بیت روت
مواد غذایی تهیه شده از گیاهان همواره برای بقای انسان حیاتی هستند. چغندر از جمله گیاهان است که برای هزاران سال برای اهداف دارویی و درمانی کشت میشد و در قرن سوم میلادی به عنوان غذا و نوشیدنی مصرف میشد. بیت روت یا چغندر خواص آنتی اکسیدان، ضد التهاب، ضد تومور، محافظت از کبد و تنظیم فشار خون دارد. چندین گونه از چغندر مانند چغندر زرد در سال 1700 و چغندر قند توسط پروسیها در سال 1800 کشت شد. در حال حاضر، چغندر قرمز محبوبیت بیشتری دارد و به طور گسترده در اروپا، آمریکا و سراسر آسیا کشت و مصرف میشود.
بیت روت
به طور کلی، چغندر یا بیت روت (E162) به عنوان رنگدهنده طبیعی کاربرد دارد و معمولا به عنوان مکمل به صورت آب میوه یا پودر مصرف میشود. در سالهای اخیر علاقه فزایندهای به فعالیت بیولوژیکی چغندر قرمز (Beta vulgaris rubra) و کاربرد بالقوه آن بهعنوان یک غذای مفید برای ارتقای سلامت و پیشگیری از بیماری وجود داشته است. به عنوان منبع نیترات، مصرف چغندر راهی طبیعی برای افزایش در دسترس بودن نیتریک اکسید (NO) است. اجزای تشکیل دهنده آن، به ویژه رنگدانههای بتالین، فعالیت آنتی اکسیدانی، ضد التهابی و شیمی درمانی قوی را در شرایط آزمایشگاهی و محیطهای واقعی نشان میدهند.
استخراج بیت روت
رنگ دهنده بیت روت در واقع رنگدانههای ریشه چغندر به نام بتالین محلول در آب هستند. آنها در واکوئل سلولهای ریشه چغندر یافت میشوند و هنگامی که سلولها شکافته شوند، به راحتی نشت میکنند. بتالاینها دستهای از رنگدانههای مختلف به رنگهای زرد، نارنجی، قرمز و بنفش هستند.
ترکیبات بیت روت
چغندر دارای مقادیر زیادی فیبر غذایی و همچنین چندین ترکیب فعال بیولوژیکی است. ترکیبات تشکیل دهنده بیت روت در ذیل آمده است:
- بتالینها (بتاسیانینها و بتازانتینها
- کاروتنوئیدها (بتاکاروتن، لیکوپن و لوتئین)
- آلکالوئیدها (کالیستژین B1، کالیستژین B2، کالیستژین C1، کالیستژین B3، ایپومین)
- گلیکوزیدها
- اسیدهای فنولیک (اسید فرولیک، اسید کافئیک، اسید سیرینگیک، اسید کوماریک، اسید وانیلیک)
- فلاونوئیدها (روتین، رامنتین، استراگالینفر، آستراگالین)
- ترپنوئیدها (تری ترپن ها و سسکوی ترپنوئیدها)
- کومارینها
- ساپونینها (اسید اولئانوئیک و چندین بتاولگاروزید)
- ویتامینها (A، E، K، C، و B
- فیتواسترولها
- مواد معدنی (آهن، فسفر، پتاسیم، کلسیم، منگنز، منیزیم و سلنیوم) و نیترات معدنی
بیت روت همچنین غنی از ترکیبات فیتوشیمیایی زیست فعال شامل اسید اسکوربیک، کاروتنوئیدها، اسیدهای فنولیک و فلاونوئیدها است و اینها اثرات محافظتی در برابر چندین بیماری مانند سرطان و تصلب شرایین دارند. چغندر به عنوان یک منبع فوق العاده غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. چغندر سرشار از فیتوکمیکالهای زیست فعال مختلف است که برای سلامت انسان مفید هستند. چغندر به دلیل داشتن ترکیبات فعال با ارزش مانند مواد معدنی، اسیدهای آمینه، اسید فنولیک، فلاونوئید، بتازانتین و بتاسیانین یک غذای کاربردی است.
