LACTEM
امولسیفایرها
غذاها سیستمهای کلوئیدی بسیار پیچیدهای هستند و تولید صنعتی مدرن به لیپیدهای فعال سطحی مانند امولسیفایرها برای فرآوری بافت یکنواخت و ایجاد ماندگاری طولانی دارد. امولسیفایر مادهای است که کشش سطحی را بین روغن و آب یا هوا و آب را کاهش میدهد. بنابراین احتمال امولسیون شدن و پایداری امولسیون را افزایش میدهد. امولسیفایرهای های عامل ویپینگ علاوه بر این، عملکردهای دیگری نیز از خود نشان میدهند از جمله:
- اصلاح کریستالیزاسیون چربی
- فعل و انفعالات با اجزای کربوهیدرات موجود در فرمولاسیون
- تشکیل فیلم
- کنترل و حمل و نقل اکسیژن یا رطوبت
استرهای پلی گلیسرول
ترکیب کردن استرهای پلی گلیسرول تجاری به دلیل تنوع در درجه پلیمریزاسیون و درجه استری شدن بسیار پیچیده است. هنگامی که استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب با آب بالاتر از نقطه ذوب خود مخلوط میشوند، فازهای شش ضلعی معکوس را تشکیل میدهند. فاز شش ضلعی تا محتوای 40 درصد آب متورم میشود و در مقادیر بالاتر آب، مخلوط دو فازی از امولسیفایر و آب تشکیل میشود. پراکندگی در آب چنین امولسیفایرهای چربی دوست را میتوان با افزودن امولسیفایرهای با قطبیت بالا بهبود بخشید. استرهای پلی گلیسرول تجاری ممکن است حاوی 6 درصد استئارات سدیم باشند. سدیم استئارات فاز شش ضلعی را حل میکند و با نشت آب هوادهی را در محصولات غذایی ممکن میسازد. امولسیفایر با آب در دمای بالاتر از نقطه ذوب آن (نقطه کرافت) مخلوط میشود.
امولسیفایرهای مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب
یک رویکرد کلی برای تعریف این گروه از امولسیفایرها این است: گروههای هیدروکسیل آزاد مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب خوراکی را میتوان با سایر اسیدهای غذایی با زنجیره کوتاه استری کرد. اسیدهایی که قابلیت استری شدن دارند عبارتند از اسید استیک، اسید سیتریک، اسید لاکتیک یا اسید تارتاریک؛ نتیجه استری شدن، استرهای اسید مونو و دی گلیسیرید خواهد بود. شناخته شدهترین امولسفایرهای این گروه، عبارت هستند از:
- E472a استرهای اسید استیک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (ACETEM)
- E472b استرهای اسید لاکتیک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (LACTEM)
- E472c استرهای اسید سیتریک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (CITREM)
- E472d استرهای اسید تارتاریک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (TATEM)
- E472f استرهای مخلوط استیک و اسید تارتاریک مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب (MATEM)
LACTEM
استرهای اسید لاکتیک از اسیدهای چرب مونو و دی گلیسیرید که با نام LACTEM نیز شناخته میشوند، نوعی امولسیفایر هستند که در صنایع غذایی استفاده میشوند. در بهبود و ثبات بافت محصولات غذایی بسیار موثر عمل میکنند. یکی از مهمترین کارکردهای LACTEM این است که به عنوان یک تثبیت کننده در محصولات غذایی عمل کند. با کاهش کشش سطحی بین چربیها و آب، به ایجاد امولسیون پایدار کمک میکند که در طول زمان تجزیه و خراب نمیشود. این به ویژه در محصولاتی مانند سس مایونز و سس های سالاد مفید است، جایی که بافت صاف و ماندگاری طولانی بسیار مطلوب است. LACTEM ها عمدتا در شیرینی و کیک برای القای طعم خامهای استفاده میشوند. در ترکیب با مونوگلیسریدهای اشباع به منظور تولید محصولی پایدار فرم کریستالی موثر عمل میکند.
کارکرد LACTEM در صنایع غذایی
امولسیفایر LACTEM، عنصری پر کاربرد در صنعت غذا است. در ادامه به تاثیرات مختلفی که LACTEM در فرمولاسیون ماده غذایی دارد، اشاره شده است:
- امولسیون سازی
- تثبیت بافت
- رطوبت دهی
- کاهش ویسکوزیته
- کنترل کریستالیزاسیون روغن و گریس
- به تاخیر انداختن کهنه شدن نشاسته
- کمک به حل شدن سایر اجزا
- کف کردن
- هوادهی
خواص فیزیکوشیمایی LACTEM
- ظاهری پودری با کرمی یا شیری با طعم کمی ترش
- نامحلول در آب سرد (پراکنده میشود)
- سورفکتانت چربی دوست غیر یونی
- محلول در روغن، الکل و سایر حلالهای آلی
- دمای ذوب: 42 درجه سانتیگراد
کاربرد LACTEM در صنایع مختلف
- صنعت پخت و نان
نقش LACTEM بهبود بافت محصولات پخته شده مانند نان، کیک و بیسکویت است. هنگامی که به خمیر اضافه میشود، احتباس گاز درون خمیر و حجم خمیر را افزایش میدهد، در نتیجه ساختار مطلوب و بافت نرمتر ایجاد میکند. به عنوان یک عامل ویپینگ در مخلوط خامه، شیرینی و کیک استفاده میشود.
- فرآوردههای گوشتی
LACTEM را میتوان در محصولات گوشتی، برای بهبود ذخیره آب سوسیس و ژامبون و جلوگیری از جدایی روغن و آب استفاده کرد.
- محصولات خامهای
در محصولات با محتوای روغن بالا، برای غلیظ کردن شیر و خامه مفید است و برای تشکیل موس غنی و پایدار موثر است. همچنین برای بهبود قوام و پخش پذیری مارگارین و سایر اسپردها استفاده میشود. دارای اثر ضد پاشش در مارگارین و شورتنینگ است.
- سس و چاشنی
LACTEM میتواند طعم محصولات غذایی را نیز بهبود دهد؛ طعم لطیف خامهای یا کرهای را به مواد غذایی اضافه میکند و آنها را برای مصرف کنندگان جذابتر کند. در نتیجه، LACTEM برای استفاده در محصولاتی مانند سوپ، سس و تنقلات مناسب است.
- شکلات و آب نبات
امولسیفایر LACTEM را میتوان برای کنترل رسوب روغن در تولید شکلات و آب نبات استفاده کرد. همچنین در فرایند تولید شکلات و شیرینیسازی، قالبگیری ترکیبات شکلاتی را تسهیل میکند.
