پکتین
پکتین یک غلیظ کننده و تثبیت کننده طبیعی است که به سفت شدن مرباها، ژلهها و کنسروهای میوه کمک میکند. بدون پکتین، ژله ها و مرباها تشکیل ژل نمیدهند. از نظر علمی، پکتین یک فیبر محلول (معروف به نوعی پلی ساکارید) است که در دیواره سلولی اکثر میوه ها و سبزیجات یافت می شود و گاهی اوقات از آن برای تهیه دارو نیز استفاده می شود. پکتین به صورت پودر خشک یا مایع به رنگ سفید تا قهوه ای کم رنگ تولید شده از مرکبات که یک هتروپلی ساکارید است و جزء شیمیایی اصلی آن اسید گالاکتورونیک (یک اسید قندی مشتق شده از گالاکتوز) میباشد به عنوان یک عامل ژل کننده خوراکی، به ویژه در مربا، ژله، دسر، داروها و شیرینی ها؛ به عنوان یک تثبیت کننده غذا در آب میوهها و لبنیات و به عنوان منبع فیبر رژیمی کاربرد دارد.
کاربردهای پکتین
پکتین در صنایع غذایی در مربا، ژله، غذاهای منجمد و اخیراً در غذاهای کم کالری به عنوان جایگزین چربی و یا شکر استفاده میشود. در صنعت داروسازی برای کاهش سطح کلسترول خون و اختلالات گوارشی استفاده میشود. از دیگر کاربردهای پکتین می توان به استفاده در فیلم های خوراکی، جایگزین کاغذ، فوم ها و نرم کننده ها و غیره اشاره کرد. اگر چه پکتین در دیواره سلولی اکثر گیاهان یافت میشود اما، تفاله سیب و پوست پرتقال دو منبع اصلی پکتین تجاری هستند که دلیل آن رفتار ژله ای ضعیف پکتین حاصل از منابع دیگر است.
در صنایع غذایی
- عامل ژل ساز
شناخته شدهترین کاربرد پکتین به عنوان یک عامل ژل کننده در محصولات غذایی مانند مربا، ژله و کنسرو است. هنگامی که پکتین با شکر و اسید گرم میشود، بافت با قوام ژل مانند در محصولات غذایی ایجاد میکند. پکتین با متوکسیل بالا به ویژه برای محصولات با قند بالا مناسب است، در حالی که پکتین متوکسیل کم در جایگزینهای کم قند یا بدون قند استفاده میشود. - عامل بافت دهنده و پایدار کننده
علاوه بر ایجاد ژل، پکتین به عنوان یک عامل غلیظ کننده در سسها و محصولات لبنی مانند ماست و بستنی کاربرد دارد. پکتین، به تثبیت امولسیونها و حفظ بافت و قوام کمک میکند و از جدا شدن اجزای فرمولاسیون جلوگیری میکند. در محصولاتی مانند شیر شکلات، سسهای سالاد و نوشیدنیهای با طعم میوه کارکرد بسیار موثری دارد. - جایگزین چربی
پکتین را میتوان به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیونهای غذایی کم چرب یا بدون چربی استفاده کرد. حس دهان و بافت چربی را در محصولات ایجاد میکند، بدین ترتیب محصولاتی با کالری کمتر تولید میشوند بدون اینکه کیفت طعم یا بافت آنها بهطور قابلتوجهی افت کند. کاخانجات صنایع غذایی، پکتین را در محصولات پخت و نان و لبنیات به منظور افزایش حفظ رطوبت و ایجاد بافت خامهای استفاده میکنند. - عامل کپسول سازی
پکتین به عنوان یک عامل کپسوله سازی در طعم دهندهها، روغنها و مواد مغذی مورد استفاده قرار میگیرد. در صنایع غذایی، این تکنیک به محافظت از ترکیبات حساس در برابر تخریب کمک میکند، اجازه میدهد تا فرایند رهاسازی، تحت کنترل باشد. به عنوان مثال، پکتین میتواند پروبیوتیکها را در ماست کپسوله کند، در نتیجه پروبیوتیکها تا زمان مصرف زنده میمانند.
در مکملها، صنایع دارویی و بهداشتی
- فیبر رژیمی
پکتین نوعی منبع فیبر مغذی محلول است که فواید سلامتی متعددی همراه دارد. به هضم غذا و کاهش سطح کلسترول کمک و سطح قند خون را تنظیم میکند. این خواص، در واقع دلایل کاربرد پکتین در فرمولاسیون مکملهای فیبر و غذاهای سالم شده است. مصرف پکتین میتواند به کاهش میزان کلسترول LDL کمک کند. پکتین به عنوان یک فیبر محلول به ایجاد احساس سیری کمک کرده و به این ترتیب برای استفاده در فرمولاسیون مکملهای مدیریت وزن ایدهآل است. همچنین پکتین با کند کردن روند تخلیه معده، میتواند به کاهش اشتها و دریافت کالری کمک کند. - داروها
طبیعت زیست تخریب پذیر و توانایی تشکیل هیدروژل پکتین، برای ایجاد فرمولاسیون با رهش کنترل شده مناسب است. داروها را میتوان با استفاده از پکتین کپسوله کرد و از رهایش آنها تا زمانی که به نقطه مورد نظر در بدن برسند جلوگیری کرد. - محصولات آرایشی بهداشتی
در صنعت آرایشی و بهداشتی، پکتین به عنوان یک عامل غلیظ کننده و تثبیت کننده امولسیون در کرمها، لوسیونها و شامپوها استفاده میشود. منشاء طبیعی و زیست سازگاری آن را برای مصرف کنندگانی که به دنبال محصولات مراقبت شخصی ملایم و ایمن هستند جذاب است.
