PGE
PGEها از دهه 1940 به عنوان افزودنی های غذایی در اروپا و آمریکا مورد استفاده قرار گرفتند و در دهه 1960 در در ایالات متحده برای استفاده در غذا تایید شدند. استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب، در صنعت غذایی با نام امولسیفایر E475 شناخته میشوند. امولسیون کننده PGE با ویژگی های امولسیون کنندگی عالی خود، به عنوان یک افزودنی حیاتی در صنایع غذایی شناخته شده است. PGE ها به عنوان یک امولسیفایر و تثبیت کننده در بازار مواد غذایی عمل میکنند. این امولسیفایر اغلب در محصولاتی مانند نان، دسر، شیرینی، کیک، محصولات لبنی، محصولات گوشتی و غیره گنجانده میشود. استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب مسئول افزایش کیفیت و پایداری محصولات هستند و به آنها بافتی صاف و طعمی لذیذ میبخشند.
شیمی ترکیبات سازنده PGE
PGEها از یک واکنش شیمیایی بین گلیسرول و اسیدهای چرب تولید میشوند. استرهای پلی گلیسرول PGE با پلیمریزاسیون گلیسرول در حضور یک کاتالیزور قلیایی و به دنبال آن استری شدن با اسیدهای چرب تولید میشوند. اسیدهای چرب از روغن ذرت، روغن پنبه دانه، گوشت خوک، روغن نخل، روغن بادام زمینی، روغن کنجد، روغن آفتابگردان و روغن سویا قابل استخراج هستند. علاوه بر استرها، PGEها همچنین حاوی ناخالصیهایی مانند مونو، دی و تری گلیسیرید، اسیدهای چرب آزاد، گلیسرول و پلی گلیسرول آزاد هستند.
خواص کارکردی PGE
استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب (PGEs) در ترکیب مواد غذایی به عنوان امولسیفایر استفاده میشوند. در صنعت پخت و نان سرعت تجزیه نشاسته را کاهش میدهد؛ به عنوان نمونه دارای خواص نرم کنندگی و ضد کهنگی آرد سوخاری است. همچنین به افزایش حجم کیک، ماندگاری و بهبود بافت محصولات پخت و نان کمک میکند. در مقایسه با امولسیفایرهای جایگزین، مانند مونوگلیسریدها، استر پلی گلیسرول دارای مزیت همزدن و پایداری طولانی مدت است. بنابراین یک انتخاب عالی برای مخلوط کیک است.
خواص فیزیکوشیمیایی PGE
PGE ها دستهای از سورفکتانتهای سنتزی و غیر یونی هستند که اغلب در صنایع غذایی، دارویی، آرایشی و بهداشتی به دلیل خاصیت آمفیفیلی استفاده میشوند. بخش آبدوست این آمفیفیلها از استرهای الیگومریک گلیسرول و بخش آبگریز از زنجیرههای آلکیل با طول متفاوت تشکیل شده است. پلی گلیسرول استرهای اسیدهای چرب به راحتی در روغنها، چربیها و حلالهای آلی مانند اتانول حل میشود و میتوان آن را در آب داغ پراکنده کرد. این ماده به عنوان امولسیفایر، نافذ، تثبیت کننده، عامل انحلال سریع، عامل ضد بیاتی، عامل مرطوب کننده، عامل پخش کننده در بستنی، برنج و آرد، محصولات پخته شده، شیرینیها، محصولات لبنی و گوشت استفاده میشود.
- جامد سفید یا زرد
- دمای ذوب: 53 تا 58 درجه سانتیگراد
- مدت ماندگاری: 24 ماه
- حلالیت: در آب پراکنده میشود. محلول در اتانول یا معرف آلی
کاربردهای PGE در صنایع غذایی مختلف
- صنایع پخت و نان
اجزای محصولات نانوایی مانند روغن، آب و آرد در یکدیگر محلول نیستند. رابط هایی بین این مواد (آب، روغن، حبابهای هوا) و اجزای آرد وجود دارند. که اختلاط این مواد را تسهیل میکنند. ها مانند سایر امولسیفایرها دارای ماهیت آبگریز و آب دوست هستند بنابراین می توانند کشش سطحی بین فازهای مختلف را کاهش دهند. این استرها دارای اثر امولسیون کنندگی بالا هستند که بر تعداد و اندازه حبابها تاثیر مثبت دارد و در نتیجه هوادهی محصول را بهبود میبخشند. PGE به افزایش حجم نان کمک میکند، نرمی و لطافت نان را بهبود میبخشد که باعث میشود نان، لذیذ و خوش طعم شود. علاوه بر این، PGE به عنوان یک امولسیفایر عمل میکند که تا حدودی تجزیه و کهنگی مواد بر پایه نشاسته را به تاخیر بیندازد. بنابراین، امولسیفایر PGE را میتوان به عنوان یک نگهدارنده برای افزایش ماندگاری نان نیز در نظر گرفت. PGE در نرمی نان، پرکواری شیرینیها و بهبود کلی بافت محصولات پخت و نان عملکردی موثر دارد. به عنوان امولسیفایر، آنها به توزیع یکنواخت چربی در سراسر خمیر کمک میکنند.
