پودر آب پنیر (پرمیت)
کاربردهای آب پنیر به طور مداوم در حال افزایش است که تا حدی به دلیل بهبود تکنیک‌های جداسازی (اولتراسانتریفیوژ، اولترافیلتراسیون، فیلتراسیون استریل، اسمز معکوس، الکتروفورز، کروماتوگرافی) و هیدرولیز آنزیمی است. این روش‌ها، کاربردهای زیادی برای لاکتوز و همچنین برای خود آب پنیر ایجاد کرده است. در حال حاضر، عمده استفاده از آب پنیر در تولید پودر آب پنیر خشک و لاکتوز تصفیه شده است. با این حال، این کاربردها اغلب با هدف دور نگه داشتن آب پنیر اضافی از فاضلاب است تا تولید یک محصول بسیار مطلوب. به عنوان مثال، لاکتوز تولیدی عمدتاً در خوراک گاو استفاده می‌شود. هدف نهایی برای صنایع لبنی باید تبدیل لاکتوز آب پنیر به خوراک سودآور برای محصولات با ارزش افزوده بالا باشد.
پودر آب پنیر (پرمیت)
واقعیت صنعت غذا این است که هزینه عامل مهمی در تعیین میزان مواد مصرفی است. هرچه یک پیش ساز ماده غذایی بتواند با همان هزینه کارایی بیشتری داشته باشد، بهتر است. پودر آب پنیر پرمیت، مزایای عملکردی و طعمی مقرون به صرفه‌ای را برای مواد غذایی فراهم می‌کند. از نظر فنی، پودر آب پنیر پرمیت (UF) قابلیت این را دارد که به جای لاکتوز یا آب پنیر به کار رود. از آن می‌توان برای جایگزینی بخشی از مواد مانند شیر بدون چربی یا پودر شیر کامل نیز استفاده کرد. اما احتمالا نمی‌تواند جایگزین عملکرد پروتئین یا چربی در این مواد شود. به دلیل حلالیت خوب و طعم مطبوع لبنیات، فرمولاتورهای محصولات لبنی، آب پنیر پرمیت را دوست دارند.
ترکیبات پودر آب پنیر پرمیت
پودر آب پنیر پرمیت حداقل 76 درصد لاکتوز، حداکثر 14 درصد خاکستر و معمولاً بین 2 تا 7 درصد پروتئین دارد. ترکیب پرمیت ممکن است بسته به ماده اصلی مورد استفاده تا حدودی متفاوت باشد. آب پنیر شیرین و شیر مواد اولیه رایج برای تولید پودر آب پنیر پرمیت هستند. از آنجایی که 76 تا 85 درصد پرمیت، لاکتوز است، عملاً محتوای لاکتوز تعیین کننده عملکرد پرمیت است. محتوای چربی موجود در پرمیت بسیار کم است، بنابراین هیچ عملکردی از چربی مشاهده نمی‌شود.
کارکرد لاکتوز موجود در پودر آب پنیر پرمیت
- جایگزینی سایر کربوهیدرات‌ها
- کاهش محتوای سدیم در مواد غذایی
- بهبود ارزش غذایی محصولات غذایی
- منبع مواد معدنی در محصولات لبنی
- کمک به قهوه‌ای به قهوه‌ای شدن
- قند قابل تبلور است
- شیرینی کمتر از ساکارز
- جذب ترکیبات طعم دهنده فرار
- جذب رنگدانه‌های مصنوعی و طبیعی
- میل ترکیبی کم با رطوبت
تولید آب پنیر پرمیت
پرمیت که به آن مواد جامد محصولات لبنی نیز گفته می‌شود، یک ماده لبنی با لاکتوز بالا است که از طریق حذف پروتئین و سایر مواد جامد از شیر یا آب پنیر از طریق تکنیک‌های جداسازی فیزیکی تولید می‌شود. در آب پنیر پرمیت به دلیل وجود محتوای لاکتوز بالا خشک کردن محصول در خشک کن اسپری تک مرحله‌ای دشوار است. در سال 2018، از بیش از 100 میلیارد کیلوگرم شیر گاو تولید شده در ایالات متحده، حدود 500 میلیون کیلوگرم به آب پنیر پرمیت تبدیل شد. فرآیند اولترافیلتراسیون برای جداسازی پروتئین‌های آب پنیر اغلب شامل افزودن مقداری آب در حالت دیافیلتراسیون برای افزایش خلوص پروتئین با افزایش حذف نمک‌ها و لاکتوز از پروتئین آب پنیر است. یک عارضه جانبی این فرآیند، رقیق شدن آب پنیر نهایی است که به طور کلی منجر به تولید محتوای کم جامدات کل می‌شود که اکثریت قریب به اتفاق آن لاکتوز است که از ملغمه‌ای از مواد نیتروژن‌دار، چربی‌های باقیمانده و نمک‌ها تشکیل شده است.
