استارتر کالچر دوغ گازدار
محصولات لبنی قابل شرب
محصولات لبنی تخمیر شده قابل شرب بر اساس ویژگی‌های بافتی به سه دسته تقسیم می‌شوند:
- محصولات ویسکوز
- محصولات رقیق شده یا نوشیدنی
- محصولات گازدار
فرآورده‌های حاصل از تخمیر شیر در کشورهای آسیایی، خاورمیانه و عربی با نام‌های مختلفی مانند لاسی، دوغ، ماست، آیران و در کشورهای اسکاندیناوی با نام‌های شیر اسیدوفیلوس، وییلی، تفیل و فیلم گلک رایج هستند. امروزه با توجه به افزایش آگاهی عمومی در مورد مضرات مصرف نوشابه‌های قند دار و الکلی، تمایل به استفاده از نوشیدنی‌های طبیعی مانند کفیر و دوغ افزایش یافته است. دوغ گازدار، نوشیدنی سردی است که از ماست، آب و نمک درست می‌شود که شبیه کفیر است. فاقد مواد نگهدارنده، رنگ‌های مصنوعی، گلوتن، سویا و طعم دهنده است. دوغ از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های لبنی سنتی در خاورمیانه و به ویژه ایران و ترکیه است. همچنین قابلیت هضم پذیری بالاتر، جذب کلسیم، ویتامین‌ها و متابولیت‌های تغذیه‌ای بیشتر در مقایسه با شیر، دوغ را به یک محصول محبوب و مغذی تبدیل کرده است. مصرف دوغ در هر وعده غذایی تعداد باکتری‌های بیماری‌زا را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد و از آلودگی میکروبی در نسوج گوارشی جلوگیری می‌کند.
ترکیبات موجود در دوغ گازدار
با توجه به محتوای باکتریایی پروبیوتیک و ارزش بالای مواد مغذی، بررسی ترکیبات دوغ گازدار خالی از لطف نیست. همچنین مزایای سلامتی به عنوان مثال، بهبود هضم لاکتوز، بهبود سیستم ایمنی و کاهش سطح کلسترول خون این محصول قابل توجه است. علاوه بر همه این‌ها، ترکیبات موجو در دوغ گازدار خواص ارگانولپتیکی دلپذیری ایجاد می‌کنند. این محصول تخمیری همچنین منبع منحصربه‌فردی از پروتئین‌های با کیفیت بالا، فسفر، کلسیم، منیزیم، روی و ویتامین‌های B (ریبوفلاوین، نیاسین، پیریدوکسین و کوبالامین) است. دوغ از نظر تغذیه‌ای در بر دارنده تمامی ترکیبات موجود در ماست می‌باشد. سطح بالای مواد مغذی و همچنین pH پایین، دوغ را به محیطی ایده‌آل برای تکثیر کپک‌ها و مخمرها تبدیل کرده است؛ فساد میکروبی ناشی از قارچ‌ها به دلیل توانایی آنها برای زنده ماندن در دماهای پایین و pH اسیدی، چالشی جدی برای صنایع لبنی است.
روش‌های فرآوری دوغ در صنعت
- افزودن آب به ماستی که قبلا به آن استارتر اضافه شده
- افزودن استارتر کالچر به شیری که با آب رقیق شده و محتوای چربی و ماده خشک آن استاندارد شده
در هر دو روش، آب باید عاری از هرگونه آلودگی باشد. پیش‌فرآوری شیر خام (مانند شفاف‌سازی و بو زدایی) و فرآوری اصلی (همگن سازی، فرآیند حرارتی، انکوباسیون) در هر دو روش تولید مشابه هستند. هر دو روش تفاوت معنی داری در ترکیب اصلی محصول نهایی ندارند. همچنین تفاوت معناداری در از نظر میزان اسید لاکتیک، pH و ویسکوزیته آب پنیر جدا شده و ویژگی‌های حسی ندارند. اگرچه میزان استالدهید دوغ تولید شده از ماست رقیق شده کمتر از دوغ تولید شده با شیر رقیق شده است.
محتویات میکروبیولوژی استارتر کالچر دوغ گازدار
اکوسیستم میکروبی دوغ گازدار تا حد زیادی تحت سلطه استرپتوکوکوس ترموفیلوس (ST) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس (LDB) است. تعداد قابل توجهی از سایر گونه‌های باکتری اسید لاکتیک، از جمله لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (LH)، لاکتوباسیلوس فرمنتوم (LF)، و لاکتوباسیلوس پاراکازی (LP) نیز در دوغ هست. سویه‌های LDB، LP و LH در شیر به خوبی رشد می‌کنند که باعث اسیدی شدن سریع و پروتئولیز بالا می‌شوند. سویه‌های ST و LF که تغییرات قابل توجهی نمی‌کنند.