ویژگیهای کارکردی و فیزیکوشیمیایی بیت روت
بتالینها ساختار خود را در محدوده pH وسیع (بین 3 و 7) حفظ میکنند. همین مسئله یک مزیت در مقایسه با سایر رنگهای طبیعی مانند آنتوسیانینها است، زیرا رنگ در pH وسیعتری و محدوده دمایی گستردهتری پایدار است. اگرچه بتالینها در محدوده وسیعی از pH پایدار هستند، اما در طول پردازش و ذخیره سازی مواد غذایی به وجود نور، فعالیت آنزیمی، یونهای فلزی، اکسیداسیون و گرما حساسیت نشان میدهند. رنگدانههای بتاسیانین و بتازانتین (بتالاینها) مسئول رنگ ارغوانی مایل به قرمز بیت روت هستند. این رنگدانهها هتروسیکلیک نیتروژندار و محلول در آب هستند. ژئواسمین الکل دوحلقهای فرار مسئول طعم و عطر خاکی و لطیف بیت روت است. خصوصیات کیفی محصول عمدتاً به مقدار و محتوای بیت روت بستگی دارد.
کاربرد بیت روت در صنایع غذایی
در حال حاضر، صنایع غذایی به دنبال جایگزینهایی برای افزودنیهای مصنوعی در محصولات غذایی فرآوری شده هستند. انواع مختلفی از گیاهان وجود دارند که حاوی ترکیبات فعال زیستی هستند. بیت روت به دلیل پایداری، غیر سمی و غیر سرطان زا بودن، به عنوان افزودنی یا نگهدارنده در فرآوری مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرد. ترکیبات استخراج شده از بیت روت از قبیل رنگها (بتالین)، آنتیاکسیدانها (بتالینها و ترکیبات فنولی) و نگهدارندهها (نیتراتها) در محصولات زیر به کار میروند:
- گوشت (سوسیس و کالباس)
- لبنیات و بستنی
- سس گوجه فرنگی
- سوپ
- مربا
- غلات صبحانه
- لواشک و تمبر هندی
- آلوچههای فرآوری شده
- نوشیدنیهای شیری و تخمیری
- تنقلات منبسط شده و روکشهای تنقلات
- پاستا
- رشته فرنگی
- نان
- کوکی، بیسکویت، کیک و کلوچه
- کشک
ارزش بازار بیت روت در جهان
بیت روت به اشکال مختلف مانند آب میوه، تفاله، پودر، پوست، عصاره و غیره تولید و به مصرف میرسد. کل تولید چغندر در جهان در سال 2020 بیش از 252 میلیون تن بود. روسیه بزرگترین تولید کننده چغندر در سال 2020 (بیش از 33 میلیون تن) و پس از آن آمریکا (بیش از 30 میلیون تن) است. ارزش بازار بیت روت در جهان در سال 2023 معادل 13میلیارد دلار بود. انتظار میرود که تا سال 2028 ارزش بازار به 13.7 میلیارد دلار برسد. شرکتهای زیر از تاثیرگذارتین و بزرگترین بازیگران بازار تولید بیت روت در جهان هستند:
- Yesraj Agro Exports Pvt. Ltd
- Bioglan
- Nature's Way Products LLC
- Super Sprout LLC & Juices International Pty Ltd
- NutraMarks Inc
- Radiance Ltd
- Go Superfood
- Natures Aid Ltd
- Botanical Ingredients Ltd
- Spreckals Sugar Company
- American Crystal Sugar Company
- Nippon Beet Sugar Manufacturing Co. Ltd
- ED&F MAN Deutschland GmbH
- Crosby Molasses Company
- Renuka beet sugar
- Michigan Sugar Company
- Daqahila Sugar Company
- Amalgamated Sugar Company
- Southern Minnesota Beet Sugar Cooperative