- کیک و کلوچه
یکی از کاربردهای مهم PGE ها در خمیرهای کیک با محتوای کم یا بدون چربی و روغن است؛ برای کیک اسفنجی، رول سوئیسی و انواع مشابه فرمولاسیون کیک که از تخم مرغ، شکر و آرد و یا نشاسته استفاده میشوند. PGE ها هوادهی را افزایش میدهند و به تثبیت فوم ها کمک میکنند. خاصیت کف کنندگی و امولسیون کنندگی خوبی دارد. اغلب به عنوان عامل کف کننده برای کیک اسفنجی و کیک خامهای استفاده میشود؛ حجم کیک را افزایش میدهد، ثبات یکنواخت فوم اسفنجی مانند را حفظ میکند، از بیات شدن نشاسته جلوگیری کند و عمر مفید را افزایش دهد. همچنین همراه با امولسیفایرهای دیگر برای کمک به اثر سینرژیک استفاده میشود. کمک به پراکندگی یکنواخت چربی شیر و جلوگیری از لایه لایه شدن یکی از کاربردهای مهم PGE در خمیرهای کیک با محتوای چربی و روغن کم یا بدون چربی است. PGE میتواند هوادهی را افزایش داده و به تثبیت فوم ها کمک کند.
- صنعت تولید بستنی
در تولید صنعتی بستنی، استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب یکی از محبوبترین افزودنیهای غذایی هستند. در وهله اول به عنوان یک امولسیفایر از جدا شدن آب و چربی جلوگیری میکند؛ باعث امولسیون شدن چربی شیر میشود و در نتیجه از تشکیل کریستالهای بزرگ جلوگیری میکند. PGE در نهایت بافتی صاف و خامهای به بستنی میدهد. در مرحله بعد، به عنوان یک تثبیت کننده برای بهبود پایداری بستنی با کاهش زمان انجماد و سرعت ذوب عمل میکند. علاوه بر این، استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب برای حفظ شکل و بهبود خواص کف بستنی مفید هستند.
- اسپرد و مارگارین
امولسیفایرهای استرهای اسید چرب پلی گلیسرول را میتوان به ترکیب اسپردها افرزود تا عملکرد آنها را بهبود بخشد. به عنوان یک تثبیت کننده و امولسیفایر، برای جلوگیری از جدا شدن روغن از آب و بهبود قابلیت پخش، کارکردی موثر دارد. علاوه بر این، PGE برای ایجاد لطافت و طعم کرهای در محصول مفید است، بنابراین پخش آن را روی نان تست آسانتر میکند. همچنین، امولسیفایر PGE در روغن و مارگارین به عنوان یک عامل ضد پاشش و ضد کف عمل میکند. PGE موجود در مارگارین در تنظیم کریستالهای روغن، جلوگیری از پراکندگی آب و روغن در مارگارین، و افزایش براقیت و بهبود بافت نقش دارد. PGE میتواند خواص آلی مارگارین یا پوششهای کمچرب را با کاهش گرانروی فاز لیپیدی بهبود بخشد و در نتیجه شکلپذیری و قابلیت ارتجاعی مارگارین کرهای را بهبود دهد.
- نودل و ماکارونی
PGE استحکام نودل خام را افزایش میدهد و خاصیت ارتجاعی نودل را بهبود میبخشد، به طوری که هنگام جوشیدن به راحتی سوزانده نشود. همچنین ویسکوزیته خمیر را کاهش میدهد و طعم آن را بهبود میبخشد.افزودن PGE به محصولات آرد برنج، می تواند نفوذپذیری خوبی در آب ایجاد کند و رنگ سفید و انعطاف پذیری برنج را برای بهبود طعم افزایش دهد.
