کورکومین

کورکومین به ‌عنوان ادویه با نام زعفران هندی به بازار عرضه می‌شود. رنگ‌دهنده‌ای طبیعی که در ریشه گیاه Curcuma longa یافت می‌شود. با توجه به فعالیت بیولوژیکی عالی کورکومین، می تواند یک ترکیب فعال زیستی امیدوارکننده در صنعت مواد غذایی باشد. حفاظت از مواد غذایی با استفاده از مواد فعال زیستی مانند کورکومین اخیراً به دلیل آگاهی مصرف کنندگان از غذای سالم مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مزیت کورکومین این است که یک ماده زیستی ایمن، مقرون به صرفه و طبیعی است که می تواند به عنوان یک ماده کاربردی (آنتی اکسیدان و ضد میکروبی) و به عنوان رنگ خوراکی استفاده شود. کورکومین به عنوان رنگ طبیعی در صنایع غذایی کارکردهای زیر را ارائه می‌دهد:

• متابولیت
• ضد التهاب
• ضد سرطان
• محافظ کبد
• طعم دهنده
• ماده مغذی
• ضد قارچ
• آنتی اکسیدان
• رنگ‌دهنده
• مهارکننده لیپوکسیژناز
• لیگاند
• جاذب رادیکال‌های آزاد

شیمی کورکومین

کورکومین و دو ترکیب مرتبط با آن، یعنی دمتوکسی کورکومین و بیس دمتوکسی کورکومین (کورکومینوئیدها) متابولیت‌های ثانویه اصلی Curcuma longa و سایر گونه‌های Curcuma هستند. کورکومین تجاری، حاوی 77 درصد دیفرولوئیل متان، 17 درصد دسمتوکسی کورکومین و 6 درصد بیسدس متوکسی کورکومین است. در ادامه خواص فیزیکوشیمیایی کورکومین آمده است:

• فورمول مولکولی: C₂₁H₂₀O₆
• جرم مولی: 368.4 g/mol
• زرد متمایل به نارنجی، با طعمی گرم و تلخ
• دمای ذوب: 179 تا 183 درجه سانتیگراد
• نام‌های آیوپاک: بتا دیکتون متان، دیفرولوئیل متان
• حلالیت: نامحلول در آب و اتر، محلول در اتانول و استیک اسید

کاربردهای کورکومین

کورکومین  (E100)نه تنها یک افزودنی رنگ طبیعی عالی برای استفاده در صنایع غذایی است، بلکه به طور گسترده در صنایع دیگر مانند لوازم آرایشی (به عنوان مثال رنگ مو) و داروسازی (به عنوان مثال پوشش برای قرص‌ها) استفاده می‌شود. نقطه ضعف کورکومین، مانند اکثر مواد شیمیایی گیاهی، حساسیت به تخریب نوری و حلالیت کم در محیط های آبی است. با اضافه کردن برخی ترکیبات می‌توان به راحتی بر این محدودیت‌ها فائق آمد.

کاربرد کورکومین در صنایع غذایی

کورکومین را می‌توان برای رنگ‌آمیزی و تقویت عطر غذاهای مختلف مانند سوپ، پودر کاری، کره، پنیر، سوسیس، سالامی، مارگارین، ترشیجات، آبمیوه، ماست، بستنی و سس خردل استفاده کرد. کورکومین دارای خواص آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی است که آن را به یک نگهدارنده طبیعی مواد غذایی تبدیل می‌کند. به طور گسترده‌ای در فرآوری مواد غذایی، نگهداری میوه و سبزیجات و تولید میوه‌های خشک و کنسرو استفاده می‌شود. علاوه بر این، کورکومین می‌تواند به عنوان یک نشانگر اسید و باز برای نظارت و نشان دادن فساد ماده غذایی مورد استفاده قرار گیرد و به طور گسترده در فرآوری مواد غذایی و بسته‌بندی هوشمند استفاده شود. کورکومین دارای طعم منحصر به فرد زردچوبه است با رایحه هایی از فلفل، مشک و ترکیبی از طعم شیرین پرتقال و زنجبیل. به طور کلی طعم کمی تند و تلخ دارد. با این ویژگی‌ها، کورکومین سه عنصر ضروری رنگ، عطر و طعم را داراست و می‌تواند به عنوان چاشنی استفاده شود.

کارکرد رنگ‌سنجی کورکومین

یکی دیگر از خواص کورکومین که کاربرد پیدا کرده است، تغییر رنگ از زرد به قرمز است، زیرا PH از محیط اسیدی به بازی تغییر می‌کند. کورکومین به عنوان یک شاخص رنگ سنجی برای بسته بندی مواد غذایی  برای تشخیص ترکیبات قلیایی تولید شده در طول فساد مواد غذایی استفاده می‌شود.

کارکردهای درمانی و دارویی کورکومین

کورکومین در طب سنتی، به ویژه در هند، برای کاربرد آن در درمان تب، عفونت های پوستی و تسهیل هضم شناخته شده است. افزودن کورکومین به ترکیب مواد دارویی باعث بهبود زیست سازگاری و فعالیت‌های ضد باکتریایی و آنتی‌اکسیدانی را نشان داد. کامپوزیت متشکل از کیتوزان، ژلاتین و کورکومین به سرعت کورکومین را آزاد می‌کنند که در نتیجه بیشترین اثر التیام بخشی بر زخم‌ها و بالاترین اثر ضد باکتریایی را دارد. کورکومین در سیستم های دارورسانی غیرفعال برای درمان ضایعات پوستی ناشی از آفتاب سوختگی یا اریتم استفاده می‌شود. برای این کار، آن را با میکروژل‌های حساس به حرارت که بر روی پارچه‌های پنبه‌ای رسوب کرده‌اند، ترکیب می‌کنند.

کاربرد کورکومین در فرمولاسیون‌ محصولات آرایشی بهداشتی

کورکومین به دلیل اثرات آنتی اکسیدانی و ضد التهابی که بر روی پوست دارد مورد توجه صنعت آرایشی بهداشتی قرار گرفته است. این ماده ضد پیری، ضد چروک، ضد آفتاب و دارای خواص بازسازی‌کننده پوست است و می‌تواند به ظاهر پوست را بهبود ببخشد. کورکومین یک عامل رنگ‌دهنده در محصولات مراقبت از ناخن و مراقبت از لب است. نانوکپسوله‌سازی کورکومین می‌تواند اثربخشی آن را افزایش داده، نفوذ آن را به بافت پوست افزایش داده و به ماندگاری پوست کمک کند.

ویژگی‌های کارکردی کورکومین

حلالیت و پایداری کورکومین تحت تأثیر نوع حلال و pH است. محلول‌های کورکومین رنگ‌های متفاوتی را در سطوح مختلف pH نشان می‌دهند: در شرایط اسیدی و خنثی به رنگ زرد و در شرایط قلیایی قرمز به نظر می‌رسند. در pH 7.2 محلول کورکومین زرد باقی می‌ماند اما شروع به تشکیل رسوب می‌کند. در pH 9.9 محلول به رنگ قرمز رسوب می‌کند. کورکومین پایداری خوبی در برابر عوامل کاهنده دارد و توانایی رنگ‌دهی قوی دارد و پس از ایجاد رنگ در برابر محو شدن مقاومت می‌کند.