عوامل موثر بر کیفیت دوغ گازدار
پر واضح است که استارتر کالچرها به تنهایی تعیین کننده نهایی کیفیت دوغ نیستند و عوامل بسیار دیگری در تعیین کیفیت دوغ دخیل هستند. همچنین ممکن است تعدادی ایراد در حین نگهداری دوغ رخ دهد و بر کیفیت آن تأثیر بگذارد. شایع‌ترین آنها جداسازی یا سینرزیس سرم است؛ علت این پدیده تخریب کلوئیدی در نتیجه ته نشین شدن پروتئین‌ها به دلیل چگالی بیشتر آنها و انتقال آنها به فاز سرمی است. در زیر به تعدادی از عوامل دخیل در تعیین کیفیت دوغ می‌پردازیم:
- ترکیب و کیفیت شیر خام
مقدار زیاد ماده خشک جامد و مهم‌تر از آن محتوای بالای پروتئین شیر برای استحکام بهتر محصول ضروری است. علاوه بر این، نسبت پروتئین شیر (پروتئین سرم/کازئین) نقش مهمی در جلوگیری از جداسازی سرم دارد. به طور معمول محتوای پروتئین نباید کمتر از 2.8 درصد باشد.
- همگن سازی
یکی دیگر از عوامل اصلی در بهبود پایداری دوغ است که منجر به بهبود حس دهان و جلوگیری از تشکیل چربی در سطح محصول می‌شود. افزایش فشار همگن باعث کاهش جداسازی سرم و افزایش ویسکوزیته می‌شود.
- دما و زمان فرآیند حرارتی شیر
دمای 95 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه بیشترین تأثیر را در ایجاد ویسکوزیته بالا و پایداری مطلوب نسبت به سایر فرآیندهای حرارتی دارد.
- استفاده از آنزیم‌ها
هدف استفاده از آنزیم افزایش ظرفیت نگهداری آب است. ترانس گلوتامیناز برای این منظور مناسب به نظر می‌رسد.
خواص فیزیکوشیمایی و رئولوژیکی دوغ
دوغ در مقایسه با کفیر از ویسکوزیته کمتر و اسیدیته بالاتری برخوردار است و به همین دلیل دوغ از حس دهان کمتری برخوردار است. علاوه بر افزایش محتوای آب، افزایش محتوای نمک نیز می‌تواند منجر به کاهش ویسکوزیته دوغ شود. عیوب بافتی در دوغ شامل ویسکوزیته کم و جدا شدن سرمی است. برای غلبه بر این مسائل و ایجاد حس خوشایند در دهان از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود؛ مانند استفاده از تثبیت کننده‌های CMC، LBG، پکتین، ژلاتین و کاراگینان که می‌توانند به تنهایی یا به صورت ترکیبی از دو یا چند تثبیت کننده استفاده شوند.
استارتر کالچر AHG
استارتر AHG مخصوص فرآوری دوغ گازدار است؛ میکروارگانیسم‌های موجود در استارتر کالچر در فرمولاسیون ماده غذایی عطر، طعم، بافت و گاز تولید می‌کنند. استارتر AHG کاملا ارگانیک و طبیعی است و طعم ترش ایجاد می‌کند. این محصول تحت اصولی‌ترین استانداردهای بهداشتی تولید می‌شود و بسته‌بندی اسپتیک عاملی مهم در افزایش ماندگاری آن است. دوغ فرآوری شده ناشی از عمل میکروارگانیسم‌های AHG، ویسکوزیته بسیار مطلوبی دارد و حس دهانی گوارایی ایجاد می‌کند.
ترکیبات استارتر کالچر AHG
- کالچر: 10 تا 20 درصد
حاوی سه میکروارگانیسم استرپتوکوکوس ترموفیلوس، لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و کلورومایسس مارکسیانوس
- حامل: 80 تا 90 درصد
حاوی دکستروز و نشاسته
ویژگی‌های استارتر کالچر AHG
- دوز مصرفی: 1 یونیت در 100 لیتر
- فعال‌سازی: 5 دقیقه
- مدت زمان تخمیر: 20 ساعت
- دمای تخمیر: 30، 37 و 45 درجه سانتیگراد
ماندگاری استارتر کالچر AHG
- 12 ماه: به شرط نگهداری در دمای زیر 4 درجه سانتیگراد
- 18 ماه: به شرط نگهداری در دمای زیر منفی 18 درجه سانتیگراد
- 14 روز: به شرط نگهداری در دمای زیر 30 درجه سانتیگراد
