عسل
عسل، مشخصه طعم منحصر به فردی دارد که به منبع و نوع شهد بستگی دارد. عسل احتمالاً پرمصرف‌ترین شیرین کننده طبیعی در سراسر جهان است. مصرف عسل در رژیم‌های غذایی به زمان‌های قدیم برمی‌گردد، جایی که از آن به عنوان دارویی برای معده درد، کم‌آبی بدن، آلرژی‌ها، آسیب‌های بین سلولی، مشکلات پوست و مو استفاده می‌شد. این روزها از عسل در انواع فرمولاسیون مواد غذایی استفاده می‌شود. اکثریت مردم خواستار جایگزینی جزئی یا کامل شکر با برخی از شیرین کننده‌های سالم هستند. عسل یکی از جایگزین‌هایی است که از ایجاد شیرینی تا کاربرد درمانی فواید بسیاری دارد. خواص درمانی منحصر به فرد عسل مانند ضد عفونی کنندگی، ضد باکتریایی و ضد ویروسی به خوبی شناخته شده‌اند.
ویژگی‌های عسل
- pH عسل معولا بین 2 و 4.5 است.
- شاخص قند عسل از 31 تا 78 متغیر است.
- عسل بین یک تا یک و نیم برابر شیرین‌تر از ساکارز است.
- در مقادیر کمتر از 5 درصد در ترکیب ماده غذایی، طعم آن به طور قطعی قابل تشخیص نیست.
دلایل استفاده از عسل در فرمولاسیون مواد غذایی
عسل، غنای مواد غذایی و نوشیدنی را بهبود می‌دهد و طعم آن‌ها را شیرین‌تر می‌کند. حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و مواد شیمیایی فعال زیستی (فنل‌ها و فلاونوئیدها) و دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی است. از نظر تغذیه‌ای برتر از قند و شیرین‌کننده‌هایی مانند اسیدهای کوماریک و کافئیک است. عسل اخیراً فعالیت ضد ویروسی نوید بخشی را در برابر عفونت‌هایی که باعث سندرم‌های تنفسی شدید می‌شوند، نشان داده است. دارویی برای معده درد، کم آبی بدن، آلرژی‌ها، آسیب‌های سلولی، مشکلات پوست و مو است. همچنین عسل اثرات ضد عفونی کنندگی، ضد باکتری و نگهدارنده دارد. عسل حاوی شکر سفید نیست و از این نظر برای مصرف کننده و کسانی که مراقب میزان مصرف قند هستند، جذاب هست. عسل، فعالیت آب کمی دارد و به همین دلیل بیشتر میکروارگانیسم‌ها در عسل رشد نمی‌کند و ماندگاری بسیار طولانی دارد.
کاربرد عسل در صنایع غذایی
برای فراوری کیک لایه‌ای، مواد مختلف مانند عسل، شکر، اسید و پکتین با هم مخلوط شده و تحت شرایط کنترل شده حرارت داده می‌شوند. افزودن میوه‌ها به اسپری‌های حاوی عسل، ارزش و تنوع محصول را افزایش می‌دهد. از نظر طعم، بافت، ظاهر، قدرت چسبندگی، قابلیت پخش و پخت، مخلوط حاوی عسل عملکرد بسیار خوبی نسبت به سایر شیرین‌کننده‌ها نشان می‌دهد.
- تکه‌های عسل
انواع محصولات مبتنی بر عسل، مانند تکه‌های عسل، به طور موثری به عنوان جایگزین عسل مایع در شرایط مختلف عمل می‌کنند. دانشمندان روشی را برای ایجاد تکه‌های عسل مبتنی بر غلتک سرد ابداع کرده‌اند. بر اساس تجزیه و تحلیل ارگانولپتیکی محصول، عسل بازسازی شده تقریباً کاملاً با طعم، رنگ و عطر عسل واقعی مطابقت دارد. این محصول در دمای اتاق بیش از یک سال ماندگاری دارد و هیچ طعم یا رنگ قابل مشاهده‌ای از دست نمی‌رود.
