ویتامین B

ویتامین‌های B نقش مهمی در متابولیسم انرژی، عملکرد عصبی و سنتز DNA و گلبول های قرمز دارند. ویتامین‌های B که در مجموع به عنوان ویتامین‌های B کمپلکس شناخته می‌شوند، شامل هشت ویتامین متمایز هستند: B₁ (تیامین)، B₂ (ریبوفلاوین)، B₃ (نیاسین)، B₅ (اسید پانتوتنیک)، B₆ (پیریدوکسین)، B₇ (بیوتین)، B₉ ( فولات) و B₁₂ (کوبالامین). در صنایع غذایی، این ویتامین‌ها برای اهداف مختلفی از جمله غنی سازی فرمولاسیون، سنتز، بهبود طعم و افزایش ماندگاری استفاده می‌شوند. 

ویتامین B₁ (تیامین)

تیامین در غلات کامل، حبوبات و غلات غنی شده یافت می‌شود. تیامین را می توان از ترکیبات آلی ساده‌تر سنتز کرد. یک روش متداول شامل واکنش مشتقات پیریمیدین با تیازول و به دنبال آن هیدرولیز برای تولید تیامین است. تخمیر میکروبی با استفاده از باکتری‌ها و مخمرهای خاصی که به طور طبیعی تیامین را سنتز می‌کنند نیز می‌تواند مورد استفاده قرار گیرد. تیامین بیشتر به عنوان یک مکمل غذایی برای غنی سازی غلات و نان استفاده می‌شود. نقش اساسی در متابولیسم کربوهیدرات دارد و برای تولید انرژی در محصولات غذایی حیاتی است.

ویتامین B₂ (ریبوفلاوین)

ریبوفلاوین در تخم مرغ، محصولات لبنی، سبزیجات برگ سبز، آجیل و غلات غنی شده وجود دارد. ریبوفلاوین معمولاً با تخمیر با استفاده از سویه‌های خاص قارچ یا مخمر تولید می‌شود. سنتز شیمیایی نیز ممکن است، اغلب با ترکیب 3،4-دی متیل-5-اتیل-2-پیریدین کربوکسیلیک اسید یا با اصلاح پیش‌سازهایی مانند اسید سیانیک انجام می‌شود. ریبوفلاوین به عنوان یک رنگ دهنده (E101) عمل می‌کند و برای غنی سازی محصولات غذایی، به ویژه غلات صبحانه و محصولات لبنی استفاده می‌شود. پایداری در برابر گرما و نور، آن را به یک عنصر ارزشمند در فرمولاسیون مواد غذایی تبدیل کرده است.

ویتامین B₃ (نیاسین)

نیاسین را می‌توان در گوشت، ماهی، مرغ، آجیل و غلات کامل یافت. همچنین می‌تواند از اسید آمینه تریپتوفان سنتز شود. نیاسین معمولاً به صورت شیمیایی تولید می‌شود. سنتز آن از 3-متیل پیریدین شروع شده یا از طریق چندین مرحله از پیش‌سازهای ساده‌تر مانند اسید نیکوتینیک آغاز می‌شود. نیاسین اغلب به مواد غذایی و نوشیدنی غنی شده اضافه می‌شود، زیرا به تولید انرژی کمک می‌کند. همچنین نقش مهمی در بهبود پروفایل غذایی مواد با کیفیت پایین دارد و در خوراک دام رایج است.

ویتامین B₅ (اسید پانتوتنیک)

این ویتامین در مرغ، گوشت گاو، سیب زمینی، جو دوسر و غلات کامل به وفور یافت می‌شود. تولید صنعتی معمولاً از سنتز شیمیایی استفاده می‌کند که با بتا آلانین و برخی واسطه‌های خاص شروع می‌شود، اگرچه می‌توان از روش‌های تخمیر نیز استفاده کرد. اسید پانتوتنیک به عنوان تقویت کننده طعم و همچنین نگهدارنده استفاده می‌شود. نقش آن در سنتز کوآنزیم A، برای متابولیسم کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و چربی‌ها مهم است و به بهبود ارزش غذایی کمک می‌کند.

ویتامین B₆ (پیریدوکسین)

پیریدوکسین در ماهی، جگر گاو، سیب زمینی و میوه‌ها (به جز مرکبات) یافت می‌شود. پیریدوکسین را می‌توان از طریق یک فرآیند شیمیایی چند مرحله‌ای با استفاده از پیریدین یا روش‌های تخمیر میکروبی سنتز کرد.  B₆ برای تقویت و بهبود غنای محصولات غذایی و نوشیدنی، به ویژه آنهایی که با هدف ارائه مزایای سلامتی بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرند، مناسب است.

ویتامین B₇ (بیوتین)

بیوتین در زرده تخم مرغ، آجیل، سویا و غلات کامل یافت می‌شود. بیوتین از طریق تخمیر در بسترهای مختلف توسط باکتری‌های خاص مانند باسیلوس سوبتیلیس تولید می‌شود. بیوتین به دلیل نقش آن در سنتز اسیدهای چرب و متابولیسم گلوکز به طور فزاینده‌ای در مواد غذایی کاربردی و مکمل های غذایی استفاده می‌شود. اغلب به محصولاتی اضافه می‌شود که با هدف تقویت سلامت مو، پوست و ناخن تولید می‌شوند.

ویتامین B₉ (فولات)

فولات در سبزی‌های با برگ تیره، حبوبات، آجیل و غلات غنی شده به وفور یافت می‌شود. اسید فولیک را می‌توان از طریق فرآیندهای شیمیایی از ترکیبات ساده‌تر مانند پتریدین، اسید پارا آمینو بنزوئیک (PABA) و اسید گلوتامیک سنتز کرد. همچنین می‌توان آن را با استفاده از تکنیک‌های تخمیر با میکروارگانیسم‌های خاص تولید کرد.

ویتامین B₁₂ (کوبالامین)

ویتامین B₁₂ عمدتاً در محصولاتی مانند گوشت، ماهی، لبنیات و تخم مرغ یافت می‌شود.  B₁₂ معمولاً از طریق تخمیر با استفاده از باکتری‌های خاصی مانند گونه‌های Propionibacterium تولید می‌شود. این فرآیند پیچیده است و شامل سنتز اشکال مختلف کوبالامین و به دنبال آن خالص سازی است. اغلب در آزمایشگاه برای استفاده در غذاها و مکمل‌های غنی‌شده، به‌ویژه آنهایی که برای گیاهخواران و وگان‌هایی که ممکن است برای به دست آوردن B₁₂ کافی از منابع غذایی مشکل دارند، سنتز می‌شود.