لوکاست بین گام
لوکاست بین گام (LBG) که با نامهای صمغ دانه لوبیا یا صمغ خرنوب نیز شناخته میشود، عمدتا به عنوان استابلایزر در صنایع غذایی کاربرد دارد. یک صمغ گیاهی گالاکتومانان است که از دانههای درخت خرنوب استخراج میشود. این پلیمر، عمدتاً از پلی ساکاریدهای هیدروکلوئیدی با وزن مولکولی بالا تشکیل شده است. لوکاست بین گام، یک هیدروکلوئید طبیعی غیر یونی است که تحت تأثیر pH، نمکها و دما قرار نمیگیرد. همچنین ظرفیت تولید محلولهای بسیار ویسکوز در غلظت کم را دارد. بنابراین، میتوان از آن در صنایع غذایی برای تثبیت پراکندگی، امولسیون و همچنین به عنوان جایگزین چربی در بسیاری از محصولات لبنی استفاده کرد.
ویژگیهای لوکست بین گام
- ویسکوزیته بالا
ویژگی کلیدی لوکاست بین گام مورد علاقه صنایع غذایی، ویسکوزیته بالای آن در غلظتهای پایین است که آن را به یک ضخیم کننده کارآمد تبدیل میکند.
- حلالیت
فقط تا حدی در آب سرد حل میشود و برای هیدراتاسیون کامل، محلولها باید حداقل تا دمای 80 درجه سانتیگراد گرم شوند. البته محلولهای حاوی لوکلاست بین گام به دلیل وجود مقادیر کمی پروتئین و فیبر کمی کدر هستند؛ این وضعیت برای اکثر کاربردها چالش خاص ایجاد نمیکند، اما LBG با قیمت بالاتر را میتوان با حذف باقیماندهها با الکل تصفیه شده است به دست آورد که شفاف هستند. نسخههای متورم سرد LBG نیز به صورت تجاری در دسترس هستند. محلولهای LBG پایداری ساختاری خوبی در اکثر پردازشها و دستور العملهای فرآوری مواد غذایی نشان میدهند. همچنین در شرایط دمای بالا و تغییرات pHپایداری خوبی دارند. (به جز در شرایط بسیار اسیدی).
- قابلیت ژل سازی
لوکاست بین گام به خودی خود ژل درست نمیکند، اما با سایر هیدروکلوئیدها ژل میسازد. افزودن LBG به هیدروکلوئیدهای ژل مانند کاپا کاراگینان یا آگار، استحکام ژل را افزایش میدهد و ژل های معمولی شکننده را الاستیکتر میکند. برهمکنش هم افزایی LBG با زانتان، یک ژل انعطافپذیر و برگشتپذیر حرارتی تولید میکند. در غلظت های بسیار کم زانتان و LBG، یک شبکه ژل ضعیف تشکیل میشود که به هنگام ریختن به راحتی جریان مییابد؛ اما این ژل به اندازه کافی قوی است که ذرات را معلق کند (مثلاً در سس سالاد، دسرها و موسها). لوکاست بین گام به طور قابل توجهی استحکام و بافت ژل را بهبود میبخشد و در ترکیب با کاراگینان از سینرزیس جلوگیری میکند. در LBG، نسبت مانوز به گالاکتوز بیشتر از گوار گام است که به آن خواص کمی متفاوت میدهد و به این دو صمغ اجازه میدهد تا به صورت هم افزایی با هم تعامل داشته باشند به طوری که در ترکیب با هم ژل غلیظتری ایجاد میکنند.
کاربردهای لوکاست بین گام
لوکاست بین گام به دلیل خاصیت غلیظ کننده و تثبیتکننده به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده میشود. استفاده از آن به عنوان استابلایزر و غلیظ کننده در محصولات غذایی به دلیل طبیعی بودن بسیار محبوب است. کارکرد عمده لوکاست بین گام، مدیریت فاز آب در محصولات غذایی است. در ادامه به شکل موردی به کاربردهای لوکاست بین گام شاره شده است:
- محصولات لبنی، بستنی، سس و سوپ
LBG به عنوان تثبیت کننده در بستنی، در ترکیب با کاراگینان و یا صمغ گوار و یا CMC برای کنترل رشد قند و کریستالهای یخ، فراهم کردن امکان ذوب یکدست و مقاومت در برابر شوک حرارتی استفاده میشود. همچنین بهعنوان قوامدهنده و تثبیتکننده در سسها و سوپها به طور گستردهای استفاده میشود. ماست کم چرب دارای بافتی متفاوت از ماست پرچرب است. هیدروکلوئیدها و غلظت پروتئین در ماست کمچرب باید بهینه شود تا امکان حداکثر برهمکنش بین آنها فراهم شود. لوکاست بین گام وقتی به ماست کمچرب اضافه میشود، سفتی، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب را افزایش میدهد و از آب پس دادن جلوگیری میکند.
- پوششهای خوراکی
خواص آب دوست لوکاست بین گام و استحکام کششی در مقابل نفوذ دی اکسید کربن، اکسیژن و بخار آب مانع خوبی ایجاد میکنند. همچنین، لوکاست بین گام در فیلم و پوشش خوراکی میتواند به عنوان حامل مواد افزودنی و اجزای زیست فعال عمل کند.
- محصولات پخت و نان
در محصولات آردی به کنترل جذب آب خمیر کمک میکند، خواص و کیفیت خمیر را بهبود میبخشد و ماندگاری را افزایش میدهد. کاربرد آن برای مقاصد نانوایی منجر به بازده بالاتر محصول میشود. بافت نهایی را بهبود میبخشد و بر ویسکوزیته خمیر میافزاید. لوکاست بین گام همچنین میتواند به عنوان ماده اتصال دهنده، جایگزین گلوتن در فرمولاسیون نان بدون گلوتن شود. استفاده از لوکاست بین گام در خمیر رشته فرنگی باعث بهبود رئولوژی خمیر و همچنین ویژگی های بافتی میشود.
- گوشت و فرآوردههای گوشتی
در فرآوری محصولات گوشتی، لوکاست بین گام ظرفیت اتصال آب، ساختار بافت گوشت و پایداری یخ و ذوب را بهبود میبخشد، همچنین به افزایش ماندگاری کمک میکند.
- خوراک دام
از لوکاست بین گام برای مدت طولانی به عنوان خوراک گاو استفاده میشد اما اکنون پودر آندوسپرم بذر آن به عنوان خوراک دام استفاده میشود.
- محصولات دارویی
لوکاست بین گام در تولید سیستمهای ماتریس یکپارچه جامد، فیلمها، قرصها، نانو ذرات، فرمهای دارویی قابل استنشاق و سیستمهای تزریقی و همچنین در فرمولاسیونهای مایع چسبناک و ژل به کار میرود.
