فیبر
فیبر غذایی به عنوان بخشی غیرقابل هضم بافتهای گیاهی تعریف میشود. فیبرهای رژیمی را که عمدتاً در غذاهای گیاهی یافت میشوند. افزایش تقاضا برای غذاهای غنی از فیبر باعث نوآوری در صنایع غذایی شده است که همین مسئله بر استراتژیهای توسعه محصول و بازاریابی تأثیر میگذارد. فیبر غذایی از پلی ساکاریدها، الیگوساکاریدها و لیگنین تشکیل شده است. فیبرها به دو دسته اصلی تقسیم میشوند: فیبرهای محلول و نامحلول.
- فیبر محلول
این نوع فیبر در آب حل میشود و میتواند توسط باکتریهای روده بزرگ تخمیر شود و اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه (SCFAs) تولید کند که فواید سلامتی مختلفی دارند. منابع فیبر محلول عبارتند از جو، لوبیا، عدس، میوهها و سبزیجات.
- فیبر نامحلول
فیبر نامحلول در آب حل نمیشود. این ماده عمدتاً در محصولات غلات کامل، آجیل، دانهها و پوست میوهها و سبزیجات یافت میشود.
کاربردهای فیبر در صنایع غذایی
صنایع غذایی از مزایای فیبر با ترکیب آنها در محصولات مختلف بهره برده است. در ادمه کاربردهای عمده فیبرها در بخشهای مختلف صنایع غذایی تشریح شده است:
- محصولات پخت و نان
فیبرها به طور فزاینده ای به محصولات پخت و نان مانند نان و کلوچه اضافه میشوند تا مشخصات غذایی آنها را افزایش دهند. آرد غلات کامل، سبوس و پوسته پسیلیوم منابع رایج فیبر مورد استفاده در پخت هستند. این مواد نه تنها محتوای فیبر را افزایش میدهند، بلکه بافت و حفظ رطوبت را نیز بهبود میبخشند و به فرآوری یک محصول سالمتر کمک میکنند.
- اسنک و تنقلات
همانطور که مصرف کنندگان بیشتر به سلامتی خود توجه می کنند، روند رو به افزایشی برای غذاهای میان وعده غنی شده با فیبر وجود دارد. موادی مانند فیبر ریشه کاسنی، اینولین و الیاف میوههای مختلف معمولا در گرانولا، کراکر و چیپس استفاده میشوند. این فیبرها به سلامت دستگاه گوارش کمک میکنند و در عین حال یک میانوعده مفید را نیز فراهم میکنند.
- محصولات لبنی
فیبرها همچنین در محصولات لبنی کاربرد دارند. ماست های بدون لاکتوز و محصولات لبنی تخمیری اغلب دارای فیبرهای اضافه شده برای بهبود بافت و حس دهان هستند. اینولین و الیگو فروکتوز اغلب در ماست های پروبیوتیک برای تقویت اثرات پرو بیوتیک استفاده میشوند و به سلامت روده کمک میکنند و در عین حال بافت کرمی به محصول میبخشند.
- نوشیدنیها
صنعت نوشیدنی نیز از فیبرها استقبال کرده است، به ویژه در فرمولاسیون نوشیدنیهای ورزشی و انرژیزا. اسموتیهای غنی از فیبر و آبهای تقویتشده محبوبیت پیدا میکنند و راهی مناسب برای افزایش مصرف فیبر در اختیار مصرفکنندگان قرار میدهند. برخی از نوشیدنیها، حاوی پسیلیوم یا فیبر جو دوسر هستند تا از سلامت گوارش و مدیریت وزن حمایت کنند.
- محصولات جایگزین گوشت
با ظهور رژیمهای غذایی گیاهی، استفاده از فیبر در جایگزینهای گوشت به طور فزایندهای افزایش یافته است.. این محصولات که از منابعی مانند پروتئین نخود، سویا یا گلوتن گندم تهیه میشوند، اغلب دارای الیاف اضافه شده برای بهبود بافت و ایجاد حس رضایتبخشتر در دهان هستند. افزودن فیبر به شبیهسازی حس آبدار بودن و تقلید حس گاز گرفتن گوشت کمک میکند و برای مصرفکنندگانی که به دنبال گزینههای پروتئین سالمتر و پایدار هستند، جذاب است.
فیبر سویا
فیبر سویا یک بافت دهنده همه کاره است که به طور قابل توجهی مشخصات غذایی و کیفیت بافتی محصولات غذایی مختلف را بهبود می بخشد. تولید آن شامل استخراج اجزای فیبری از سویا از طریق فرآیندهایی است که خواص مفید آن را حفظ می کند. فیبر سویا با مزایای عملکردی خود، همچنان یک افزودنی مهم در فرمولاسیونهای غذایی نوآورانه، به ویژه در بازار رو به رشد غذاهای گیاهی و بدون گلوتن است.
کاربردهای فیبر سویا در صنایع غذایی
- فرآوردههای گوشتی
فیبر سویا اغلب در محصولات گوشتی مانند سوسیس و کالباس و برگر گنجانده می شود تا بافت، حفظ رطوبت و مشخصات غذایی را بهبود بخشد. این به تقلید حس دهانی گوشت کمک میکند و در عین حال محتوای فیبر را افزایش میدهد.
- محصولات پخت و نان
فیبر سویا در نانها، کلوچهها و سایر محصولات پخت و نان میتواند رطوبت را حفظ کند،، عمر مفید را افزایش دهد و به ایجاد ساختار مستحکمتر کمک کند و در عین حال سطح فیبر غذایی را افزایش دهد.
- اسنک و تنقلات
در اسنک بارها، گرانولا و غلات صبحانه برای حجیم کردن، بهبود بافت و افزایش محتوای فیبر استفاده میشود.
- جایگزینهای لبنی
در ماستها و پنیرهای گیاهی، فیبر سویا به تقویت حالت خامهای و احساس دهان کمک میکند.
- محصولات بدون گلوتن
فیبر سویا به عنوان یک عامل اتصال دهنده در فرمولاسیونهای بدون گلوتن عمل میکند، بافت را بهبود میبخشد و از خرد شدن آن جلوگیری میکند.
