SSL

امولسیفایرها

امروزه از چندین ماده ضد بیاتی مانند امولسیفایرها و آنزیم‌ها در صنعت نان سازی استفاده می‌شود. امولسیفایرها مولکول‌های پیچیده‌ای هستند که هم ناحیه محلول در آب و هم محلول در چربی دارند. با حل شدن یک انتهای مولکول در آب و انتهای دیگر در چربی، می‌توانند به تشکیل امولسیون‌ها کمک کنند. امولسیفایرهایی مانند DATEM و SSL به طور موثری خمیر را تقویت کرده و آن را بازتر می‌کنند. باعث می‌شوند گاز بیشتری در حباب‌های کوچک‌تر به دام بیفتد، زمان سفت شدن کاهش پیدا کند و نان نرم‌تر و یکدست‌تر به دست آید.  امولسیفایرهایی مانند داتم (استرهای تارتاریک-آسیل مونوگلیسریدها) و اس اس ال (سدیم استئاروئیل لاکتیلات) در بهبود حجم نان و پایداری خمیر تاثیرگذار هستند. آنها مکانیسم‌های عمل متفاوتی دارند که می‌توانند به طرق مختلف بر خواص محصول تأثیر بگذارند. تقویت‌کننده‌ها و پایدارکننده‌های خمیر حجم‌های بالاتر و ساختار بهتری برای قطعات نان ایجاد می‌کنند. نرم‌کننده‌های نان با اجزای آرد تعامل دارند و بیات شدن نان را به تاخیر می‌اندازند.

سدیم استئاروئیل لاکتیلات

طی روند فرآوری نان، برخی امولسیفایرها برای افزایش پایداری خمیر استفاده می‌شوند و برخی دیگر مخصوص نرم کردن قطعات نان هستند. برخی از امولسیفایرها، مانند سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) هر دو ویژگی را دارند. سدیم استئاروئیل لاکتیلات (به انگلیسی Sodium stearoyl lactylate) یا همان SSL یک امولسیفایر کاربردی به خصوص برای صنعت پخت و نان است. SSL یک امولسیفایر همه کاره است که در محصولات نانوایی به عنوان تقویت کننده خمیر و نرم کننده خرده نان استفاده می‌شود. به دلیل ماهیت یونی و غیرقطبی آن، قادر به تعامل با پروتئین‌های گلوتن است و باعث تجمع آنها می‌شود. بخش غیر قطبی به آن اجازه می‌دهد تا با نواحی آبگریز نشاسته تعامل داشته باشد و از بیاتی نان جلوگیری کند. در فرمولاسیون نان، مقادیر SSL از 0.3 تا 0.5 درصد متغیر است. اس اس ال، برای به حداقل رساندن کف در تخمیر و افزایش مدت زمان نگهداری موثر است.

تولید SSL

اسید لاکتیک هم در شیر یافت می‌شود و می‌تواند توسط باکتری‌های اسید لاکتیک طی تخمیر تولید می‌شود. اسید استئاریک هم در چربی حیوانی و هم روغن‌های گیاهی غیراشباع یافت می‌شود. SSL از واکنش نمک سدیم اسید لاکتیک و اسید استئاریک به دست می‌آید. محصول واکنش استئاروئیل لاکتیلیک اسید (SLA) است که می‌تواند به راحتی با خنثی سازی با هیدروکسید سدیم به سدیم استئاروئیل لاکتیلات (SSL) تبدیل شود. اس اس ال در واقع از طریق واکنش‌های شیمیایی گرید غذایی تولید می‌شود.

خواص فیزیکوشیمیایی SSL (E481)

ساختار شیمیایی خطی شکل SSL به آن ظرفیت دسترسی به مارپیچ داخلی آمیلوز ژلاتینه شده را می‌دهد. بخش چربی دوست آن به داخل مارپیچ و قسمت آبدوست به آب متصل می‌شود و از این رو بیات شدن محصول را به تاخیر می‌اندازد. رفتار فاز اس اس ال در آب با توجه به pH سیستم متفاوت است، زیرا حاوی مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب آزاد است. هنگامی که SSL در آب با pH کمتر از 5 پراکنده می‌شود. در pH بالاتر، اسیدهای چرب یونیزه می‌شوند و فازهای لایه‌ای در دمای 45 تا 85 درجه سانتیگراد تشکیل می‌شوند.

