انواع اولئورزین‌ها

اولئورزین‌ها، مایعات چسبناک و بسیار غلیظ رزین‌مانند هستند که طی استخراج با یک حلال هیدروکربنی از ادویه‌ها به دست می‌آیند. واژه اولئو به اسانس‌های موجود در تقریباً تمام اولئورزین‌ها اشاره دارد و اصطلاح رزین نشان‌دهنده رزین‌های استخراج شده، موم‌ها و مواد فعال ثانویه است. اولئورزین‌ها از نظر شدت طعم 5 تا 20 برابر قوی‌تر از ادویه‌های مربوطه و ضعیف‌تر از اسانس‌های مربوطه هستند. اولئورزین‌ها حاوی نت طعم‌های مهمی هستند که در روغن‌های فرار وجود ندارند. به عنوان مثال، روغن فلفل سیاه فقط حاوی نت‌های بالایی طعم فلفل سیاه است، در حالی که اولئورزین فلفل سیاه حاوی مواد کریستالی تند معروف به پیپرین و سایر نت‌های پایین و بالایی طعم است. بنابراین، نزدیک‌ترین و دقیق‌ترین ماده استخراجی از هر نوع ادویه، اولئورزین آن است. بخش رزینی اولئورزین شامل اجزای حرارتی، تثبیت کننده، آنتی اکسیدان طبیعی و رنگدانه است. اولئورزین‌ها مزایای متعددی نسبت به گیاهان و ادویه های معمولی دارند، از جمله مقرون به صرفه بودن، پایداری حرارتی، قوام طعم، نقش نگهدارندگی و جلوگیری از آلودگی میکروبی ماده غذایی، نگهداری و جابجایی آسان و ماندگاری طولانی.

استخراج اولئورزین

اولئورزین‌ها، طعم‌دهنده‌ها یا رنگ‌دهنده‌های طبیعی هستند که از قسمت‌های مختلف گیاهان مختلف مانند دانه‌ها، ریشه‌ها، برگ‌ها یا میوه‌ها استخراج می‌شوند. حلال‌هایی مانند هگزان، استون، اتانول و متانول و یا دی اکسید کربن فوق بحرانی و بخار آب نیز برای استخراج اولئورزین‌ها کاربرد دارند.

خصوصیات اولئورزین

اولئورزین‌ها طعم کامل ادویه را نشان می‌دهند، در حالی که اسانس‌ها فقط عطر را نشان می‌دهند. اولئورزین‌ها در مقایسه با اسانس‌ها پایداری حرارتی و یکنواختی طعم بیشتری دارند. از تکنیک میکروکپسولیشن یا ریز پوشانی برای محافظت از ترکیبات زیست فعال موجود در اولئورزین‌ها در برابر تجزیه و بهبود ماندگاری و پایداری آنها استفاده می‌شود. اولئورزین‌ها نسبت به ادویه‌های سنتی به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده مزایای زیادی دارند. ذخیره سازی و حمل و نقل اولئورزین‌ها آسان است؛ زیرا ساختار غلیظ آن‌ها فضا و حجم کمتری را اشغال می‌کنند. آنها می‌توانند نسبت به ادویه‌های خام در برابر حرارت پایدارتر باشند و به دلیل رطوبت کمتر، ماندگاری بیشتری دارند. به عنوان مثال، اولئورزین‌ها نسبت به سایر ادویه‌ها پایداری و تندی قوی‌تری دارند و به دلیل حجم ورودی کمتر مورد نیاز، مقرون به صرفه هستند.

انواع اولئورزین

• اولئورزین فلفل سیاه

اولئورزین فلفل سیاه یک افزودنی غذایی طبیعی است که از استخراج با حلال به دست می‌آید. حاوی 40 تا 41 پیپرین و 20 تا 21 درصد روغن فرار است. در دمای محیط، مایعی سبز رنگ است و عطر مشخص فلفل با طعمی تند دارد. اولئورزین فلفل سیاه به طور گسترده‌ در صنایع غذایی (از جمله محصولات گوشتی) به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده استفاده می‌شود. برای تولید دارو در زمینه درمان بیماری‌هایی مانند بیماری‌های قلبی، سوء هاضمه، یبوست، بی‌خوابی، درد مفاصل، مشکلات کبدی و غیره کاربرد دارد. اولئورزین‌های فلفل سیاه در محصولات بهداشتی مورد استفاده قرار می‌گیرند زیرا طعم و مزه ایجاد می‌کنند و خواص آنتی اکسیدانی دارند.

