شورتنینیگ
در فرمولاسیون همه محصولات مبتنی برگندم، شورتنینگ در درجه اول برای ایجاد نرمی و لطافت محصول اضافه میشود. اگر شورتنینگ کم باشد یا وجود نداشته باشد، محصول بیشتر شبیه یک نان میشود. بنابراین شورتنینگ در تولید کیک، کلوچه و شیرینی پای کاربرد دارد. شورتنینگ همچنین باعث افزایش رطوبت ظاهری، ظرافت و یکنواختی بافت و حفظ کیفیت و تازگی محصول میشود. اگر از مارگارین یا کره استفاده شود، طعم نیز ایجاد میشود. شورتنینگ مورد استفاده در محصولات مبتنی بر خمیر معمولا حاوی مونوگلیسرید و دی گلیسرید به عنوان امولسیفایر است که به پراکندگی شورتنینگ در سراسر خمیر کمک میکنند. در کوکیها از شورتنینگ بدون امولسیون استفاده میشود.
شیمی شورتنینگ
شورتنینیگ یا چرب مایه، چربی گیاهی جامد است که معمولاً با هیدروژنه کردن یا جامد کردن روغنهای گیاهی ساخته میشود. اصطلاح شورتنینگ از نظر فنی به هر نوع چربی که در دمای اتاق جامد است، از جمله کره و مارگارین اشاره دارد. برخلاف کره و مارگارین که حدود 80 درصد چربی دارند، 100 درصد چربی دارد. اثربخشی شورتنینگها در سالهای اخیر با افزودن سورفکتانتها افزایش یافته است که امولسیونسازی و ادغام و پراکندگی هوا در خمیرها را تسهیل میکنند. شورتنینگهای موجود در بازار خردهفروشی معمولاً حاوی مونوگلیسریدهای اضافه شده هستند، چه در ترکیب با دیگلیسریدها و چه به صورت منفرد. شورتنینگهای تجاری مورد استفاده در صنعت احتمالاً حاوی سورفکتانتهای اضافی مانند استرهای اسید چرب پروپیلن گلیکول، استرهای اسید لاکتیک گلیسرول و استرهای اسید چرب سوربیتول هستند.
تولید شورتنینیگ
در سال 1903، جوزف کراسفیلد و پسران، حق اختراع تولید روغن مایع شورتنینگ را از طریق هیدروژناسیون به ثبت رساندند. از آن زمان تاکنون، تولید شورتنینگ با استفاده از هیدروژناسیون توسط اکثر تولیدکنندگان شورتنینگ مورد استفاده قرار گرفته است. در ایالات متحده شورتنینگها معمولاً از روغن سویا هیدروژنه، چربی گوشت گاو و روغن پنبه دانه تهیه میشوند، در حالی که در اروپا (انگلیس، آلمان و هلند)، شورتنینیگها بیشتر از روغن نخل، روغن کلزای هیدروژنه و روغن ماهی هیدروژنه ساخته میشوند. گرچه اکثر شورتنینگهای موجود امروزه از روغن های گیاهی مانند سویا، پنبه دانه یا روغن نخل تهیه میشوند، شورتنینگ را میتوان از چربی حیوانی یا روغن گیاهی تهیه کرد.
انواع شورتنینگ از نظر حالت فیزیکی
به طور کلی، شورتنینگها را به دو دسته شورتنینگهای مایع و سیال و شورتنینگهای جامد و پودری تقسیمبندی کرد.
-
شورتنینگ مایع
روغنهای پخت و پز معمولی و روغنهای سالاد که معمولاً امولسیون نمیشوند، در دسته شورتنینگهای مایع قرار میگیرند. شورتنینگهای مایع به دلیل وجود مواد جامد معلق که ممکن است چربی سخت یا امولسیفایر باشند، مات هستند.
-
شورتنینگ جامد
عموماً بافتی ثابت و صاف دارند. در شورتنینگهای پودری، چربی ها به وسیله مواد محلول در آب محصور میشوند.
شورتنینگهای گیاهی
صنعت چربیها و روغنها از زمان معرفی شورتنینگهای مبتنی بر روغنهای گیاهی دستخوش تغییرات چشمگیری شدهاند. در پخت، شورتنینگ گیاهی وظیفه حفظ نرمی محصولات پخته شده پس از سرد شدن را بر عهده دارد. پس از پخت، شورتنینگ هنگام سرد شدن، حالت نرم و نیمه جامد اولیه خود را حفظ میکند. در نتیجه، کلوچهها و سایر اقلام پخته شده با شوورتنینگ گیاهی معمولاً بافت نرمی دارند، در حالی که آنهایی که با کره تهیه میشوند اغلب با قوام تردتری به دست میآیند. در کنار پخت، شورتنینگ گیاهی همچنین یک انتخاب عالی برای سرخ کردن است، در درجه اول به این دلیل که در پخت و پز در دمای بالا ایمنتر است. نقطه دود بالای آن و عدم وجود محتوای آب، احتمال پاشیده شدن یا ترکیدن آن را کاهش میدهد؛ در نتیجه تجربه سرخ کردنی ایمنتر و سالمتری را به مصرفکننده میدهد. این ویژگی همچنین باعث میشود که غذا به سرعت در دماهای بالاتر بدون سوختن روغن و ایجاد طعم ناخوشایند پخته شود.
