پودر کاکائو

پودر کاکائو از دانه‌های کاکائو، گیاهی استوایی که در آفریقا، آسیای جنوب شرقی، هاوایی، برزیل، کلمبیا و سایر کشورهایی که شرایط جنگل‌های بارانی می‌روید، تولید می‌شود. پودر کاکائو عمدتاً در صنایع غذایی برای موارد زیر استفاده می‌شود:

• شیرینی و شکلات (شکلات تخته‌ای، آب نبات و غیره)

 غذاهای آماده (کیک، پای، خامه، بستنی، سس، موس، اسپرد)

• نوشیدنی‌ها (هات چاکلت، ماءالشعیر، قهوه‌های طعم‌دار، شربت‌ها و غیره)

پودر کاکائو محصولی منحصر به فرد است که فواید سلامتی بی شمار و مصارف صنعتی زیادی دارد:

• سرشار از آنتی اکسیدان‌ها

پودر کاکائو منبع آنتی اکسیدان‌های قوی مانند پلی فنول‌ها است که با رادیکال‌های آزاد مقابله و از اکسیداسیون جلوگیری می‌کند.

• سرشار از مواد معدنی

پودر کاکائو حاوی مواد معدنی مانند منیزیم، آهن و روی است که برای عملکرد صحیح بدن ضروری هستند.

• خاصیت جذب رطوبت

 پودر کاکائو به دلیل توانایی جذب رطوبت می‌تواند به حفظ قوام و کیفیت محصولات کمک کند.

• عامل شل کننده (loosening agent)

پودر کاکائو طبیعی که اسیدی است در ترکیب با بی کربنات سدیم (جوش شیرین) که قلیایی است به عنوان یک عامل شل کننده حصولا غذایی عمل می‌کنند.

نحوه تولید پودر کاکائو

پودر کاکائو از فراوری دانه‌های کاکائو تخمیر شده، خشک شده و برشته شده به دست می‌آید. دمای پایین فرآیند باعث می‌شود پودر کاکائو کمی تلخ‌تر از دانه کاکائو باشد. تغییر در طعم به معنای تغییر در خواص پودر کاکائو نیست و همچنان پودر کاکائو دارای تمام خواص مفید گیاه کاکائو است. برای فرآوری پودر کاکائو، یک فرآیند چربی زدایی در فشار 400-500 بار و دمای 90-100 درجه سانتیگراد انجام می‌شود. به این ترتیب بخشی از چربی (کره کاکائو) برداشته شده و کیک کاکائو (پودر کاکائو فشرده) تولید می‌شود. پودر کاکائو از آسیاب کردن کیک کاکائو به دست می‌آید. کره کاکائو به دست آمده از پرس جدا می‌شود، فیلتر می‌شود و دوباره به عنوان ماده تشکیل دهنده شکلات و بسیاری از محصولات مشتق شده از کاکائو استفاده می‌شود. پودر کاکائو دارای 2 نوع طبیعی و آلکالایز است که کمی در نوع فرایند تولید و در نتیجه رنگ، طعم و عطر متفاوت هستند:

پودر کاکائو طبیعی

پودر کاکائو طبیعی از ساییدن دانه‌های کاکائو حاصل می‌شود و دارای رنگ قهوه‌ای روشن است. میزان اسیدیته این محصول (pH 5 - 6) به این پودر، عطری تندتر و طعمی تلخ نسبت به نوع آلکالایز می‌دهد. پودر کاکائو طبیعی بدون استفاده از افزودنی‌های خاصی تولید می‌شود و طعم طبیعی کاکائو را القا می‌کند. پودر کاکائو طبیعی به محصول رنگ ملایم‌تری و طعم طبیعی تری نسبت به نوع آلکالایز می‌دهد. صنایع نوشیدنی، شیرینی و شکلات سازی مصرف‌کنندگان عمده این محصول هستند.

