ایزومالت
شیرین کننده ایزومالت یک الکل قند نوظهور در سطح جهان است که از 50 درصد گلوکز، 25 درصد مانیتول و 25 درصد سوربیتول برای تولید آن استفاده می‌شود. این شیرین کنننده مصنوعی، جایگزینی عالی برای ساکارز، قند نشاسته و سایر الکل‌های قندی به شمار می‌رود. از چغندر قند تهیه می‌شود و محلول است. طعم ایزومالت شبیه شکر است اما شیرینی کمتری دارد (قدرت شیرین کنندگی آن 50 تا 60 درصد ساکارز است). ایزومالت در محصول، طعم شیرین، بافت و کالری حداقلی ایجاد می‌کند. یکی از مزایای استفاده از ایزومالت قابلیت ترکیب شدن با شیرین کننده‌های قوی است که پروفایلی از طعم‌های شیرین ملایم و متنوع تولید می‌کند؛ به این طریق می‌توان به شیرینی مطلوب دست یافت بدون اینکه طعم‌های اصلی ماده غذایی از بین برود. از آنجایی که ایزومالت کمتر از شکر شیرین است، اغلب در ترکیب با شیرین کننده‌های قوی مانند آسپارتام یا آس سولفام پتاسیم استفاده می‌شود. بر اساس ایزوترم جذب، ایزومالت یک ماده بسیار پایدار است. ایزومالت کربوهیدراتی است که می‌تواند در رژیم غذایی افراد مبتلا یه دیابت حضور پر رنگی داشته باشد.
ویژگی‌های مطلوب ایزومالت برای استفاده در صنایع غذایی
- ایزومالت به خوبی با بسیاری از طعم‌ها از جمله میوه‌ای، منتول و نعناع ترکیب می‌شود.
- گرمای منفی محلول ایزومالت منجر به اثر خنک کنندگی کمتر از سایر جایگزین‌های قند می‌شود. بنابراین شکلا‌ت‌های حاوی ایزومالت هیچ اثر خنک کنندگی ناخوشایندی در دهان ندارند.
- از آنجایی که پیوند دی ساکارید ایزومالت به راحتی شکسته نمی‌شود، سوبسترایی برای اکثر میکروارگانیسم‌های مرتبط با ماده غذایی فراهم نمی‌کند؛ بدان معنا که دیر فساد می‌پذیرد و ماندگاری بالایی دارد.
- همانطور که برای همه پلی‌ال‌ها صادق است، ایزومالت غیر احیاکننده است و بنابراین با گروه‌های آمینه یا پپتیدی واکنش نشان نمی‌دهد. بنابراین، هیچ واکنش قهوه‌ای شدن در هنگام جوشاندن، پختن یا اکستروژن رخ نمی‌دهد.
خواص کارکردی ایزومالت
- ایزومالت در ترکیب با سایر شیرین کننده‌های حجم دهنده مانند شربت مالتیتول، زایلیتول، مانیتول یا سوربیتول، اثرات هم‌افزایی در قدرت شیرین کنندگی نشان می‌دهند.
- ایزومالت مقاومت بالایی در برابر رطوبت دارد و نسبت به شکر معمولی مدت طولانی‌تری انعطاف‌پذیر می‌ماند.
- ایزومالت درخشندگی دلچسبی در محصول ایجاد می‌کند و بر خلاف شکر معمولی متبلور نمی‌شود (به اصطلاح شکرک نمی‌زند).
- در شرایط اسیدی و قلیایی قوی هیدرولیز نمی‌شود.
- ایزومالت تا رسیدن به 190 درجه سانتیگراد هیچ رنگی نمی‌گیرد. به بیان دیگر، ایزومالت را می‌توان بدون نگرانی برای از دست دادن شیرینی یا تغییر رنگ حرارت داد. بنابراین در فراوری محصولات تجاری که پخته یا حرارت داده می‌شوند نقش تاثیر گذاری دارد.
