روغن فیلینگ
نقش چربی و روغن در صنایع غذایی
لیپیدها، گروهی ناهمگن از ترکیبات بیولوژیکی نامحلول در آب و محلول در چربی هستند. چربیها و روغنها نمونهای از لیپیدها هستند و عمدتاً از تری گلیسیرید تشکیل شدهاند و اهمیت زیادی در سیستمهای غذایی دارند. چربیها و روغنها مواد اولیه بسیار مهم و کاربردی برای فرآوری محصولات غذایی مانند قنادی، نانوایی، بستنیها، امولسیونها و سسها، شورتنینگها، مارگارینها و ... هستند. این ویژگیها برای مصرف کننده اهمیت دارند و در نتیجه برای موفقیت محصول در بازار بسیار مهم هستند. خامهها و مواد پرکننده به طور قابل توجهی ویژگیهای ارگانولیپتیکی و طعم دهانی کیکهای پر شده، کلوچهها و تورتها بهبود میبخشند. ویژگی و قوام یک فیلینگ تا حد زیادی به چربی بستگی دارد.
روغن فیلینگ
روغنهای فیلینگ (روغنهای پرکننده یا چربیهای پرکننده) در ایجاد حس دهانی مطالوب در محصولات شیرینی نقش دارند. این روغنها جزء دسته چربیهای تخصصی هستند که مدتها است مورد استفاده تولیدکنندگان محصولات قنادی قرار گرفتهاند. روغن فیلینگ به طور ویژه با توجه به مشخصات بافت، طعم و فرم محصول نهایی طراحی میشود؛ زیرا تغییر جزئی در کیفیت روغن فیلینگ ممکن است منجر به ایجاد طعم و بافت نامطلوب محصول غذایی شود. در بسیاری از انواع فیلینگها، چربی فاز پیوسته است که تمام اجزای دیگر فرمولاسیون را به طور کامل پوشش میدهد. روغن فیلینگ در طیف گستردهای از محصولات غذایی مصرف میشود: از کاکائو گرفته تا شکلات تیره و سفید، در ترکیب با مغرها مثل فندق و پسته گرفته تا ترکیبات بدون مغز. همچنین در فرآوری شیرینی، اسپرد، بستنی، لبنیات و غذای نوزادان به کار میرود. روغن فیلینگ از پودر کاکائو و چربیهای گیاهی مانند روغن نخل یا روغن آفتابگردان ساخته میشود؛ اغلب خمیری متشکل از مغزها مانند فندق به آن اضافه میشود.
ویژگیهای روغن فیلینگ
پایه چربی به فیلینگها (مواد پرکننده) طعمی قوی و خامهای میدهد. چربیها در تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب ایفا نقشی موثر دارند. ویژگیهایی از قبیل بافت صاف، خامههای (کرمی)، ظاهر مطلوب، طعم مطلوب و اثرات سیر کننده تحت تأثیر ذرات چربی هستند. چربیهایی که معمولاً برای فیلینگ بر پایه لیپید استفاده میشوند، روغنهای نارگیل هیدروژنه و روغن هسته خرما هستند. روغنهای فیلینگ معمولا فعالیت آبی کمی دارند (Aw <0.4) و به همین دلیل برای پر کردن مواد شیرین خشک با ماندگاری طولانی ایدهآل هستند
انطباق روغن فیلینگ و محصول نهایی
روغن فیلینگ معمولا در کنار سایر افزودنیها، مجموعه فیلینگ محصول نهایی را تشکیل میدهند؛ به عنوان مثال حدود 40 درصد فیلینگ شیرینی، چربی است. چربی پرکننده (روغن قیلینگ) بر خواص محصول نهایی مثل ذوب، پایداری و طعم کلی تأثیر میگذارد. برای انتخاب یک فیلینگ مناسب، عوامل زیر تعیینکننده هستند:
- نوع چربی استفاده شده در پرکنندههای مبتنی بر لیپید بر بافت و همچنین خواص ارگانولپتیکی محصول تاثیرگذار است. قوام مورد نظر فیلینگ باید با ویژگی محصول نهایی مطابقت داشته باشد: هر چه شیرینی تردتر باشد، فیلینگ باید سفتتر باشد. به عنوان مثال، یک چربی برای پر کردن بیسکویت ساندویچی باید بافتی به اندازه کافی سفت باشد تا از عدم بیرون زدن مواد پر شده در هنگام دست زدن اطمینان حاصل شود. همچنین چربی باید در دمای طبیعی دهان ذوب شود تا احساس کرمی در دهان ایجاد کند.
- رفتار ذوب شدن چربی باید منطبق با طعمهای اضافه شده باشد: طعمهای ملایم نیاز به یک چربی با ذوب سریع و خنک دارند، در حالی که طعمهای شدید فقط با ذوب آهسته چربی منطبق هستند. برای این چربیها خواص ذوب بسیار مهم است. چربیها باید به سرعت و به طور کامل در دهان ذوب شوند بدون اینکه اثر چربی ناخوشایند روی زبان باقی بماند.
- تکنولوژی مورد استفاده در فرآیند تولید و پر کردن، انتخاب چربی مناسب را محدود میکند.
شرایط نگهداری و انبار روغن فیلینگ
ضروری است که محصول در بسته بندی اصلی در مکانی فاقد رطوبت، خنک و دارای تهویه مناسب نگهداری شود. از نگهداری در مجاورت مواد بدبو باید اجتناب شود. نباید در معرض نور مستقیم خورشید یا نور روشن روز قرار گیرد.
اسیدهای چرب اشباع
به منظور ایجاد ویژگیهای بافتی و حسی مورد نیاز در فیلینگهای بر پایه لیپید، از SFA بالا (اسیدهای چرب اشباع) و چربیهای نوع جامد استفاده میشود. سختی و مشخصات ذوب چربی به درجه اشباع آن مرتبط است:
- چربیهای بسیار اشباع شده معمولاً در شرایط محیطی جامد هستند، مثل چربی نخل یا هر چربی گیاهی هیدروژنه.
- سطوح پایین اشباع، در شرایط محیطی روغن مایع تولید میکند، مثل روغن آفتابگردان.
جایگزینی چربیهای نوع جامد با SFA بالا یا چربیهای هیدروژنه حاوی سطوح قابل توجهی از اسیدهای چرب ترانس، با روغنهای مایع با SFA کم مطلوب است. با این حال، بدیهی است که در ترکیبات پرکننده (فیلینگ)، نمیتوان از روغن مایع به جای چربی جامد استفاده کرد. مشکل اساسی در جایگزینی چربیهای جامد با روغنهای مایع با SFA کم این است که این امر بر خواص فیزیکی مانند طعم، بافت و ظاهر کلی ترکیبات پرکننده (پارامترهای ارگانولپتیک) تأثیر میگذارد. همچنین، جایگزینی چربی های جامد با روغن مایع با SFA کم در فرمولاسیون میتواند تأثیر منفی بر فرآیند پردازش ماده غذایی داشته باشد.