کاربرد پودر آب پنیر پرمیت UF
- شکلات و شیرینی
پودر آب پنیر پرمیت UF در این محصولات، شیرینی ملایم و طعم شیری دلپذیری ایجاد می‌کند. به دلیل داشتن مواد معدنی به عنوان یک تقویت کننده طعم عمل می‌کند. می‌تواند در غلظت بالا استفاده شود و به مواد لبنی بدون ایجاد شیرینی بیش از حد، بافت دهد.
- لبنیات
آب پنیر پرمیت یک ماده لبنی طبیعی است و به خصوص در مواردی که به مواد جامد بدون پروتئین و بدون چربی بالاتری برای افزودن حجم به پودر نیاز باشد، موثر است. تقویت‌کننده طعم محصولاتی مانند شکلات و وانیل است.
- سوپ‌های فوری و سس‌ها
به محصولات پودری حجم می‌دهد و به خوبی با سایر مواد موجود در فرمولاسیون ترکیب می‌شود و به عنوان یک تقویت کننده برای طعم‌ها و ادویه‌ها عمل می‌کند. پودر آب پنیر پرمیت اجزای فرار طعم‌های موجود در ماده غذایی را به هم متصل می‌کند و در نتیجه طعم کمتری را در طول پردازش و ذخیره سازی ماده غذایی از دست می‌رود. همچنین پرمیت UF عامل قهوه‌ای کننده بسیار کارآمد، ایجادکننده رنگ و نت‌های شکر برشتگی است.
- ادویه و تنقلات
به ترکیب چاشنی‌ها حجم و جذابیت آن‌ها را افزایش می‌دهد. سایر مواد جامد لبنی مانند پنیر یا پودر خامه را تقویت می‌کند و طعم شیری ایجاد می‌کند. به خوبی با سایر مواد موجود در ترکیب تنقلات ترکیب می‌شود و منجر به چسبندگی خوب مخلوط می‌شود؛ به عنوان مثال در چیپس کارکرد موثری دارد.
- مخلوط و نوشیدنی‌های پودری
به عنوان فیلر محصولات لبنی و عامل حجیم کننده شیرین عمل می‌کند. طعم شیرین و شیری را به نوشیدنی اضافه می‌کند. همچنین به دلیل داشتن مواد معدنی به خصوص کلسیم، حس خوشایند را به نوشیدنی‌ها می‌دهد.
- محصولات پخت و نان
آب پنیر به واکنش میلارد و کاراملی شدن در حین پخت کمک می‌کند و در نتیجه باعث افزایش قهوه‌ای شدن پوسته و ایجاد نت‌های شکر قهوه‌ای برشته می‌شود. طعم شیری و شیرینی به نان، کیک و کلوچه‌ها می‌دهد و به عنوان تقویت کننده طعم در کاستارد، فیلینگ و آیسینگ عمل می‌کند.
بازار جهانی آب پنیر پرمیت
ارزش بازار آب پنیر پرمیت در دنیا در سال 2024 در حدود 850 میلیون دلار خواهد بود. پیش‌بینی می‌شود تا سال 2032 به ارزش آن به 1.5 میلیارد دلار در سال برسد. فهرست زیر در بردارنده اسامی بزرگ‌ترین و شناخته شده‌ترین تولید کنندگان آب پنیر پرمیت در جهان است:
- Arla Foods amba (Denmark)
- Agri-Dairy Products, Inc (US)
- Melkweg Holland BV. (Netherlands)
- LACTALIS Ingredients (France)
- Arion Dairy Products B.V (Netherlands)
- Havero Hoogwegt B.V. (Netherlands)
- Sloan Valley Dairies Lid (Canada)
- FIT Company (France)
- Agropur Ingredients (US)
- American Dairy Products Institute (US)
- Glanbia plc
- Idaho Milk Products
- Lactalis Ingredients
- Proliant Dairy Ingredients
- RAWA pharm
- Volac International Limited
- Arion Dairy Products B.V
- Armor Proteines
