روغن نارگیل

روغن نارگیل، در واقع عمده‌ترین محصول تجاری نارگیل است و از هسته گوشت نارگیل به دست می‌آید. به عنوان چربی پخت و پز، روغن مو، روغن بدن و روغن صنعتی استفاده می‌شود. روغن نارگیل تصفیه شده منحصراً برای مقاصد صنعتی تولید می‌شود. خواص مطلوبی مانند نقطه ذوب پایین، مقاومت در برابر ترشیدگی، طعم مطبوع و قابلیت هضم آسان، روغن نارگیل را به یک عنصر ایده آل در صنایع غذایی تبدیل کرده است. روغن نارگیل با نام تجاری COCOS NUCIFERA (COCONUT) OILبه فروش می‌رسد. روغن نارگیل بکر یا خام (VCO) به روغنی گفته می‌شود که از هسته تازه و بالغ نارگیل به روش مکانیکی یا طبیعی بدون استفاده از گرما، تصفیه شیمیایی، سفید کننده یا رایحه دهنده به دست می‌آید. روغن نارگیل خام فشرده سرد یا CPVCO طی فرآیندی مشابه با روغن نارگیل خام فرآوری می‌شود. در هنگام استخراج از حرارت با بخار استفاده نمی‌شود.

خصوصیات کلی فیزیکوشیمیایی روغن نارگیل

جامد یا نیمه مایع سفید متمایل به زرد و دارای طعم شیرین طبیعی نارگیل
دمای ذوب: 23 درجه سانتیگراد
فاقد کلسترول و فیبر
نامحلول در آب
امتزاج پذیر با اکثر حلال‌های غیر هیدروکسیل مانند نفت سبک، بنزن، تتراکلرید کربن
محلول در الکل (میزان حلالیت بیشتر از بقیه چربی‌ها و روغن‌های رایج)

ویژگی‌های کارکردی روغن نارگیل

یکی از کاربردهای غذایی مهم روغن نارگیل ناشی از درصد بالای اسید لوریک اشباع شده آن است که در مقابل اکسیداسیون و ترشیدگی مقاومت می‌کند. در واقع، ماهیت بسیار مقاوم روغن نارگیل در برابر ترشیدگی اکسیداتیو به غلظت بالای چربی اشباع و اسیدهای چرب غیراشباع کم آن نسبت داده می‌شود. این روغن همچنین دارای نقطه دود بالایی است که اجازه می‌دهد که در مواد غذایی نیازمند پخت تخت عملیات حرارتی پایدار بماند. روغن نارگیل حاوی غلظت بالایی از اسید لوریک است، این اسید چرب میل ترکیبی قوی با پروتئین‌های موجود در مو دارد. روغن نارگیل به دلیل قابلیت هضم آسان و طعم پایدار به عنوان جزئی از شیرخشک‌های نوزادان استفاده می‌شود. روغن نارگیل غنی از لیپیدهای مغذی است و به دلیل خواص مرطوب کننده در صنایع آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد. روغن نارگیل به دلیلی طعم خاصش در صنایع غذایی شیرینی، شکلات، بستنی و شیر خشک کاربرد دارد. به عنوان یک افزودنی در صنایع غذایی، اغلب به عنوان یک جایگزین چربی ترانس استفاده می‌شود، زیرا در دمای کمتر از 25 درجه سانتیگراد جامد باقی می‌ماند. هنگام استفاده از روغن نارگیل تصفیه نشده یا بکر در صنایع غذایی، طعم و بوی نارگیل در محصولات پخته شده حس خواهد شود. اما معمولا روغن‌های نارگیل تصفیه شده تغییری در طعم یا بو محصولات ایجاد نمی‌کنند. روغن نارگیل حاوی حدود دو سوم اسیدهای چرب با زنجیره متوسط (MCFA) است و به راحتی به غشای سلولی نفوذ می‌کند. آنها به راحتی هضم می‌شوند و مستقیماً به کبد فرستاده می‌شوند و در آنجا به جای ذخیره شدن به عنوان چربی به انرژی تبدیل می‌‎شوند.

انواع روغن نارگیل

روغن ناگیل در چهار دسته طبقه بندی می‌شود:

تصفیه شده، بو زدایی شده، رنگ زدایی شده، خنثی شده (حرارت داده شده با بخار)
تصفیه شده، بو زدایی شده، رنگ زدایی شده، خنثی شده (بدون حرارت دهی با بخار)
روغن سفید (اسیدهای چرب آزاد بالاتر)
روغن صنعتی (خام، غیر خوراکی و بدون فرآوری)

ترکیبات تشکیل دهنده روغن نارگیل

روغن نارگیل دارای مقادیر کمی ویتامین، مواد معدنی و استرول‌های گیاهی است. اسیدهای چرب اشباع شده (به شکل تری گلیسیرید) حدود 92 درصد از محتوای روغن نارگیل را به خود اختصاص داده‌اند. این اسیدهای چرب عبارتند از:

اسید لوریک (C12:0) = 40 درصد
اسید میریستیک (C14: 0) = 20 درصد
اسید پالمیتیک (C16: 0) = 8 درصد
کاپریلیک اسید (C8:0) = 7 درصد
کاپریک اسید (C10: 0) = 5 دردصد
استئاریک اسید (C18: 0) = 3 درصد

کاربرد روغن نارگیل در صنایع مختلف

ماده اولیه محصولاتی مانند صابون، شامپو، مواد شوینده، سورفاکتانت و آفت‌کش
لاستیک مصنوعی و گلیسیرین
واسطه در صنایع رنگ و لاک
ساخت بیسکویت، شکلات، بستنی، مارگارین و محصولات پخت و نان
ساخت متیل استرها، اسیدهای چرب، الکل‌های چرب و امولسیفایر
به عنوان مرطوب کننده لب، ضدعفونی کننده دست و در لوسیون بدن استفاده می‌شود.
روغن نارگیل هیدروژنه به طور گسترده ای به عنوان روغن اسپری برای کراکر استفاده می شود و به عنوان یک مانع رطوبتی عمل و ماندگاری را حفظ می‌کند.
روغن نارگیل به طور گسترده در صنایع غذایی میان وعده برای سرخ کردن، برشته کردن آجیل و ذرت استفاده می‌شود.
صنعت غلات از روغن نارگیل برای غذاهای آماده مخصوص صبحانه استفاده می‌کند.
حذف اسیدهای چرب آزاد و خوشبو کردن، در چربی‌های خوراکی مانند مارگارین و روغن‌های جامد گیاهی
روغن نارگیل در میان سرآشپزها برای تهیه انواع غذاها و نوشیدنی‌ها نیز محبوب است. به عنوان مثال در رسپی اسموتی‌ها، سوپ‌ها، سالادها، محصولات پخته شده، چاشنی‌ها، سس‌ها و دسرها استفاده از روغن نارگیل متداول است.

انبار و نگه‌داری روغن نارگیل

روغن نارگیل را در یک مکان تاریک خنک در ظرف در بسته یا در یخچال نگهداری کنید (دمای 2 تا 15 درجه سانتیگراد). بسته به نوع پردازش و نحوه نگهداری آن، مدت زمان ماندگاری متفاوت خواهد بود. روغن نارگیل تصفیه شده به طور کلی برای چند ماه دوام می آورد، در حالی که روغن نارگیل تصفیه نشده یا خام اگر به درستی دور از گرما و نور نگهداری شود ممکن است 2 تا 3 سال دوام بیاورد. علائم فساد عبارتند از کپک زدن، رنگ زرد، یا بوها یا طعم‌های غیر طبیعی.