• فورمول شیمیایی: C₂₄H₄₅NaO₆
• جرم مولی: 61 گرم بر مول
• جامد یا مایع سفید رنگ تا زرد روشن با عطر کاراملی
• نقطه ذوب: 49 درجه سانتیگراد
• جاذب رطوبت
• مقاوم در برابر حرارت
• نامحلول در آب
• محلول در اتانول، چربی‌ها و روغن‌ها

خواص کارکردی SSL

• بهبود بافت نان
• افزایش ماندگاری نان و کاهش بیاتی نان
• اصلاح خواص رئولوژیکی خمیر
• تولید تورتیلاهای نرم و انعطاف پذیر
• ایجاد استحکام بیشتر در دیواره جانبی نان‌ها
• ایجاد خاصیت ارتجاعی در نان

کاربرد SSL در صنایع غذایی

سدیم استئاروئیل لاکتیلات در درجه اول به دلیل خاصیت امولسیون کنندگی و تثبیت کنندگی آن در صنعت مواد غذایی استفاده می‌شود.

• محصولات شیر ​​تخمیر شده طعم دار
• سفید کننده‌های نوشیدنی
• امولسیون چربی و روغن
• مستردا دیفروتا
• قنادی شکری
• آدامس
• دسر، تزیینات، روکش و فیلینگ
• غلات صبحانه
• برنج
• نان و رول
• محصولات پخت و نان
• فرآورده‌های کنسروی گوشت چرخ کرده و خرد شده

کاربرد SSL در محصولات لبنی

SSL در محصولات لبنی مانند بستنی، ماست و تاپینگ‌های زده شده استفاده می‌شود. خواص امولسیون کنندگی آن بافت‌های صاف و کرمی را ایجاد می‌کند و خواص رئولوژیکی را بهبود می‎بخشد.

کاربرد SSL در سس‌ها و سس‌های سالاد

 SSL به تثبیت امولسیون‌ها در سس‌ها و سس‌های سالاد کمک می‌کند و از جدا شدن آنها جلوگیری می‌کند. در واقع قوام و پایداری محصول را تضمین می‌کند.

کاربرد SSL در گوشت‌های فرآوری شده

 SSL در محصولات گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس و همبرگر برای بهبود بافت و بهبود حفظ رطوبت استفاده می‌شود. در واقع به ایجاد یک محصول پایدارتر و همگن‌تر و ایجاد خواص رئولوژیکی بهتر در غذا کمک می‌کند.

کاربرد SSL در شیرینی و دسر

 امولسیفایر اس اس ال در تولید اقلام شیرینی پزی و دسرها برای بهبود بافت، به خصوص در مواردی مانند آیسینگ، فراستینگ و فیلینگ استفاده می‌شود. خواص امولسیون کنندگی آن باعث ایجاد حسی نرم‌تر و خوش طعم‌تر در دهان می‌شود.

کاربرد SSL درصنایع آرایشی و بهداشتی

نقش اس اس ال در محصولات آرایشی و بهداشتی افزایش ویسکوزیته و نرم کنندگی است. SSL معمولا در ترکیب محصولات آرایشی بهداشتی از قبیل محصولات مراقبت از پوست، شامپو و لوسیون یافت می‌شود.

نگهداری و انبار

دور از نور خورشید و رطوبت در جای خنک و دارای تهویه مناسب نگهداری شود. دمای ذخیره سازی باید کمتر از 20 درجه سانتیگراد باشد تا تجمع و کلوخه شدن به حداقل برسد. تحت شرایط یاد شده تا 12 ماه ماندگاری دارد.