صنعت بیکری

صنعت پخت و نان یا همان بیکری یک بخش حیاتی در صنایع غذایی است که با تولید نان، شیرینی، کیک، کلوچه و سایر محصولات پخت بر پایه آرد مانند رشته‌های فرنگی و ماکارونی مشخص می‌شود. این بخش نه تنها از اهمیت فرهنگی عمیقی برخوردار است، بلکه نقش مهمی در اقتصاد جهانی و البته بازار صنایع غذایی ایران ایفا می‌کند. صنعت بیکری در طول سال‌ها به طور قابل توجهی تکامل یافته است و با تغییرات ذائقه مصرف کنندگان، پیشرفت‌های تکنولوژیکی و پویایی بازار سازگار شده است.

پس زمینه تاریخی

منشا پخت نان، به تمدن‌های باستانی باز می‌گردد. اولین شواهد مربوط به تهیه نان به حدود 14000 سال پیش در منطقه شام یافت شد. توسعه تکنیک‌ها و دستور العمل‌های پخت طی قرن‌ها متاثر از شیوه‌های کشاورزی، مواد اولیه در دسترس و ترجیحات فرهنگی مناطق مختلف تکامل یافته است. انقلاب صنعتی در قرن نوزدهم نقطه عطف مهمی برای صنعت بیکری بود. نوآوری‌ها در آسیاب، تخمیر و فناوری پخت منجر به تولید انبوه نان شد و آن را در دسترس مردم قرار داد. ظهور مخمر تجاری در اواخر دهه 1800 و استفاده از میکسرهای مکانیکی صنعت پخت ونان را متحول کرد و راه را برای صنایع مدرن برای تولید محصولات متنوع تری هموار کرد.

مواد اولیه صنعت پخت و نان

صنعت بیکری طیف گسترده ای‌ از محصولات نیازمند پخت را در بر می‌گیرد که هر کدام به مواد اولیه مختص به خود برای دستیابی به بافت، طعم و ویژگی‌های دلخواه نیاز دارند. در زیر به تفصیل به مواد اولیه مورد استفاده در صنعت بیکری اشاره شده است:

• آرد

آرد، پایه و ماده اولیه اصلی اکثر محصولات بیکری است و ساختار و بافت را فراهم می‌کند. رایج‌ترین نوع آرد مودر استفاده در صنعت  پخت و نان از گندم ریز آسیاب شده تهیه می‌شود؛ حاوی گلوتن است که به خمیر خاصیت ارتجاعی و استحکام می بخشد. انواع مختلف آرد گندم عبارتند از:

• آرد همه کاره: مناسب برای انواع محصولات نیازمند پخت.
• آرد نان: محتوای پروتئین بالاتر، ایده آل برای نان‌های حاوی مخمر.
• آرد کیک: پروتئین کمتری دارد و در نتیجه به نحوی یک بافت لطیف برای کیک ایجاد می‌شود.
• آرد سبوس دار (آرد گندم کامل): از غلات کامل تهیه شده است که ارزش غذایی بیشتر و بافت متراکم‌تری نسبت به آردهای تصفیه شده دارد.
• آرد چاودار: در نان‌های سنتی استفاده می‌شود و طعم خاصی دارد.

• عامل ورآورنده (خمیر مایه)

عوامل ورآورنده یا خمیرمایه‌ها برای ایجاد برآمدگی و بافت مطلوب در محصولات پخت و نان بسیار مهم هستند.

• مخمر: موجود زنده ای است که قندها را تخمیر می‌کند و گاز دی اکسید کربن تولید می‌کند و باعث ور آمدن خمیر می‌شود.
• مخمر خشک فعال: معمولاً در پخت خانگی استفاده می‌شود. قبل از استفاده باید در آب حل شود.
• مخمر فوری: برای راحتی کار می‌توان مستقیماً با مواد خشک مخلوط کرد.
• بکینگ پودر: یک عامل خمیر کننده شیمیایی که از ترکیب اسید (معمولاً کرم تارتار) و یک پایه (جوش شیرین) تشکیل شده است. هنگامی که مرطوب و گرم می‌شود فعال می‌شود و پف مناسبی برای کیک‌ها و کوکی‌ها ایجاد می‌کند.
• جوش شیرین: برای فعال شدن به اسید (مانند ماست، سرکه یا آب لیمو) نیاز دارد. دی اکسید کربن تولید می‌کند و به بهبود تاثیر فرمولاسیون‌های حاوی مواد اسیدی کمک می‌کند.

