روغن زیتون
زیتون
زیتون یکی از سه گیاه اصلی در غذاهای مدیترانه ای در کنار گندم و انگور است. درختان زیتون از هزاره هشتم قبل از میلاد در اطراف دریای مدیترانه کشت می شدند. زیتون گونه های زیادی دارد که هر کدام طعم، بافت و ماندگاری خاصی دارند که آنها را کم و بیش برای کاربردهای مختلف مانند مصرف مستقیم روی نان یا سالاد، مصرف غیرمستقیم در آشپزی یا پذیرایی خانگی یا مصارف صنعتی مانند خوراک دام یا کاربردهای مهندسی مناسب می کند. میوه زیتون در مراحل بلوغ از سبز به بنفش و سپس سیاه تغییر رنگ میدهد. طعم روغن زیتون به مرحله رسیدن میوههای زیتون نیز بستگی دارد.
روغن زیتون
روغن زیتون یک چربی مایع است که از فشردن زیتون کامل، میوه Olea europaea، محصول درختی سنتی در حوضه مدیترانه و استخراج روغن به دست میآید. معمولاً در پخت و پز، برای سرخ کردن غذاها، به عنوان چاشنی یا به عنوان سس سالاد استفاده می شود. همچنین میتوان آن را در برخی از لوازم آرایشی، دارویی، صابونها و سوختهای چراغهای روغنی سنتی یافت. اسپانیا بزرگترین تولید کننده جهان است و تقریبا نیمی از روغن زیتون جهان را تولید می کند. دیگر تولیدکنندگان بزرگ ایتالیا، یونان، پرتغال، تونس، ترکیه و مراکش هستند. ترکیب روغن زیتون با توجه به گونه، ارتفاع، زمان برداشت و فرآیند استخراج متفاوت است. عمدتاً از اسید اولئیک (تا 83٪) و مقادیر کمتری از سایر اسیدهای چرب از جمله اسید لینولئیک (تا 21٪) و اسید پالمیتیک (تا 20٪) تشکیل شده است. روغن زیتون فوق بکر (EVOO) لازم است که بیش از 0.8٪ اسیدیته آزاد نداشته باشد و دارای ویژگی های مانند طعم مطلوب می باشد.
انواع روغن زیتون
- روغن زیتون فوق بکر
روغن زیتون فوق بکر مطمئنا بهترین نوع روغن زیتون است. برای جلوگیری از تغییر محتوای طبیعی در اثر قرار گرفتن در معرض دمای بالا، با روش پرس سرد استخراج میشود. این روغن حتی دارای اسیدیته کمتری در مقایسه با همتای معمولی خود است. این نوع بهترین نوع روغن زیتون است زیرا بیشتر طعم و عطر طبیعی را حفظ می کند. همچنین رایج ترین نوع روغن زیتون است که برای اهداف بهداشتی استفاده می شود. حتی می توان روغن زیتون فوق بکر را مستقیماً بدون مخلوط کردن با ماده دیگری مصرف کرد. - روغن زیتون بکر
روغن زیتون بکر یک نوع تصفیه نشده است. به روش پرس سرد استخراج می شود و نسبت به انواع دیگر عطر و طعم طبیعی تری دارد. حاوی کمی اسیدیته بالا بین 1 تا 4 درصد است. این نوع خاص از روغن زیتون در برابر دما نیز مقاوم است. در مقایسه با نوع فوق بکر، این یکی طعم ملایم تری دارد. این برای اهداف پخت و پز با حرارت کم مناسب است. - روغن زیتون تصفیه شده
این نوع روغن زیتون از میوه های سیاه و رسیده زیتون استخراج می شود. در میان انواع دیگر، کمترین مقدار روغن زیتون بکر را دارد که به دلیل فواید فوق العاده آن در پیشگیری از سرطان روده بزرگ شناخته شده است. نوع لایت گاهی اوقات به عنوان بهتر از نمونه معمولی به بازار عرضه می شود، اما همچنان کیفیت پایینی دارد و بنابراین فقط برای اهداف پخت و پز خوب است، به خصوص آنهایی که شامل دمای بالا هستند. - روغن زیتون خالص
اگرچه نام آن نشان می دهد که این روغن خالص است، اما این نوع روغن اصلا خالص نیست! در واقع، این روغن ترکیبی از روغن زیتون فوق بکر یا بکر با شکل تصفیه شده روغن زیتون است. اختلاط اغلب زمانی استفاده می شود که کیفیت استخراج به خوبی لازم نباشد. برای بهبود کیفیت، روغن تصفیه شده باید با روغن زیتون با کیفیت بهتر مخلوط شود. روغن اضافه شده مقدار بیشتری ویتامین E و طعم بهتری به شما می دهد. - روغن تفاله زیتون
روغن حاصل از تفاله زیتون بی کیفیت ترین روغن زیتون است. از بقایایی که پس از فشرده شدن میوه باقی می ماند استخراج می شود. پس از فشردن میوه های واقعی، بقایایی حاوی روغن و آب باقی می ماند. پس از حذف آب و روغن، باقیمانده هنوز حاوی مقدار مشخصی روغن است و می توان آن را استخراج کرد. از آنجایی که این روغن صرفاً از باقی مانده استخراج می شود با روغن بکر برای کمک به بهبود کیفیت مخلوط می شود. این نوع ارزان ترین نوع در بازار است و فقط برای پخت و پز با حرارت بالا مناسب است.