- ایزومالت یک عنصر کلیدی در فورمولاسیون تولید آب نبات‌ها، آدامس‌ها، شکلات‌ها، محصولات پخت و نان و داروهای ضد سرفه است. ایزومالت به دلیل جذب رطوبت کم تا حدود 85 درصد، مقداری تاخیر در جذب رطوبت برای ویفرها ایجاد می‌کند
مزایای سلامتی ایزومالت
- شیرین کننده ایزومالت غیر پوسیدگی زا است، استرپتوکوک موتانس در حفره دهان قابل تجزیه و مصرف توسط میکروارگانیسم‌ها نیست، اسید و گلوکان تولید نمی‌کند و باعث پوسیدگی دندان نمی‌شود، بنابراین شیرین کننده ایزومالت به ویژه برای استفاده در رژیم غذایی کودکان مناسب است.
- سرعت هیدرولیز شیرین کننده ایزومالت کندتر و سرعت جذب آن بسیار کندتر از ساکارز است و باعث نوسان در سطح قند خون نمی‌شود، بنابراین قند شیرین کننده ایزومالت را می‌توان به عنوان شیرین کننده برای بیماران دیابتی استفاده کرد.
- هضم و جذب محدود ایزومالت در روده کوچک و مصرف باکتریایی همزیست آن در روده بزرگ، مبنایی برای کاهش مصرف انرژی ایزومالت در مقایسه با شکر است. بیشتر آزمایش‌ها برای ارزیابی مقادیر انرژی پلی‌ال‌ها شواهدی را نشان دادند که ایزومالت کمتر از 50 درصد کالری ساکارز را دارد.
کاربردهای ایزومالت
- مکمل‌های ورزشی
در فراوری مکمل‌های ورزشی و بسیاری دیگر از غذاها و نوشیدنی‌های کاربردی بسیار عالی عمل می‌کند؛ زیرا انرژی پایدار را فراهم می‌کند و اکسیداسیون چربی را افزایش می‌دهد. محتوای رطوبت کم و پایداری بالای آن برای تولید مکمل‌های پودری و فرمول‌های فوری بسیار مناسب است.
- شیرینی و ژله و مربا
ایزومالت با محتوای شیرین کنندگی کم در فراوری مواد غذایی مانند قنادی، نوشیدنی، شکلات، آدامس، بستنی، ژله و مربا و کیک استفاده کرد.
- صنایع دارویی و آرایشی بهداشتی
در صنایع دارویی به عنوان جزء واسطه کاربرد دارد. در محصولات آرایشی و بهداشتی به عامل ضد کلوخه شدن، عامل حجیم سازی بافت، عامل طعم دهنده و رطوبت دهنده به کار می‌رود.
ویژگی‌های شیمیایی و فیزیکوشیمیایی ایزومالت (Palatinit, E 953)
- فورمول مولکولی: C12H24O11
- وزن مولکولی: 344.31 گرم بر مول
- دمای ذوب: 140 تا 150 درجه سانتیگراد
- پودری بی بو، سفید، کریستالی و کم رطوبت (حاوی 5 درصد رطوبت)
- محلول در آب (افزایش محلولیت با افزایش دما)، محلولیت کم در اتانول
- ایزومالت استاندارد دارای حلالیت 24 گرم در هر 100 گرم محلول در دمای 20 درجه سانتیگراد است که حلالیت در دماهای بالاتر افزایش می‌یابد.
- تا رطوبت نسبی 85 درصد در دمای 25 درجه سانتیگراد عملاً آب جذب نمی‌کند.
- ایزومالت و دو ایزومر آن در برابر هیدرولیز اسیدی و آنزیمی بسیار پایدار هستند.
ارزش بازار ایزومالت در جهان
در سال 2024 ارزش بازار ایزومالت چیزی در حدود 1.1 میلیارد دلار خواهد بود. برای سال 2033 پیش بینی می‌شود که این رقم به 1.896 میلیارد دلار برسد. نام چند شرکت مهم و تاثیر گذار بازار جهانی مالتوز در ذیل آمده است:
- Cargill
- Archer Daniels Midland Company
- Tereos Starch & Sweeteners
- Sudzucker AG
- Ingredion Incorporated
- Jungbunzlauer Suisse Ag
- Baolingbao Biology Co
- Merck KgaA
- Quadra Chemicals Ltd
- SINO Food Ingredients
- KF Specialty Ingredients
- GILLCO
- Guangxi Vector Biotech. Co., Ltd
- Jiangsu Xianzhuo Food Science & Technology Co., Ltd
- Beneo