ارزش غذایی پکتین
پکتین یک فیبر است و تقریباً هیچ کالری یا ماده مغذی ندارد. این یک عنصر کلیدی در مربا و ژله است و به عنوان مکمل فیبر محلول استفاده می شود و ارزش غذایی کمی دارد.
هر 29 گرم پکتین مایع حاوی: 3 گرم کالری-0 گرم پروتئین- 0گرم چربی-1 گرم کربوهیدرات-1 گرم فیبر میباشد. پکتین پودری نیز دارای محتوای مغذی مشابهی است.
نه حالت مایع و نه پودری پکتین حاوی مقادیر قابل توجهی ویتامین یا مواد معدنی نیست و تمام کربوهیدرات ها و کالری آن از فیبر می آید. با این حال، برخی از محصولات به نام مخلوط خشک پکتین حاوی قند و کالری اضافه شده هستند.
انواع رایج پکتین
پکتین به صورت مایع یا پودری وجود دارد و در آب سرد محلول است. پکتین برای ژل شدن به مواد دیگری نیز نیاز دارد که معمولاً آن مواد قند یا کلسیم هستند. انواع مختلفی از پکتین وجود دارد که می توان از آنها برای موارد مختلف استفاده کرد. چهار نوع اصلی پکتین عبارتند از:
- پکتین HM:
پکتین با متوکسیل بالا (HM) رایج ترین نوع پکتین است. معمولاً به عنوان "rapid-set" یا " slow-set" برچسب گذاری می شود. هر دو نوع از پوست مرکبات استخراج می شوند و اساساً یکسان هستند، با تفاوت اصلی این که چقدر زمان و دما نیاز دارند تا جامد شوند. پکتین rapid-set به دمای بالاتر و زمان کمتری برای جامد شدن نیاز دارد، در حالی که پکتین slow-set به دمای پایین تر و زمان بیشتری نیاز دارد. پکتین rapid-set برای دستور العمل هایی که شامل سوسپانسیون هستند عالی است، بنابراین برای مرباها و کنسروها بهتر است (سوسپانسیون اساساً لقمه های میوه ای است که در مربای چسبناک آویزان می شوند). پکتین slow-set برای دستورهایی که شامل سوسپانسیون نیستند، مانند یک ژله صاف، بهتر است. پکتین HM برای سفت شدن به قند و سطوح اسیدی بسیار خاص نیاز دارد. به همین دلیل برای کنسرو میوه، مربا و ژله عالی است. - پکتین LM:
پکتین با متوکسیل کم (LM) نیز از پوست مرکبات بدست می آید. اغلب برای مرباها و ژله های کم کالری استفاده می شود زیرا برای جامد شدن به جای شکر به کلسیم متکی است. این برای دستور العمل های مبتنی بر لبنیات که به شکر نیز نیاز ندارند عالی است. پکتین LM با افزودن کلسیم به طور فزاینده ای سفت تر می شود تا زمانی که به نقطه اشباع برسد. در آن زمان، روند معکوس می شود و استحکام کمتری پیدا می کند. - پکتین سیب:
پکتین سیب پکتینی است که از سیب به دست می آید و معمولاً به صورت پودر فروخته می شود. می توان از آن به عنوان ژل کننده و غلیظ کننده و همچنین تثبیت کننده مواد غذایی استفاده کرد. همچنین در پزشکی، بهعنوان مکمل، در جویدنیهایی مانند پاستیل گلو، یا بهعنوان یک افزودنی به ملینها به دلیل خواص پاککنندگی طبیعی آن استفاده میشود. پکتین سیب مملو از کربوهیدرات های سالم، فیبر غذایی، سدیم، منگنز، مس و روی است. - پکتین NH:
پکتین NH یک پکتین سیب است که معمولا برای لعاب میوه و پر کردن میوه استفاده می شود. این یک نوع پکتین LM اصلاح شده است. پکتین NH مانند هر نوع دیگر پکتین LM برای ژل شدن به کلسیم نیاز دارد، اما کمتر از مابقی. همچنین از نظر حرارتی برگشت پذیر است، به این معنی که می توان آن را ذوب کرد، تنظیم کرد، دوباره ذوب کرد و سپس دوباره تنظیم کرد.
