استابلایزرها
صنعت غذا توانسته است با استفاده از استابلایزرها با بهبود بافت، وسیکوزیته، قوام و ماندگاری محصولات غذایی انقلابی در تولید مواد غذایی ایجاد کنند. علاوه بر این، استابلایزرها به اطمینان از حفظ کیفیت محصولات غذایی در طول حمل و نقل و نگهداری کمک می‌کنند. استابلایزرها در انواع محصولات غذایی از جمله بستنی ها، سس‌ها و برای بهبود ویژگی‌های حسی و جلوگیری از گسست بافت استفاده می‌شوند. چهار نوع اصلی استابلایزرهای مورد استفاده در صنایع غذایی عبارت هستند از: هیدروکلوئیدها، پروتئین‌ها، امولسیفایرها و آنتی اکسیدان‌ها.
- هیدروکلوئیدها
هیدروکلوئیدها پلی ساکاریدهایی هستند که وقتی هیدراته می‌شوند می‌توانند ساختاری ژل مانند ایجاد کنند. هیدروکلوئیدها را می‌توان از منابع مختلفی مانند ترشحات گیاهی، منابع میکروبی و جلبک‌های دریایی به دست آورد. نمونه‌هایی از هیدروکلوئیدها عبارتند از آگار، کاراگینان، صمغ گوار، صمغ زانتان و پکتین. از این هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت و پایداری محصولات غذایی مختلف مانند بستنی و سس استفاده می‌شود. هیدروکلوئیدها به طور قابل توجهی خواص بافتی و رئولوژیکی محصولات غذایی را بهبود می‌دهند. به عنوان مثال، کاراگینان برای بهبود ویسکوزیته و پایداری شیر شکلات به کار می‌رود. صمغ گوار باعث افزایش خواص ژل‌ساز ماست و بهبود ویسکوزیته و بافت نوشیدنی‌ها می‌شود و صمغ زانتان پایداری سس‌ها را افزایش می‌دهد.
- پروتئین‌ها
پروتئین‌ها را می‌توان از منابع گیاهی یا حیوانی به دست آورد و برای بهبود بافت و پایداری محصولات غذایی به کار برد. نمونه هایی از استابلایزرهای پروتئینی عبارتند از ژلاتین، کازئین، پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا. پروتئین‌ها می‌توانند به عنوان امولسیفایر، پایدارکننده کف و عوامل ژل‌کننده عمل کنند. به عنوان مثال، پروتئین سویا باعث بهبود پایداری و بافت سس مایونز می‌شود. پروتئین آب پنیر باعث افزایش پایداری امولسیون‌های روغن در آب و بهبود بافت پنیر می‌شود. کازئین پایداری و بافت بستنی را بهبود می‌بخشد.
- امولسیفایرها
امولسیفایرها، مولکول‌هایی هستند که امولسیون‌های روغن در آب و امولسیون‌های آب در روغن را پایدار و تثبیت می‌کنند. امولسیفایرها دارای خواص آبدوست و آبگریز هستند که به آنها اجازه می‌دهد تا سطح مشترک بین روغن و آب را متعادل کنند. نمونه‌هایی از امولسیفایرها عبارتند از لسیتین، مونو و دی گلیسیرید و پلی سوربات 80. امولسیفایرها معمولا در سس‌های سالاد، سس مایونز و مارگارین استفاده می‌شوند. به عنوان مثال، لسیتین برای بهبود پایداری محصولات شکلاتی استفاده می‌شود. پلی سوربات 80 پایداری امولسیون‌های روغن در آب را افزایش می‌دهد و بافت بستنی را بهبود می‌بخشد. مونو و دی گلیسیریدها باعث بهبود بافت و پایداری محصولات نانوایی می‌شوند.
- آنتی اکسیدان‌ها
آنتی‌اکسیدان‌ها برای جلوگیری از اکسیداسیون و ترشیدگی در محصولات غذایی استفاده می‌شوند. این پایدارکننده‌ها مصنوعی یا طبیعی هستند و معمولا در محصولات غذایی حاوی روغن و چربی استفاده می شوند. نمونه‌هایی از آنتی اکسیدان‌ها عبارتند از هیدروکسی آنیزول بوتیله (BHA)، هیدروکسی تولوئن بوتیله (BHT) و توکوفرول. BHA و BHT در جلوگیری از اکسیداسیون چربی‌ها و روغن‌ها در محصولات غذایی مختلف بسیار موثر هستند. توکوفرول‌ها از اکسید شدن روغن‌ها و چربی‌ها در فرآورده‌های گوشتی جلوگیری می‌کنند و در نتیجه ماندگاری آنها را افزایش می‌دهند.
