پودر زرده تخم مرغ
پودر زرده تخم مرغ در واقع با جدا کردن، پاستوریزه کردن و خشک کردن و سپس اسپری کردن زرده تخم مرغ تولید می شود. در واقع همان زرده تخم مرغ اما بدون آب است. به طور گستردهای به عنوان افزودنی در پخت و پز استفاده میشود. این پودر، خواص خامهای زرده تخم مرغ تازه را دارا است و منبع غنی از طعم و مواد مغذی فراهم میکند. پودر زرده تخم مرغ همه کاره است و در فرمولاسیون محصولات پخت و نان، سسها و دسرها به کار میرود. پودر زرده تخم مرغ امولسیفایری است که بافت را صاف میکند و طعم را بهبود میدهد. پودر زرده تخم مرغ با ماندگاری طولانی و جابجایی آسان ، جایگزینی عملی تخم مرغ های تازه است و بدون کاهش طعم و عملکرد، به راحتی قابل مصرف است.
زرده تخم مرغ
زرده تخم مرغ، قسمت زرد متراکم تخم مرغ است و در مقایسه با قسمت دیگر (سفیده تخم مرغ) از نظر خواص تغذیهای مفیدتر است. منبعی غنی از ویتامینهای محلول در چربی (A، D، E و K) و مقدار کمی ویتامینهای محلول در آب (B6، B12) است. همچنین سرشار از کلسیم، منیزیم، آهن و سلنیوم است. زرده تخم مرغ حاوی مخلوطی از پروتئینهای فعال زیستی، فسفولیپیدها، اسیدهای چرب ضروری، ویتامینها، آنتی اکسیدانها و مواد معدنی است.
ترکیب زرده تخم مرغ
زرده تخم مرغ تقریباً 50 درصد ماده جامد تخم مرغ را تشکیل میدهد. ترکیب شیمیایی این 50 درصد از تقریباً 65 تا 70 درصد لیپیدها و 30 درصد پروتئین تشکیل شده است. زرده تخم مرغ به طور کلی از دو بخش تشکیل شده است:
- پلاسمای محلول در آب 80 درصد: حاوی 85 درصد لیپوپروتئین با چگالی کم
- دانههای نامحلول 20 درصد: حاوی 70 درصد لیپوپروتئین با چگالی بالا
با این حال، زرده تخم مرغ تازه به دلیل فعالیت بالای آب آن بسیار فاسد شدنی است؛ بنابراین معمولاً برای افزایش ماندگاری برای کاربردهای غذایی، آن را به صورت پودر خشک میکنند.
کاربرد زرده تخم مرغ
خصوصیات عملکردی مانند خواص سطحی، ظرفیت ژل شدن و امولسیون سازی زرده تخم مرغ در صنایع غذایی کاربرد فراوان دارد. به عنوان مثال در صنایع مختلف مانند پخت و نان، تنقلات، صنعت گوشت و تولید نانو ژلها به کار میرود. پودر زرده تخم مرغ به محصولات صنایع پخت و نان و سسها رطوبت و غنا میبخشد و بافت و طعم آنها را بهبود میدهد. همچنین به رنگ طلایی محصولات پخته شده و پاستا کمک میکند و ظاهری جذاب به فرآورده نهایی میدهد.
کاربردهای پودر زرده تخم مرغ
تقریبا هر کارکرد و مزیتی که بتوان برای زرده تخم مرغ متصور بود در پودر زرده تخم مرغ نیز وجود دارد. پودر زرده تخممرغ تقریباً تمام مواد مغذی اصلی را مانند زرده تخم مرغ دارد؛ اما نگهداری و حمل و نقل آسانتر است و ماندگاری طولانیتری دارد. در ادامه به مهمترین کاربردهای پودر زرده تخم مرغ در صنعت غذایی اشاره شده است:
- چاپ سه بعدی روی محصوات غذایی
- بهبود رنگ، طعم و حفظ رطوبت در محصولات پخت و نان
- نقش امولسیون کنندگی در سس، نان، کیک و کلوچه
ویژگیهای شیمیایی و ترکیب پودر زرده تخم مرغ
پودر زرده تخم مرغ یک منبع پروتئین گیاهی و سرشار از لسیتین است؛ لسیتین یک امولسیفایر خوب و سرشار از کولین است. زرده تخم مرغ حاوی ویتامینهای بیشتری نسبت به سفیده تخم مرغ است؛ به ویژه ویتامین B6، ویتامین B12، اسید فولیک، اسید پانتوتنیک، ویتامین A، ویتامین D و ویتامین K. همچنین زرده تخم مرغ دارای چربی بیشتری نسبت به سفیده تخم مرغ است. پودر زرده تخم مرغ، یک عنصر کلیدی در امولسیونهای صنعتی است: نقش آن ایجاد امولسیونی با قابلیت تحمل دمای بالا است که میتواند تا حد زیادی بدون شکستگی گرم شود. حلالیت نسبتاً ضعیف پودرهای زرده تخم مرغ در آب به محتوای بالای چربی آنها و وجود HDL و فسویتین که در شرایط معمولی نامحلولند برمیگردد.
شیمی پروتئینهای موجود در زرده تخم مرغ
پروتئینهای زرده تخم مرغ انواع مختلفی دارند که در ذیل به آنها اشاره میشود:
لیوتینها تشکیل دهنده 30 درصد محتوای پروتئین زرده هستند و بصورت آلفا، بتا و گاما وجود دارند که نوع گاما دارای بیشترین وزن مولکولی است.
فسویتینها تشکیل دهنده 10 درصد محتوای پروتئین زرده هستند و دارای مقادیر قابل توجهی فسفر هستند.
لیپو پروتئینها
- لیپوپروتئینHDL (لیپوویتلین)
- لیپوپروتئینLDL (لیپوویتلنین)
تاثیرات آنزیمی بر حلالیت پودر زرده تخم مرغ
اصلاح آنزیمی ابزار مؤثری برای بهبود خواص عملکردی پروتئینها از جمله قابلیت حل شدن در آب، امولسیونسازی و خواص کفکنندگی است. به عنوان مثال، طی آزمایشی اثرات سه پروتئاز (پاپائین، تریپسین و سوبتیلیسین) بر حلالیت پودر زرده تخم مرغ مورد بررسی قرار گرفت. پودر هیدرولیز شده با سوبتیلیسین بهترین حلالیت در آب و ضریب پایداری را داشت که ممکن است مربوط به محل فعال آنزیم باشد. در آزمایشی دیگر نیز اثرات سه پروتئاز (آلکالاز، نوتراز و طعم دهنده) بر حلالیت پودر زرده تخم مرغ در آب مورد بررسی قرار گرفت. هیدرولیزهای آلکالاز درجه بالاتری از هیدرولیز و حلالیت بهتر در آب را نشان دادند. دلیل تاثیر آنزیمها بر حلشوندگی پودر زرده تخم مرغ را میتوان اینگونه توضیح داد: پپتیدهای کوچکتر دارای گروههای آبدوست که مسئول تقویت تشکیل پیوند هیدروژنی بین هیدرولیزها و مولکولهای آب هستند، حلالیت را افزایش میدهند.
