استارتر کالچر ماست ست (قالبی) و همزده

جایگاه ماست در صنعت لبنیات

ماست، حاصل تخمیر شیر و خواستگاه آن اروپای شرقی است و اکنون در سراسر جهان مصرف می‌شود. فرانسوی‌ها آن را شیر ابدیت می نامیدند، زیرا اعتقاد بر این بود که این شیر دارای قدرت درمانی است و به کسانی که آن را مصرف می‌کنند عمر طولانی می‌دهد. از تصویر ماست در رسانه به عنوان جایگزینی سالم برای میان‌وعده یا دسر استفاده می‌شود. آگاهی روزافزون در مورد سلامت و تندرستی باعث ترویج و تولید انواع طبیعی ماست‌ها مانند ماست یونانی، ماست چکیده، ماست‌های بدون چربی، ماست غنی شده با میوه یا پروتئین و همچنین افزایش عرضه ماست‌های کاهش دهنده کلسترول شده است. در حال حاضر دو دسته کلی ماست وجود دارد:

• ماست ست (Set Yogurt) یا ماست قالبی (Firm Yogurt)
• ماست همزده (Stirred Yogurt)

استارتر کالچر ماست

استارتر کالچر ماست ترکیبی از باکتری‌هایی است که طی عمل تخمیر لاکتوز مصرف می‌کنند و محصولات جانبی مثل اسید لاکتیک، استیک اسید، دی استیل، استوئین و استالدئید تولید می‌کنند. اسید لاکیتک تولید شده روی پروتئین شیر اثر می‌گذارد و واکنش تبدیل شیر به ماست را میسر می‌کند. همچنین، حضور اسید لاکتیک باعث کاهش pH شیر و در نتیجه افزایش ماندگاری شیر به شکل محصول نهایی یا همان ماست می‌شود.

ترکیبات تشکیل دهنده استارتر کالچر ماست قالبی و همزده

• میکروارگانیسم‌ها

اصلی‌ترین باکتری‌های مورد استفاده در تولید انواع ماست ست (قالبی) و همزده، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس هستند. این باکتری‌ها در طی فرایند تخمیر به صورت هم افزایی عمل می‌کنند. لاکتوباسیلوس بولگاریکوس، اسید لاکتیک تولید می‌کند و به ایجاد طعم و عطر کمک می‌کند. استرپتوکوکوس ترموفیلوس سرعت تخمیر را افزایش می‌دهد و به بافت سازی در محصول کمک می‌کند.

• کریر (حامل)

پودر شیر بدون چربی، نشاسته، دکستروز و یا لاکتوز از رایج‌ترین حامل‌های مورد استفاده در فرمولاسیون استارتر کالچرها هستند.. نقش کریر یا حامل در استارترهای ماست قالبی معمولاً برای تسهیل توزیع و اثربخشی باکتری‌های مفید است. این حامل‌ها چندین کارکرد مهم دارند: حامل ها به تثبیت باکتری‌های پروبیوتیک در حین نگهداری و حمل و نقل محصول کمک می‌کنند و از آن‌ها در برابر تنش‌های محیطی مانند دما و رطوبت محافظت می‌کنند. همچنین استفاده از استارتر کالچر را ساده می‌کنند و به این ترتیب می‌توان به راحتی باکتری‌ها را در شیر مخلوط کرد. همچنین برخی از حامل‌ها ممکن است مواد مغذی بیشتری را برای زنده ماندن و فعالیت کلچرها در طول تخمیر فراهم کنند. همچنین، برخی حامل‌های خاص می‌توانند بر روی بافت و طعم ماست تأثیر بگذارند.

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تحت تاثیر استارتر کالچر

• pH

فرآیند تخمیر، pH شیر را از حدود 6.7 به 4.5 یا کمتر کاهش می‌دهد، همین تغییر در اسیدیته شرایط را برای لخته سازی شیر فراهم می‌کند. همچنین، محیطی پایدار ایجاد می‌کند که از رشد باکتری‌های عامل فساد جلوگیری می‌کند.

• ویسکوزیته

ویسکوزیته ماست تحت تأثیر نوع استارتر مورد استفاده، غلظت مواد جامد شیر، دمای تخمیر و روش‌ تولید تأثیر قرار می‌گیرد. ماست غلیظ‌تر به طور کلی نشان دهنده محتوای پروتئین بالاتر و انواع خاصی از باکتری های غلیظ کننده مانند لاکتوباسیلوس بولگاریکوس است.