نقش حضور گلوتن در ترکیب شورتنینگ
گلوتن، الیاف الاستیکی ایجاد میکند که به ماده غذایی بافت چسبناک یا مطلوب جویدن میدهد؛ کیفیتی که در فرآوری خمیرهای کشدار مانند نان پیتزا بسیار جالب توجه است. با این حال، هنگامی که شورتنینگ از طریق برش یا مخلوط کردن به خمیر وارد میشود، مانعی بین مولکولهای گلوتن ایجاد و از تشکیل گلوتن جلوگیری میکند. این عملکرد نیز به نوبه خود مطلوب است و منجر به ایجاد خمیرهای مقطع میشود که پوسته پوسته و شکننده هستند؛ ویژگیای که در پوسته شیرینی پای، کوکیها و بیسکویت مورد انتظار است.
انواع شورتینیگ
چهار نوع رایج شورتنینگ وجود دارد: جامد، مایع، همه کاره و آیسینگ
-
شورتنینگ جامد
شورتنینگ جامد از روغنهای گیاهی مانند روغن سویا، روغن پنبه دانه یا روغن نخل به دست میآید. طعم خنثی آن طعم شدیدی را در فرمولاسیونهای غذایی ایجاد نمیکند، بنابراین برای طیف گستردهای از محصولات غذایی قابل استفاده است. برای پوسته شرینی پای، ایدهآل است؛ زیرا یکپارچگی ساختاری خود را در طول پخت حفظ میکند. در حالی که کره در اثر حرارت نرم و آب میشود و پوسته شیرینی را در هم میریزد.
-
شورتنینگ مایع
شورتنینگ مایع نوعی چربی مخصوص پخت و پز است که ترکیبی از ویژگیهای شورتنینگ جامد سنتی و روغنهای مایع را دارد. این فرآورده معمولاً از روغنهای گیاهی استخراج شده از ذرت، سویا، نارگیل و بادام زمینی ساخته میشود. انتخاب خوبی برای سرخ کردن است، اما میتوان از آن در پخت و پز نیز استفاده کرد، به ویژه در تهیه رولها، نانها و کیک ابریشمی. شورتنینگهای مایع با خنک کردن چربی ذوب شده و از بین بردن کریستالها تولید میشوند. شورتنینگهای مایع حاوی 5 تا 30 درصد تری گلیسیرید جامد با نقطه ذوب بالا هستند. حالت مایع شورتنینیگ در پخت صنعتی یا صنایع غذایی کاربرد بیشتری دارد، زیرا قابل پمپاژ است و بسیار راحتتر از چربی جامد مقداردهی میشود.
-
شورتنینگ همه کاره
شورتنینگ همه کاره هم در پخت و هم در سرخ کردن کاربرد دارد. بسیاری از آنها حاوی امولسیفایر نیستند که به آن تطبیق پذیری استثنایی میدهد. همین مسئله آن را از شورتنینگ آیسینگ متمایز میکند که دارای امولسیفایرهایی برای حفظ بیشتر رطوبت است.
-
شورتنینگ آیسینگ یا شورتنینگ کیک
شورتنینگ آیسینگ یا شورتنینگ کیک به ایجاد بافت سبک و مطبوع در اقلام نانوایی و رویههای آنها کمک میکند. همچنین یکپارچگی ساختاری محصولات پخت و نان حاوی سطوح بالای مایع و یا شکر را حفظ میکند. استفاده از این شورتنینگ به عنوان جزء چربی، ماندگاری کیک فراستینگ شما را تضمین میکند. برخلاف فراستینگ بر پایه کره، که حتی در دمای اتاق نیز امکان دارد کم کم آب شود.
- بازار جهانی شورتنینیگ
- ارزش بازار شورتنینگها در جهان در سال 2023 حدود 5 میلیارد دلار بود که تا 2032 به 3 میلیارد دلار خواهد رسید. شرکتهای زیر از معتبرترین و بزرگترین تولیدکنندگان شورتنینگ در سطح جهان هستند:
- Hain Celestial
- Ventura Foods
- Matrixx Initiatives
- Admiration Foods
- Bunge North America
- Crisco
- Cai Lan Oils&Fats Industries
- Tuong An Vegetable Oil
- Golden Hope Nha Be
- Tan Binh Vegetable Oil
- Namchow Chemical Industrial Co., Ltd.
- NMGK Group
- FUJI OIL CO., LTD
- Yidiz Holding (Eksper Food)
- Cargill Incorporated
- Mallet & Company, Inc
- Lonza Group AG
- Palsgaard
- RIKEN VITAMIN Co., Ltd
- Natu’oil Services Inc
- Western Pacific Oils Inc
- Agarwal Industries Pvt. Ltd
- AAK Kamani Pvt Ltd
- Roberts Manufacturing Co. Limited
- Stratas Foods
- Carotino SDN BHD
- ICC Indonesia
- THE J.M. Smucker Company
- Edible Oils Ltd