- آب‌نبات
آب‌نبات یا تافی از کالاهای مصرفی محبوب تهیه شده از عسل است. برای تهیه آب‌نبات مبتنی بر عسل مخلوط عسل، شکر، آب و کره را ترکیب می‌کنند تا آب‌نبات درست شود. این آب‌نبات‌ها برای درمان و پیشگیری از سرفه و آسم استفاده می‌شوند. آب‌نبات‌های صمغی نیز با استفاده از عسل تولید می‌شوند. ظرفیت آنتی اکسیدانی بالاتری در آب‌نبات‌های صمغی تهیه شده با عسل در مقایسه با نمونه های تجاری مشاهده شده است.
- پخت و نان
بسیاری از مطالعات تحقیقاتی به این نتیجه رسیده بودند که کیفیت غذایی، حسی و نگهداری محصولات نانوایی با افزودن پودر عسل به خمیر افزایش می‌یابد. خصوصیات رئولوژیکی خمیر نیز به طور قابل توجهی تحت تاثیر عسل قرار می‌گیرد. پودر عسل، توانایی خمیر را برای تخمیر یا ترکیب شدن افزایش می‌دهد و محصولات پخته شده را برای مدت طولانی‌تری مرطوب و تازه نگه می‌دارد. در یک آزمایش، مشخص شد که فقط یک محدوده خاص برای نرم شدن خمیر مناسب است. هر گونه استفاده از عسل در خارج این محدوده باعث تغییر شکل و افت کیفیت نان می‌شود. به عنوان مثال، باعث کاهش نرمی و لطافت خمیر و یا تضعیف بافت خمیر و ایجاد مشکل در چسبندگی در هنگام ورز دادن خمیر می‌شود.
- ماست
افزودن عسل به ماست ارزش غذایی آن را افزایش می‌دهد. به دلیل سنتز اسیدهای آمینه حاصل از برهمکنش اجزای عسل با میکروارگانیسم‌های استارتر کالچر ماست در طی تخمیر، میانگین محتوای پروتئین ماست با افزایش غلظت عسل افزایش می‌یابد.
- کاربردها در صنایع غذایی دیگر
افزودن عسل به کلوچه‌های نارگیلی در غلظت‌های مختلف، باعث بهبود حجم، رنگ، بافت، طعم و مقبولیت کلی خواهد شد. عسل همچنین باعث افزایش چسبندگی خمیر و بهبود خواص ارگانولپتیکی بیسکویت‌ها می‌شود. به عنوان یک شیرین کننده و همچنین یک عامل طعم دهنده در تولید بستنی کاربرد دارد. همچنین به عنوان مکمل در ماءالشعیر استفاده می‌شود.
ترکیبات تشکیل دهنده عسل
عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز به دست می‌آورد. ترکیب و خواص عسل ممکن است بسته به منبع گیاه، شرایط برداشت، آب و هوا و منطقه جغرافیایی که در آن تولید می‌شود متفاوت باشد. با این وجود، ترکیب شیمیایی معمول آن شامل موارد زیر است:
- رطوبت: 5 درصد
- قند معکوس (کربوهیدرات شامل فروکتوز و گلوکز): 5 درصد
- ساکاروز: 2 درصد
- دکسترین: 2 درصد
- مواد معدنی، ویتامین‌ها، پروتئین‌ها، اسیدهای آلی و آمینه، آنزیم‌ها و چندین ماده فعال زیستی
ارزش، حجم بازار و تولید کنندگان عسل در جهان
اندازه بازار جهانی عسل از نظر حجم تولید حدود 1.84 میلیون تن در سال 2023 بوده است. انتظار بر این است تا سال 2032 به حجم 2.16 میلیون تن برسد. همچنین پیش بینی می‌شود که ارزش بازار این محصول تا سال 2029 به 12.69 میلیارد دلار برسد. شرکت‌های زیر از کلیدی‌ترین بازیگران صنعت فرآوری و عرضه عسل در جهان هستند:
- Barkman Honey, LLC
- Dabur India Ltd
- Capilano Honey Limited
- African Bronze Honey Company
- New Zealand Honey Co.
- Pastili Limited
- Comvita Ltd.
- North Dallas Honey Company d/b/a Nature Nate
- Streamland Honey Group Ltd
- Dutch Gold Honey, Inc
