روغن کانولا

در میان انواع دانه‌های روغنی، روغن زیتون، روغن کانولا و روغن سویا به عنوان سالم‌ترین روغن ها شناخته می‌شوند. در واقع، این روغن‌ها برای پوست، سلامت قلب، قند خون و حتی کنترل وزن مفید هستند. در طول سالیان گذشته، کلزا (Brasicanapus cv canola)، به سومین محصول مهم دانه‌های روغنی در سراسر جهان تبدیل شده است و سومین منبع بزرگ روغن نباتی در جهان پس از سویا (Glicine max) و نخل (Elaiess spp) است.

تولید روغن کانولا

روغن کانولا از هیبریداسیون دانه کلزا به دست می‌آید. گیاه کلزا (Brassica rapa یا Brassica campestris) از بستگان نزدیک کلم بروکلی، کلم، سبزی خردل و کلم پیچ است. گیاهان کلزا در شکل اصلی خود، روغن دانه‌ای تولید می‌کنند که حاوی مقادیر بالایی (20 تا 50 درصد) از نوعی چربی غیراشباع به نام اروسیک اسید است. این اسید باعث ایجاد طیف گسترده‌ای از تغییرات پاتولوژیک در حیوانات و انسان‌ها می‌شود. در اوایل دهه 1970، گونه‌ای از گیاه کلزا تولید شد که دانه‌ای با کمتر از 2 درصد اروسیک اسید مضر تولید کرد که برای مصرف انسان ایمن است. از آنجایی که روغن کلزا چیزی نبود که بیشتر مردم بخواهند آن را بخرند، روغن LEAR نامیده شد. در نهایت، پس از اینکه متوجه شدند روغن LEAR فروش خوبی ندارد، دوباره نام را به روغن کانولا - روغن کانادایی کم اسید - تغییر دادند زیرا بیشتر گیاه کلزا در آن زمان در کانادا رشد می‌کرد.

بو زدایی از روغن کانولا

فرایند تولید روغن کانولا همگی شامل دماهای بالا یا مواد شیمیایی است. از آنجایی که اسیدهای چرب امگا 3 و 6 بالایی دارند (به ترتیب 11 و 21 درصد) که در معرض اکسیژن و دمای بالا به راحتی ترش و بدبو می‌شوند، باید بو زدایی شود. فرآیند استاندارد بو زدایی بخش بزرگی از اسیدهای چرب امگا 3 را با تبدیل آنها به اسیدهای چرب ترانس حذف می‌کند.

روغن کانولا (کلزا)

کلزا یک گل زرد روشن از خانواده Brassicaceae است که در اتحادیه اروپا، ایالات متحده، کانادا، استرالیا، چین و هند رشد می‌کند. روغن کانولا یک روغن گیاهی همه کاره است که به طور گسترده در اروپا، آمریکای شمالی، استرالیا و ژاپن استفاده می‌شود. در ایالات متحده، روغن کانولا 7 تا 8 درصد از کل روغن مصرفی را تشکیل می‌دهد و در تمام محصولات غذایی استفاده می‌شود. این روغن اکنون پس از روغن سویا از نظر حجم تولید در رتبه دوم قرار دارد. به طور گسترده‌ای به عنوان روغن پخت و پز و همچنین در سس سالاد و سس مایونز استفاده می‌شود. گرچه استفاده صنعتی از کلزا عمدتا به عنوان سوخت زیستی در اروپا به سرعت در حال توسعه است. سطح پایین اسیدهای چرب اشباع، سطح بالای اسید اولئیک از ویژگی‌های برجسته روغن کانولا هستند. مزایای تجاری متعددی دارد از قبیل:

• پایداری اکسیداتیو خوب
• طعم خنثی
• نقطه دود بالا
• سیال ماندن در دمای یخچال
• قابلیت ترکیب با شورتنینگ و مارگارین

کاربردهای روغن کانولا

روغن کانولا در محصولات پخت و نان، تنقلات، نوشیدنی‌ها، سس سالاد و سرخ کردنی استفاده می‌شود. روغن کانولا هم برای سرخ کردن عمیق و هم به عنوان روغن کبابی برای پنکیک، تخم مرغ و سایر غذاهای سرخ شده و تفت دادن مناسب است. در ادامه به شکل مورد به کاربردهای روغن کانولا اشاره شده است:

• سس سالاد

روغن کانولا طعم و رنگ ملایمی دارد، در دمای یخچال مایع می‌ماند و به خوبی با گیاهان و ادویه‌ها ترکیب می‌شود.