• بافت و قوام

خواص فیزیکی، از جمله بافت و حس دهان، به محتوای چربی شیر و انواع پروتئین‌ها و پلی ساکاریدهای تولید شده در طی تخمیر توسط میکروارگانیسم‌ها بستگی دارد.

• پروفایل طعم

طعم ماست عمدتاً از فعالیت‌های متابولیکی استارتر کالچرها، تولید اسیدهای آلی مختلف (عمدتاً اسید لاکتیک)، ترکیبات فرار و متابولیت‌های ثانویه ناشی می‌شود. فرآیندهای متابولیک باکتری‌های اسید لاکتیک، ترکیبات مختلفی (از جمله دی استیل، استالدئید و دیگر ترکیبات طعم‌دهنده) را تولید می‌کنند که مسئول عطر و طعم ماست ست و همزده هستند.

• خواص تغذیه‌ای

ماست، سرشار از پروتئین و لاکتوز است. فرآیند تخمیر قابلیت هضم پروتئین ها را افزایش می‌دهد و محتوای لاکتوز را کاهش می‌دهد. بنابراین وجود استاتر کالچر (به دلیل مصرف لاکتوز و تبدیل به لاکتیک اسید) مصرف ماست را برای افراد حساس به لاکتوز مناسب می‌کند. همچنین تخمیر، فراهمی زیستی مواد مغذی را بهبود می‌دهد، مواد ضد مغذی را تجزیه می‌کند و ماست را با باکتری‌های مفید (پروبیوتیک‌ها) غنی می‌کند.

استارتر کالچر ماست همزده

استارتر کالچر مورد استفاده برای تولید ماست همزده، معمولا مخلوطی از استرپتوکوکوس ترموفیلوس (ST) و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس (LB) است. اگرچه می‌توانند به طور مستقل رشد کنند، اما در صورت همزیستی، سرعت رشد و تولید اسید لاکتیک بهتر است. استارتر کالچر ماست همزده برای تولید انواع ماست میوه‌ای و ماست موسیر نیز به کار می‌رود. در حالت کلی ویژگی‌های یک استارتر کالچر ماست همزده ایده‌آل به شرح زیر است:

• اسید لاکتیک قدرتمند و پایا تولید می‌کند.
• در ترکیب با مواد ارگانیک مناسب، به سرعت رشد می‌کند.
• در یک محیط متغیر به سرعت تطبیق می‌یابد.
• در طول تولید و ذخیره سازی و عرضه پایدار است.
• اسیدی می‌شود و توانایی هیدرولیز لاکتوز را دارد.
• دارای صفات ژنتیکی پایدار است.
• بافت با گرانروی، سفتی و چسبندگی مناسب ایجاد می‌کند.
• آب اندازی بسیار کم دارد.

تفاوت ماست قالبی با ماست همزده

ماست قالبی (ست) و ماست همزده از نظر فرایند تولید و مشخصات بافت با یکدیگر تفاوت دارند. مراحل گرمخانه‌گذاری، تخمیر، ژل‌سازی و سرد کردن ماست قالبی در همان ظرف بسته بندی انجام می‌شود، به طوری که بافت ماست، شکل ظرف را به خود می‌گیرد. بافت ماست ست (قالبی) باید دارای قابلیت قاشق برداری مطلوب و احتمالا آب اندازی اندک پس از قاشق برداری باشد. از طرف دیگر، مراحل تخمیر و ژل‌سازی ماست همزده در مخزن تخمیر انجام و سپس وارد مرحله بسته ‏بندی می‌شود. ویژگی قالب بافت ماست همزده ویسکوز بودن آن است؛ یعنی گرانروی به مراتب بالاتری نسبت به ماست قالبی دارد و پس از قاشق زنی به اصطلاح کش می‌آید. مهم‌ترین ویژگی ماست‏ قالبی، «سفتی» و برجسته‌ترین ویژگی ماست هم‌زده «گرانروی» بافت آن است.

گرانرو بودن یا ویسکوز بودن بافت ماست به چند عامل بستگی دارد:

• فرایند تولید
• درصد چربی
• درصد ماده خشک شیری
• مقدار و نوع استارترکالچرهای به‏ کار رفته در تهیه ماست
• استابلایزر