استابلایزرهای رایج صنعت مواد غذایی
- صمغ زانتان: یک پلی ساکارید حاصل از تخمیر باکتریایی قندها است و معمولاً برای غلیظ کردن و تثبیت سس‌ها و محصولات نانوایی استفاده می‌شود.
- صمغ گوار: پلی ساکارید دیگری که از دانه‌های گوار به دست می‌آید. این ماده به عنوان قوام دهنده و تثبیت کننده در محصولات غذایی مختلف از جمله بستنی، سس‌ها و محصولات پخت و نان استفاده می‌شود.
- کاراگینان: کاراگینان استخراج شده از جلبک دریایی، برای تقویت بافت و پایداری محصولات لبنی مانند ماست و شیر شکلات و همچنین در گوشت های فرآوری شده استفاده می‌شود.
- پکتین: یک پلی ساکارید طبیعی است که در میوه‌ها یافت می‌شود. اغلب برای غلیظ کردن و ایجاد پایداری در مربا، ژله و محصولات مبتنی بر میوه استفاده می‌شود.
- صمغKonjac: صمغ Konjac و Konjac glucomannan هیدروکلوئیدهایی هستند که می‌توانند به عنوان ضخیم کننده، تثبیت کننده و عوامل ژل کننده استفاده شوند.
- آگار آگار: ماده‌ای ژلاتینی است که از جلبک دریایی به دست می‌آید. معمولاً به عنوان یک جایگزین گیاهی برای ژلاتین در دسرها، شیرینی‌ها و سایر محصولات غذایی استفاده می‌شود.
- صمغ تارا: در مواد غذایی (به ویژه بستنی) و نوشیدنی به عنوان عامل پایدارکننده کننده، غلیظ کننده و ژل کننده استفاده می‌شود.
- لوکاست بین گام (صمغ خرنوب): این صمغ استخراج شده از دانه خرنوب به عنوان قوام دهنده و استابلایزر در انواع محصولات غذایی از جمله بستنی و سس سالاد استفاده می‌شود.
- صمغ سلولزی (CMC): این صمغ برگرفته از سلولز، برای بهبود بافت و پایداری محصولاتی مانند بستنی، گوشت‌های فرآوری شده و محصولات پخت و نان استفاده می‌شود.
- سلولز میکرو کریستالی: حاصل از تصفیه سلولز است که به عنوان یک عامل ضد کلوخه در محصولات غذایی پودری و به عنوان استابلایزر در سس‌ها استفاده می‌شود.
- صمغ ژلان: صمغ ژلان که از طریق تخمیر باکتریایی تولید می‌شود، برای ایجاد ژل و تثبیت محصولات غذایی مختلف از جمله شیرهای گیاهی و دسرها استفاده می‌شود.
- آلژینات سدیم: از جلبک دریایی قهوه‌ای استخراج می‌شود و اغلب برای ایجاد بافت های ژل مانند در غذاها به کار می‌رود.
- صمغ عربی (صمغ اقاقیا): از شیره درخت اقاقیا به دست می‌آید و به عنوان استابلایزر در نوشیدنی‌ها، شیرینی‌ها و سایر مواد غذایی استفاده می‌شود.
- لسیتین آفتابگردان: در حالی که لسیتین آفتابگردان در وهله اول یک امولسیون کننده است، به عنوان استابلایزر نیز در محصولات مختلف مانند شکلات، مارگارین و سس‌های سالاد کاربرد دارد.
- مونوگلیسریدها و دی‌گلیسریدها: این‌ها ترکیبات اسید چرب هستند که به عنوان امولسیفایر و استابلایزر در محصولات پخت و نان، محصولات لبنی و اسپرید عمل می‌کنند.
- سوربیتول: یک الکل قندی است که می‌تواند به عنوان یک مرطوب کننده و استابلایزر در محصولات غذایی مختلف از جمله آب نبات و محصولات پخت و نان استفاده شود.
- نشاسته غذایی اصلاح شده: نشاسته‌هایی هستند که از نظر شیمیایی یا فیزیکی برای بهبود پایداری، بافت و خاصیت غلیظ‌کنندگی در غذاها بهبود یافته‌اند.
ارزش بازار جهانی استابلایزرها
پیش‌بینی می‌شود که ارزش جهانی بازار استابلایزرهای غذایی از 9.5 میلیارد دلار در سال 2023 به 16.2 میلیارد دلار تا پایان سال 2033 برسد. نام‌هایی که در ادامه فهرست شده‌اند از بزرگ‌ترین تولید کنندگان استابلایزرها در دنیا هستند:
- Ingredion Incorporated
- Tate & Lyle
- Nexira
- DowDuPont
- Cargill Incorporated
- Kerry Group Plc.
- Ashland
- CP Kelco
- Archer Daniels Midland Company
- BASF SE
- Hydrosol
- Palsgaard