• شیرین کننده‌

انواع شیرین کننده‌های طبیعی و مصنوعی برای بهبود طعم محصولات پخت و نان به ویژه شیرینی، کوکیريال بیسکویت، کلوچه و کیک به کار می‌روند. انواع شکر، مالتیتول، مانیتول، سوکرالوز، لاکتوز، دکستروز و ایزومالت از جمله شیرین کننده‌های پر کاربرد در صنعت بیکری هستند.

• چربی و روغن

چربی‌ها به بهبود طعم، رطوبت و لطافت محصولات پخت و نان کمک می‌کنند.

• کره: طعمی غنی به فرمولاسیون محصولات می‌افزاید و به ایجاد بافت لایه لایه و پرکی در شیرینی‌ها و کوکی‌ها کمک می‌کند.
• مارگارین: یک جایگزین کره است که روغن‌های گیاهی تولید می‌شود و اغلب در پخت تجاری به دلیل مقرون به صرفه بودن استفاده می‌شود.
• شورتنینگ: چربی جامدی است که لطافت را افزایش می‌دهد و بافتی سبک‌تر و پرکی در شیرینی‌ها ایجاد می کند.

• شیر خشک

پودر شیر خشک، کیفیت و ارزش غذایی محصولات پخت و نان را بهبود می‌دهد. به عنوان یک منبع پروتئین عمل می‌کند و محصولات را با مواد مغذی ضروری مانند کلسیم و ویتامین‌ها غنی می‌کند. همچنین به توسعه طعم کمک می‌کند، غنای مغذی و کرمی بودن بافت را بهبود می‌دهد، در حالی که به حفظ رطوبت کمک می‌کند تا مواد پخت و نان را نرم و تازه نگه دارد. از طریق واکنش میلارد به قهوه‌ای شدن کمک می‌کند، ظاهر را بهبود می‌بخشد و به عنوان یک منبع غذایی برای مخمر عمل می‌کند و تخمیر را افزایش می‌دهد. علاوه بر این، به امولسیون کردن چربی‌ها و مایعات کمک می‌کند و ایجاد یک مخلوط پایدار را تضمین می‌کند. به علاوه، شیرخشک به دلیل مقرون به صرفه بودن و سهولت استفاده بر شیر مایع ترجیح داده می‌شود. کاربردهای آن از نان و شیرینی گرفته تا کلوچه و کیک را شامل می‌شود که در این محصولات بافت، حجم و طعم را بهبود می‌دهد. این تطبیق پذیری، شیر خشک را به یک ماده اولیه ارزشمند در فرمولاسیون محصولات بیکری تبدیل کرده است.

• نشاسته

نشاسته، یک عنصر حیاتی در صنعت بیکری است که از طرق مختلف به کیفیت و بافت محصولات پخت و نان کمک می‌کند. این ماده اولیه به عنوان یک عامل غلیظ کننده و ژل کننده عمل می‌کند و ساختار و ثبات مطلوبی را برای خمیرها فراهم می‌کند. دانه های نشاسته وقتی گرم می‌شوند، رطوبت را جذب می‌کنند و متورم می‌شوند و بافت و حجم محصولاتی مانند نان، کیک و شیرینی را افزایش می‌دهند. علاوه بر این، نشاسته بر رنگ و بافت پوسته تأثیر می‌گذارد و جذابیت بصری کلی محصولات را افزایش می‌دهد. نشاسته همچنین حس دهان را اصلاح می‌کند و تجربه جویدن را به خصوص در کوکی‌ها اصلاح می‌کند.

ارزش بازار محصولات پخت و نان

ارزش بازار جهانی محصولات پخت و نان در سال 2024 به عدد 472 میلیارد دلار رسید. سهم ایران در این سال، چیزی در حدود 5 میلیارد دلار بود. برندهایی مانند سه نان، نان آوران، نان سحر، سالمین، مینو، درنا، شیرین عسل، ستاک، تک ماکارون، زر ماکارون و مانا از شرکت‌های شناخته شده فعال در صنعت پخت و نان ایران هستند. شرکت‌های زیر از محوری‌ترین بازیگران صنعت پخت و نان در دنیا هستند:

• Aryzta
• Associated British Foods
• Campbell Soup Company
• Conagra Brands
• Finsbury Food Group
• General Mills
• Grupo Bimbo
• Hostess Brands
• Kellogg Company
• Lantmannen Unibake
• Mondelez International
• Nestlé