پودر کاکائو آلکالایز

این نوع پودر کاکائو قلیایی، در صنعت گاهی با نام‌های پودر کاکائو هلندی یا اروپایی نیز شناخته می‌شود. با افزودن تنها 2 درصد پتاسیم کربنات فرآوری می‌شود و البته برخی از عطرهای فرار که در پودر طبیعی کاکائو موجود هستند، طی فرآیند از دست می‌روند. رنگ پودر کاکائو فرآوری شده (آلکالایز یا قلیایی شده) تیره‌تر است و از قرمز مایل به قهوه ای تا تقریباً سیاه متغیر است و pH آن از 6.8 تا 8.1 است. فرآیند قلیایی شدن تلخی را کاهش می‌دهد و حلالیت را بهبود می بخشد، که برای کاربرد در محصولات نوشیدنی مهم است. به طور کلی پودر کاکائو آلکلایز، طعمی شکلاتی به محصول می‌دهد. کاربرد پودر کاکائو آلکالایز بیشتر در محلول‌های مبتنی بر آب است، بنابراین بیشتر برای نوشیدنی‌هایی از جمله ماءالشعیر و شیر شکلات سرد استفاده می‌شود. پودر کاکائو آلکالایز در محلول ایجاد پایداری می‌کند و ذراتش دیرتر رسوب می‌کنند‌. همچنین می توان با افزایش قلیاییت پودر کاکائو، رنگ آن را به شدت سیاه کرد. با این حال، پودر کاکائو هایپرآلکالایز، عطر و طعم دلچسبی ایجاد نمی‌کند و بیشتر برای ایجاد رنگ در صنعت غذایی استفاده می‌شود.

شیر شکلات و پودر کاکائو

یکی از مواد اولیه کلیدی برای تولید شیر شکلات، پودر کاکائو است. پودر کاکائو مورد استفاده در شیر شکلات معمولاً از کاکائو کم چربی (حدود 11 درصد) تولید می‌شود که کره کاکائو آن جدا شده است. اندازه ذرات پودر کاکائو مورد استفاده در شیر شکلات باید تا حد امکان کوچک باشد: 10-30 میکرومتر ایده‌‌آل است؛ طبق قانون استوکس، اندازه ذرات کوچک علاوه بر افزایش ویسکوزیته فاز مایع، یک عامل مهم برای کاهش رسوب است. پودر کاکائو انتخاب شده باید طعم و رنگ شکلاتی خوبی داشته باشد. به طور کلی انواع قلیایی پودر کاکائو ترجیح داده می‌شود، زیرا هرچه پودر قلیایی‌تر باشد، رنگ تیره‌تر و طعم قوی‌تر به دست می‌آید. همچنین استحکام پیوند بین میس‌ های کازئین و ذرات کاکائو در سطوح بالاتر قلیایی شدن افزایش می‌یابد. پودر کاکائو باید عاری از آنزیم‌هایی مانند لیپازها و پروتئازهای پایدار در برابر حرارت باشد و محتوای پوسته آن کمتر از 1.5 درصد باشد.

چربی کره کاکائو

سازمان بهداشت جهانی تعیین کرده است که پودر کاکائو باید حداقل 10 درصد چربی داشته باشد. به طور کلی محتوای چربی پودر کاکائو 10 تا 24 درصد است. اکثر برندها این حداقل را رعایت می‌کنند اما از آنجایی که چربی کاکائو یا همان کره کاکائو گران است، برخی اقدام به استخراج بیش از حد آن از دانه‌های کاکائو می‌کنند در نتیجه ممکن است محصول نهایی را با قیمت پایین‌تر به فروش برسانند. اما باید توجه داشت که هرچه مقدار چربی پودر کاکائو کمتر باشد، غلظت ماده جامد کاکائو بیشتر می‌شود و در نتیجه بر عطر، طعم و بافت محصول تهیه شده اثر نامطلوب می‌گذارد. بنابراین خرید محصول از برند معتبر با توضیحات دقیق و مشخصی از درصد محتوای چربی، راهی تضمین شده برای اطمینان از کیفیت پودر کاکائو است.  

نگهداری و انبار پودر کاکائو

پودر کاکائو باید در جای خشک و خنک نگهداری شود تا طعم و ماندگاری آن حفظ شود. دمای ذخیره سازی زیر 30 درجه سانتیگراد برای حفظ کیفیت کلی ضروری است. پودر کاکائو باید همیشه دور از نور مستقیم ماوراء بنفش یا نور طبیعی باشد. همچنین باید در کیسه‌های محکم بسته شده یا کیسه‌های حجیم نگهداری شود تا از آلودگی سایر مواد معطر یا بوها جلوگیری شود.