• اولئورزین فلفل قرمز

اولئوزین پاپریکا، یک ادویه قرمز رنگ است که به ماده غذایی طعم و رنگ می‌بخشد. یک عصاره محلول در روغن است که از فلفل دلمه‌ای یا فلفل قرمز هندی استخراج می‌شود. اولئورزین پاپریکا عمدتاً به عنوان رنگ‌دهنده و طعم‌‌دهنده در تولید پنیر، سس‌ها، نوشیدنی‌ها، شیرینی‌‌ها و فرآورده‌های گوشتی، روغن‌های گیاهی، تنقلات، سوریمی، چاشنی‌ها، سوپ‌ها، ماریناد، پنیر، محصولات پخت و نان، فرآوری میوه، غذاهای آماده و نیمه آماده و کنسروها استفاده می‌شود. کپسایسین (ترکیب طعم دهنده اصلی که در غلظت‌های بالاتر تندی می‌دهد) و کپسانتین و کپسوروبین (ترکیبات رنگ دهنده اصلی) مواد اصلی تشکیل دهنده اولئوزین پاپریکا هستند. اولئورزین‌های فلفل قرمز به دلیل ویژگی‌های ضد التهابی، آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی و ضد درد در کاربردهای دارویی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

• الئورزین هل

اولئورزین هل از دانه‌های هل (قبل از رسیدن) به وسیله تقطیر با بخار استخراج می‌شود. اولئورزین هل مایعی قهوه‌ای رنگ یا زرد رنگ با رایحه‌ای شیرین و تند و گرم است. این اولئورزین به طور گسترده‌ای به عنوان جزء معطر در تهیه مواد غذایی مختلف و شیرین‌کننده‌ها استفاده می‌شود. اولئورزین هل به طور گسترده در درمان بی‌اشتهایی، قولنج، گرفتگی عضلات، نفخ، سوء هاضمه، سوزش سر دل، استفراغ، سوء هاضمه، دردهای گرفتگی و فشارهای عصبی و بوی بد دهان استفاده می‌شود.

مروری بر انواع اولئورزین در صنعت مواد غذایی

کاربرد اولئورزین‌های مختلف بسته به خواص آنها متفاوت است و ترکیبات اولئورزین عطر، طعم، رنگ و تندی را ایجاد می‌کنند. اولئورزین‌های اصلی مورد استفاده در صنایع غذایی فلفل سیاه، دارچین، زنجبیل، پاپریکا و زردچوبه هستند.

• طعم دهنده و عطر

 فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و زنجبیل، دارچین، پونه کوهی و رزماری، آویشن

• رنگ دهنده

فلفل دلمه ای، پاپریکا و زردچوبه

• تندی

فلفل چیلی، فلفل سیاه، زنجبیل

• نگهدارنده

دارچین، زنجبیل، جوز هندی و میخک

کاربردهای اولئورزین‌ها

داشتن ویژگی‌هایی از قبیل قوام، بافت، رایحه‌ها و طعم‌های لطیف، اولئورزین‌ها را برای ساخت لوسیون، عطر، ادکلن و سایر لوازم آرایشی مناسب می‌سازد. در ذیل به کاربرد‌های اولئورزین‌ها در فرآوری محصولات مختلف به شکل موردی اشاره شده است:

• به عنوان رنگ‌دهنده در کره، پنیر، فرآورده‌های گوشتی، غذاهای میان وعده و غلات
• در ژله، مربا و ژلاتین
• در تغذیه طیور برای بهبود رنگ تخم مرغ و گوشت طیور
• در دسرها، سوپ‌ها، کنسرو‌های ماهی‌ها، سس‌های گوشتی و سایر غذاهای آماده و منجمد‌
• در فرمولاسیون یک سری از داروها
• در صابون‌ها، شمع سازی و لوسیون‌های مو