آسکوربیک اسید
باور عموم و خیلی از متون به اصطلاح علمی، ویتامین C و اسکوربیک اسید را یکسان میدانند در حالی که آسکوربیک اسید کمی از خواص ویتامین C را نشان میدهد و صرفاً دارای خاصیت آنتی اکسیدانی است. اسید اسکوربیک یک ماده مغذی ضروری در رژیم غذایی انسان و برای حفظ بافت پیوندی و استخوان ضروری است. فرم فعال بیولوژیکی آن، ویتامین C، به عنوان یک عامل کاهنده و کوآنزیم در چندین مسیر متابولیک عمل میکند. این ویتامین گستردهترین ویتامین در طبیعت، به ویژه در تیره گیاهان است. تقریباً 70 تا 90 درصد ویتامین C با مصرف متوسط 30 تا 180 میلی گرم در روز جذب میشود. ویتامین C برای بیوسنتز کلاژن، ال-کارنیتین و انتقال دهندههای عصبی خاص مورد نیاز است.
منابع استحصال آسکوربیک اسید
از قضا اسید اسکوربیک ابتدا از یک منبع حیوانی استخراج شد. در سال 1928، بیوشیمیدان افسانهای، آلبرت زینت گیورگی، که در آن زمان دانشجوی دانشگاه کمبریج بود، آنچه را «هگزورونیک اسید» مینامید، از قشر آدرنال گاو استخراج کرد. او و همکارش والتر نورمن هاورث بعداً این مولکول را از لیمو و پاپریکا جدا کردند. آسکوربیک اسید به طور طبیعی در مرکبات و بسیاری از سبزیجات یافت میشود. به عنوان مثال در هر 100 گرم از گیاهان زیر، مقادیر داده شده از آسکوربیک اسید موجود است:
- توت سیاه (140-300 میلی گرم)
- توت قرمز (30-70 میلی گرم)
- گوجه فرنگی (18-60 میلی گرم)
- فلفل قرمز و سبز (250-300 میلی گرم)
- لیمو (50-70 میلی گرم)
- پرتقال (40 میلی گرم)
- گریپ فروت (40 میلی گرم)
- گزنه (100 میلی گرم)
- شوید (50-150 میلی گرم)
- ترب کوهی (200 میلی گرم)
به طور کلی ویتامین C به مقدار بیشتری در پوست میوه و کمتر در گوشت یافت میشود. ویتامین C در حیوانات نیز قابل سنتز است. مقدار قابل توجهی در کبد و طحال (20-50 میلی گرم در 100 گرم) یافت میشود. اما در بدن انسان تولید نمیشود. آسکوربیک اسید میتواند به طور شیمیایی سنتز شود، توسط تخمیر اکسیداتیو باکتریها تولید شود یا از منابع طبیعی استخراج شود. استخراج به کمک اولتراسوند، استخراج به کمک مایکروویو، استخراج با مایع تحت فشار و استخراج از طریق سیال فوق بحرانی، امروزه رایج هستند.
کاربرد اسیدآسکوربیک در صنایع مختلف
در صنایع آرایشی بهداشتی به دلیل خواص آنتی اکسیدانی و ضد رنگدانه، در صنایع غذایی به عنوان افزودنی و در سنتز شیمیایی به عنوان عامل کاهنده استفاده میشود. در سایر کاربردهای صنعتی، اسید اسکوربیک به عنوان یک عامل توسعه دهنده و نگهدارنده در تولید عکس، تصفیه آب و میکروسکوپ فلوئروسانس (ابزاری برای مطالعه زیست شناسی سلولی) استفاده میشود.
کاربرد اسیدآسکوربیک در صنایع غذایی
در صنایع غذایی، اسید اسکوربیک به عنوان آنتی اکسیدان، نگهدارنده، بازدارنده نیتروزامین، تقویت کننده و غیره استفاده میشود. اسید اسکوربیک اغلب به این دلیل به محصولات غذایی اضافه میشود تا طعم مرکبات را تقویت کند یا بهبود دهد. اسید اسکوربیک همچنین به عنوان یک ماده نگهدارنده عمل میکند و مواد غذایی مانند نان، گوشتهای پخته شده، مرباها و ژلهها را از فساد محافظت میکند. در فرآوردههای گوشتی از جمله گوشت چرخ کرده، اسید اسکوربیک از اکسید شدن و تغییر رنگ محصول در حین ذخیرهسازی جلوگیری میکند یا دست کم اکسیداسیون را به تاخیر میاندازد. از طرفی طعم اسید اسکوربیک را نیز نباید نادیده گرفت. مانند هر اسید دیگری، طعم ترش دلپذیری را ارائه میدهد که در بسیاری از محصولات غذایی موثر است. آب نباتها، مرباها، ژلهها و آب میوهها اغلب از این اسیدیته سود میبرند که باعث میشود برای مصرف کننده حس تازگی میوه القا شود.
مشتقات آسکوربیک اسید
مواد افزودنی متعددی از اسید اسکوربیک سنتز میشوند که امروزه میتوان آنها را در صنعت پیدا کرد:
- اسید اسکوربیک E300
- آسکوربات سدیم E301
- آسکوربات کلسیم E302
- آسکوربات پتاسیم E303
- استرهای لیپوفیل اسید چرب اسید اسکوربیک (آسکوربیل پالمیتات و آسکوربیل استئارات) E304
این مشتقات تا حدی زیادی اثرات اسید اسکوربیک را در مواد غذایی ایجاد میکنند و از فاسد شدن آنها جلوگیری میکنند.
کاربرد آسکوربیک اسید در صنایع آرایشی بهداشتی
اسید اسکوربیک و نمکهای آن برای استفاده در محصولات آرایشی و مراقبت شخصی بیخطر هستند. لوازم آرایشی و سایر محصولات مراقبت شخصی ممکن است حاوی اشکال کمتر اسیدی اسکوربیک اسید باشند؛ مانند آسکوربات کلسیم، آسکوربات منیزیم، آسکوربیل فسفات منیزیم، آسکوربیت سدیم و سدیم آسکوربیل فسفات، که به عنوان آنتی اکسیدان عمل میکنند و از تخریب محصول نهایی ناشی از قرار گرفتن در معرض هوا و همچنین نوسانات pH جلوگیری میکنند.
خواص فیزیکوشیمیایی آسکوربیک اسید
اسید اسکوربیک یک ترکیب آلی متعلق به خانواده مونوساکاریدها است. محتوای ویتامین C غذا ممکن است با نگهداری طولانی مدت و با پختن کاهش یابد زیرا اسید اسکوربیک محلول در آب است و در اثر حرارت از بین میرود. بخارپز کردن یا پخت با مایکروویو ممکن است تلفات پخت و پز را کاهش دهد.
- فورمول مولکولی: C6H8O6
- جرم مولی: 176 g/mol
- نقطه ذوب: 190–192 ºC
- محلول در آب
- کریستال یا پودر سفید تا زرد کم رنگ
