیک و کلوچه استفاده می شود. این ماده باعث افزایش ارزش غذایی، بهبود طعم و بافت و افزایش ماندگاری این محصولات می شود.
- تولید محصولات لبنی: شیر خشک در تولید انواع محصولات لبنی مانند ماست، پنیر، بستنی و خامه استفاده می شود. این ماده باعث افزایش غلظت، بهبود طعم و بافت و افزایش ماندگاری این محصولات می شود.
- تولید نوشیدنی ها: شیر خشک در تولید انواع نوشیدنی ها مانند قهوه، چای، شکلات داغ و اسموتی استفاده می شود. این ماده باعث افزایش ارزش غذایی، بهبود طعم و بافت و افزایش ماندگاری این نوشیدنی ها می شود.
- تولید غذای کودک: شیر خشک در تولید انواع غذای کودک مانند پوره سیب زمینی، فرنی و حریره استفاده می شود. این ماده باعث افزایش ارزش غذایی، بهبود طعم و بافت و افزایش ماندگاری این غذاها می شود.
- تولید مکمل های غذایی: شیر خشک در تولید انواع مکمل های غذایی مانند پودر پروتئین، پودر کراتین و پودر گینر استفاده می شود. این ماده باعث افزایش ارزش غذایی و بهبود عملکرد این مکمل ها می شود.
نکاتی در خصوص انتخاب و مصرف شیر خشک:
- نوع شیر خشک: نوع شیر خشک مورد استفاده باید با توجه به کاربرد آن انتخاب شود. به عنوان مثال، برای تهیه شیر خشک کودک باید از شیر خشک مخصوص کودک استفاده کرد.
- برند: هنگام خرید شیر خشک، باید به برند و شرکت تولید کننده آن توجه کرد. برندهای معتبر و شناخته شده، معمولاً از شیر با کیفیت بالا و با رعایت استانداردهای لازم استفاده می کنند.
- شرایط نگهداری: شیر خشک باید در جای خشک و خنک نگهداری شود و از تابش مستقیم نور خورشید و رطوبت دور نگه داشته شود.
برخی از کارخانههای برتر فروش شیر خشک در ایران:
نستله ایران: این شرکت با برندهای معروف مانند "نیدو" و "نان" در بازار شیر خشک ایران شناخته میشود و سهم قابل توجهی از بازار را به خود اختصاص داده است.
پگاه: شرکت پگاه به عنوان یکی از بزرگترین تولیدکنندگان لبنیات در ایران، در زمینه تولید شیر خشک نیز فعالیت میکند و محصولات متنوعی را با برندهای مختلف به بازار عرضه مینماید.
کاله: شرکت کاله با برند "آپتامیل" در بازار شیر خشک ایران حضور دارد و از جمله برندهای شناخته شده و پرفروش به شمار میرود.
دامداران: شرکت دامداران با برند "تروویتال" در بازار شیر خشک ایران فعال است و به دلیل قیمت مناسب و کیفیت قابل قبول، مورد توجه بسیاری از مصرفکنندگان قرار گرفته است.
پارس: شرکت پارس با برند "بلفا" در بازار شیر خشک ایران حضور دارد و از جمله برندهای باسابقه و شناخته شده در این زمینه به شمار میرود.
سنو: شرکت سنو با برند " ببلاک" در بازار شیر خشک ایران فعال است و به دلیل تنوع محصولات و کیفیت بالا، مورد توجه بسیاری از مصرفکنندگان قرار گرفته است.
ایرانخود: این شرکت با برند " ببلاک" در بازار شیر خشک ایران حضور دارد و از جمله برندهای محبوب و پرفروش به شمار میرود.
ویندامین: شرکت ویندامین با برند "وینمیل" در بازار شیر خشک ایران فعال است و به دلیل کیفیت بالا و تنوع محصولات، مورد توجه بسیاری از مصرفکنندگان قرار گرفته است.
