CITREM
امولسیفایرها
امولسیفایرها افزودنیهایی هستند که به مایعات غیر قابل اختلاط معمولی مانند آب و روغن امکان تشکیل یک مخلوط پایدار را میدهند. امولسیون ترکیبی از دو مایع غیر قابل امتزاج، با قطرات یک فاز (پراکنده) است. یک فاز در فاز دیگر (فاز پیوسته) توزیع شده است. به طور کلی این سیستمها ناپایدار هستند و قطرات فاز پراکنده تمایل به تجمع یا ادغام و جدا شدن دارند. امولسیفایرها دارای هر دو بخش آبدوست و چربی دوست هستند. هیدراته کردن بخش آبدوست آسان است و هیدراته کردن دم چربی دوست غیرممکن است یا بسیار دشوار است. امولسیفایرها در سطح مشترک بین روغن و آب متمرکز شده و با کاهش کشش سطحی، امولسیون پایدارتر تولید میکنند.
امولسیفایرهای غذایی
در بسیاری از صنایع امولسیفایرها به عنوان سورفکتانت شناخته میشوند که به معنای عوامل فعال سطحی است. در امولسیفایرهای غذایی تجاری بخش آبدوست معمولا شامل گلیسرول، سوربیتول، ساکارز، پروپیلن گلیکول یا پلی گلیسرول است. قسمت چربی دوست از اسیدهای چرب مشتق شده از چربیها و روغنهایی ساخته شده مانند روغن سویا، روغن کلزا، روغن نارگیل و روغن هسته خرما.
عملکرد امولسیفایرها در ماتریکس مواد غذایی
به طور کلی، امولسیفایرها از چهار طریق بر ماتریکس ماده غذایی اثر میگذارند.
- امولسیون سازی و پایداری امولسیون
- برهمکنشهای امولسیفایر-پروتئین در امولسیونها
- واکنش با ترکیبات نشاسته موجود در فرمولاسیون
- اثرات تقویت کننده بر خمیر
CITREM
استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسرید (سیتروگلیسرید یا CITREM) معمولاً به عنوان امولسیفایر و افزودنی (E472c) در صنایع غذایی استفاده میشوند. CITREM معمولاً به عنوان گلیسرید اسید سیتریک یا مونوگلیسرید اسید سیتریک شناخته میشود. CITREM یک امولسیفایر مورد استفاده در صنایع غذایی و حاوی استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسرید (GCFE) است. اسیدهای چرب موجود در ترکیبات CITREM تا حد زیادی توسط لیپازها آزاد میشوند. CITREM به عنوان مثال در شیر خشکهای مخصوص نوزادان بر اساس اسیدهای آمینه کریستالی یا هیدرولیزهای پروتئین یا هر دو یافت میشود. ترکیب با ماده ضد میکروبی لوریک آرژینات، CITREM در بسیاری از مواد غذایی مانند نوشیدنیها، چاشنیها، پوششهای بستنی و مارگارین استفاده میشود.
خواص فیزیکوشیمایی CITREM
- امولسیفایر آبدوست و یونی
- پودر سفید رنگ
- دمای ذوب: 55 تا 60 درجه سانتیگراد
- نامحلول در آب (ایجاد پراکندگی شیری رنگ در آب داغ)
- کمی محلول در روغنها و چربیها محلول است.
- مقدار HLB 4-6
- ممکن است به طور جزئی یا کامل با هیدروکسید سدیم یا هیدروکسید پتاسیم خنثی شود
تولید CITREM
CITREM با استری کردن مونوگلیسریدهای اشباع و غیر اشباع با اسید سیتریک تولید میشود و نمک سدیم CITREM را تشکیل میدهد. در واقع مخلوطی از گلیسریدهای مختلف است که از واکنش اسید سیتریک یا انیدرید با آسیل گلیسرولها (روغنهای خوراکی، مخلوط دی اسیل گلیسریدها (DAG) و مونوآسیل گلیسریدها (MAG)، در حضور یک کاتالیزور اسیدی، به عنوان مثال، استیک به دست میآید.
کاربرد CITREM در محصولات غذایی
کاربرد اصلی آن در مواد غذایی به عنوان عامل ضد پاشش در مارگارین یا به عنوان امولسیفایر در گوشت یا امولسیونهای نوشیدنی به کار میرود. CITREM ساخته شده از مونوگلسیریدهای غیر اشباع برای کاهش نیروی تسلیم و ویسکوزیته پلاستیکی مخلوط شکلات استفاده میشود. دارای اثرات امولسیون سازی، پراکندگی، کیلاسیون، هم افزایی آنتی اکسیدانی، ضد کهنگی نشاسته و کنترل آگلوتیناسیون چربی است. با توجه به نیازهای تولید به بسیاری از انواع مواد غذایی اضافه میشود. میتوان آن را به طور گسترده در چیپس سیب زمینی، محصولات پخت و نان، فرآوردههای گوشتی، محصولات چربی امولسیون شده و شیر خشک استفاده کرد. همچنین برای جایگزینی امولسیفایرهای رایج مورد استفاده در شیرینی و شکلات سازی مانند لسیتین سویا و پلی گلیسرول پلی ریسینولات در نظر گرفته میشود.
ویژگیهای کارکردی CITREM
- برای امولسیون کردن محصولات چربی، لبنیات، محصولات گوشتی، بهبود ثبات بافت، طعم و مزه استفاده میشود.
- در بستنی، شکلات و آب نبات برای افزایش کارایی و انحلال به کار میرود.
- تبلور کریستالهای آن میتواند به عنوان عوامل ضد پاشش روغنها و چربیها استفاده شود.
- میتوان آن را با فلزات سنگین کمپلکس کرد.
- با آنتی اکسیدانها برای اثرات هم افزایی و حل کنندگی مخلوط میشود و از قهوهای شدن محصولات جلوگیری کرد.
پایداری امولسیون
پایداری امولسیون به موارد زیر بستگی دارد:
- اندازه قطرات: اندازه کوچکتر قطرات، باعث ثبات بیشتر امولسیون میشوند. اندازه قطره میتواند تحت تاثیر همگن سازی قرار بگیرد.
- ویسکوزیته فاز پیوسته: ویسکوزیته بالاتر، پایداری امولسیون را تسهیل میکند. ویسکوزیته فاز آب میتواند تحت تأثیر افزودن هیدروکلوئیدها یا عوامل تغلیظ کننده قرار گیرد.
- چگالی ویژه دو فاز: اگر اختلاف چگالی بین دو فاز، کوچک باشد امولسیون پایدارتر خواهد بود.
- کیفیت فیلم سطح مشترک: فیلم میتواند از امولسیفایرها و یا پروتئینها تشکیل شده باشد.