• محصولات پخت و نان

روغن کانولا پتانسیل جایگزینی چربی‌های فوق اشباع یا ترانس را دارد. استفاده از روغن کانولا در محصولات پخت و نان به آن‌ها بافت نرم و مرطوب می‌دهد. روغن کانولا طعم خاصی در محصولات پخت و نان ایجاد نمی‌کند.

• سرخ کردن

روغن کانولا نقطه دود بالایی دارد و حتی بعد از مدت طولانی سرخ کردن، روغن کانولا مقادیر بسیار کمی چربی‌های ترانس تولید می‌کند و طعم غذا را تغییر نمی‌دهد.

خواص کارکردی روغن کانولا

هنگامی که روغن کانولا برای کاربردهای غذایی پایدار استفاده می‌شود، معمولاً با آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ یا آنتی اکسیدان‌های طبیعی مانند رزماری یا توکوفرول‌ها ترکیب می‌شود تا مقاومت در برابر اکسیداسیون افزایش یابد. محصولات فرموله شده با روغن کانولا اغلب به عنوان محصولاتی با ادعای محتوای چربی اشباع پایین و دارای امگا 3 به فروش می‌رسند. حتی در سرخ کردن، روغن کانولا پلیمریزاسیون کمتر و طول عمر سرخ کردنی بیشتری نسبت به روغن سویا یا آفتابگردان دارد. در ادامه به شکل موردی به ویژگی‎‌های مهم روغن کانولا اشاره شده است:

• ماندگاری طولانی

روغن کانولا را می‌توان حدود یک سال در دمای اتاق نگهداری کرد که تقریباً برابر با ماندگاری سایر روغن‌های گیاهی است.

• مزایای سلامتی

فاقد کلسترول و چربی ترانس است و چربی اشباع کمی دارد، بنابراین روغن کانولا کلسترول را در بدن افزایش نمی‌دهد. رژیم‌های غذایی مبتنی بر روغن کانولا در مقایسه با رژیم‌های غذایی حاوی سطوح بالاتر اسیدهای چرب اشباع، سطح کلسترول پلاسما را کاهش می‌دهند.

کاربرد روغن کانولا در صنایع شیمیایی

طیف گسترده‌ای از روغن‌های گیاهی برای کنترل حشرات و کنه‌ها به فروش می‌رسند. از جمله روغن کانولا. همچنین در حال حاضر، کاهش انتشار دی اکسید کربن در جو، از دغدغه‌های جهان علم است. در این راستا، استفاده از سوخت زیستی تولید شده از دانه‌های روغنی، به عنوان مثال، روغن کانولا، مزایای قابل توجهی دارد. روغن کانولا که به عنوان سوخت استفاده می‌شود دارای آلودگی کمتری نسبت به سوخت دیزل است و خاصیت روان کنندگی بسیار خوبی دارد.

پروتئین‌های کانولا

دانه‌های کلزا حاوی تقریباً 40 درصد روغن و 17 تا 26 درصد پروتئین هستند. کنجاله کانولا که محصول جانبی استخراج روغن کانولا است، یک ماده خام بسیار غنی است و حاوی حداکثر 50 درصد پروتئین به صورت خشک است. مواد تشکیل دهنده اصلی پروتئین کنجاله کانولا شامل ناپین، کروسیفرین و اولئوزین هستند. این ویژگی، پروتئین کانولا را به یک ماده بالقوه برای استفاده در صنایع غذایی تبدیل می‌کند. بسیاری از خواص پروتئین کلزا برای تغذیه انسان مطلوب است. همچنین کنجاله کانولا حاوی تقریباً 20 درصد کربوهیدرات از جمله قندهای محلول است. اما پس از استخراج پروتئین، بخش عمده ای از این ساکاریدها حذف می شود.

ارزش بازار جهانی روغن کانولا

بازار روغن کانولا در سال 2023 معادل 36.09 میلیارد دلار در دنیا ارزش‌گذاری شد. پیش‌بینی می‌شود که از 37.47 میلیارد دلار در سال 2024 به 51.10 میلیارد دلار تا سال 2032 افزایش یابد. فهرست زیر در بردارنده اسامی بزرگ‌ترین و معتبرترین شرکت‌های تولید کننده روغن کانولا در جهان است:

• Louis Dreyfus Company (Netherlands)
• Cargill Incorporated (U.S.)
• Associated British Foods (U.K.)
• Archer Daniels Midland Company (U.S.)
• Wilmar International Ltd., (Singapore)
• Bunge Limited (U.S.)
• Jivo Wellness Pvt. Ltd., (India)
• American Vegetable Oils (U.S.)
• Highwood Crossing Foods (Canada)
• La Tourangelle (France)