بهبود دهنده
افزودنی‌های غذایی، ترکیباتی هستند که به غذاها اضافه می‌شوند تا آنها را تازه نگه دارند یا رنگ، طعم یا بافت آنها را بهبود دهند. امروزه بهبود دهنده‌ها جزء مهمی از فرآیند پخت در کارخانه‌های مدرن هستند. بهبود دهنده‌ها در صنعت پخت و نان نقشی کلیدی ایفا می‌کنند؛ علاوه بر نان برای فرآوری کیک، کلوچه و شیرینی بسیار موثر عمل می‌کنند. به طور کلی 24 دسته از افزودنی‌های غذایی در بازار موجود هستند که عبارتند از:
- رنگ
- آنتی اکسیدان
- عامل ژل ساز
- تقویت کننده طعم
- تنظیم کننده اسیدیته
- نشاسته اصلاح شده
- عامل افزایش دهنده
- عامل لعاب
- عامل سفت کننده
- منزوی کننده
- عامل حجم دهنده
- نگهدارنده
- امولسیفایر
- غلیظ کننده
- تثبیت کننده
- عامل اسیدی کننده
- عامل ضد کلوخه
- شیرین کننده
- عامل ضد کف
- بهبود دهنده
- مرطوب کننده
- آنزیم
- گاز پیشران
- گاز بسته بندی
نقش بهبود دهنده در صنعت نان
بهبود دهنده، هر ماده طبیعی یا شیمیایی است که به خمیر نان اضافه می‌شود تا بافت را تقویت کند یا به نحوی آن را بهبود ببخشد؛ و یا اینکه با آرد ترکیب می‌شود تا عملکرد پخت را بهبود ببخشد. عوامل بهبود دنده اغلب به صورت مخلوط در پایه آرد سویا فروخته می‌شوند، زیرا فقط به مقادیر کمی از آنها نیاز است. طیف گسترده‌ای از بهبود دهنده‌ها در صنعت نان مورد استفاده قرار می‌گیرند که به چهار دسته اصلی تقسیم می‌شوند: عوامل سفید کننده، عوامل اکسید کننده و کاهنده، آنزیم‌ها و امولسیفایرها. بهبود دهنده‌ها به طور کلی اثرات زیر را بر روند تهیه نان دارند:
- بهبود سرعت عمل آمدن خمیر
- بهبود قوام و کارایی خمیر
- کاهش چشمگیر زمان مورد نیاز برای عمل آمدن خمیر
- افزایش حجم خمیر
- بهبود ظاهر و رنگ نان
- ایجاد نرمی و لطافت در خمیر و نان
- ایجاد تغییرات مطلوب در عطر و طعم نان
بهبود دهنده‌ها در صنعت پخت و نان
آرد تازه آسیاب شده بدون بهبود دهنده اغلب نان خوبی نمی‌دهد. عوامل بهبود دهنده به عمل آمدن آرد و ایجاد بافتی صاف کمک می‌کنند. این افزودنی‌ها به آرد ظاهر یکنواخت‌تری می بخشند و کار با خمیر را در شرایط مختلف مانند تخمیر آسان می‌کنند. برای کمک به کنترل پذیری خمیر در حین پخت از عوامل بهبود دهنده استفاده می‌شود. بهبود دهنده‌ها در واقع عملکرد آرد را در تهیه نان بهبود می‌بخشند. به طور معمول یک بهبود دهنده نان حاوی مواد و ترکیبات زیر است:
- آنزیم
آنزیم، پروتئینی است که یک واکنش بیوشیمیایی را کاتالیز می‌کند. یکی از رایج‌ترین آنزیم‌های بهبود دهنده آمیلاز است که به طور طبیعی در جوانه گندم یا آرد گندم مالت یافت می‌شود. عصاره آمیلاز از جو جوانه زده استخراج می‌شود، خشک می‌شود، آسیاب می‌شود و به آرد نان افزوده می‌شود. آمیلاز آنزیمی است که نشاسته را به قندهای ساده تجزیه می‌کند. این آنزیم به طور گسترده در تهیه نان برای تجزیه نشاسته‌های پیچیده موجود در آرد استفاده می‌شود. آمیلاز هنگامی که به آرد اضافه می‌شود، نشاسته را تجزیه می‌کند که علاوه بر ایجاد طعم شیرین، باعث می‌شود نان در نتیجه تولید گاز کربن دی اکسید ورز بیاید. همچنین آمیلاز مخمر را قادر می‌سازد تا بدون نیاز به شکر افزوده، به طور موثر عمل کند.
- امولسیفایرها
امولسیفایرها به خمیر حالت می‌دهند، سفیدی آرد را بهبود می‌بخشند، رطوبت را حفظ، بافت را نرم و کریستالیزاسیون چربی را کنترل می‌کنند. برخی امولسیفایرها از مخلوط کردن اسید لاکتیک و استئاریک با هم ساخته می‌شوند. از مخلوط گلیسرول و اسید تارتاریک نیز می‌توان امولسیفایر سنتز کرد. همچنین از اسید استئاریک و سوربیتول (مشتق شده از گلوکز میوه) نیز امولسیفایر تولید می‌شود.
- آرد سویا
آرد سویا از دانه‌های سویای بو داده و آسیاب شده تهیه می‌شود. برای بهبود بافت، بهبود ظاهر و رنگ نان و همچنین افزایش حجم و قوام خمیر به مقدار کمی استفاده می‌شود.
- آسکوربیک اسید
آسکوربیک اسید به عنوان تنظیم‌کننده اسیدیته، آنتی اکسیدان، عامل تصفیه آرد و جداکننده در محصولات غذایی عمل می‌کند. این اسید بسیار محلول در آب است و اغلب به عنوان یک آنتی اکسیدان در نوشیدنی‌ها و محصولات گوشتی استفاده می‌شود. این اسید برای اطمینان از حجم خوب نان بهبود ساختار، نرمی و رنگ نان استفاده می‌شود. ویتامین C یا اسید آسکوربیک (E300) رایج‌ترین بهبود دهنده آرد است.
بهبود دهنده‌های صنعت نان
در ذیل به شکل موردی، نام تمام بهبود دهنده‌های استفاده شده در صنعت نان آمده است:
- آلفا آمیلاز قارچی
- تری کلسیم فسفات
- سولفور دی اکسید
- سدیم سولفیت
- سدیم متا بی‌سولفیت
- پتاسیم متا بی‌سولفیت
- آسکوربیک اسید
- کلسیم لاکتات
- بنزوئیل پراکسید
- بروملین
- آزودی کربنامید
- پلی سوربات‌ها
- آلفا آمیلازها
- سولفات کلسیم
- اکسید کلسیم
- کلسیم هیدراتاز
- لاکتات
- منیزیم لاکتات
- کلسیم فسفات
- منیزیم فسفات
- استرهای سیتریک اسید مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب
- استرهای تارتاریک اسید مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب
- استرهای پلی گلیسرول اسیدهای چرب
- گالیمکس
- ال سیستئین
نحوه تاثیر بهبود دهنده بر محصولات پخت و نان
بهبود دهنده‌های اکسنده برای کمک به رشد گلوتن، به آرد اضافه می‌شوند. آنها ممکن است به عنوان عوامل سفید کننده نیز عمل کنند. عوامل اکسید کننده با تاثیر بر اسیدهای آمینه حاوی گوگرد به تشکیل پل‌های دی سولفیدی بین مولکول‌های گلوتن کمک می‌کنند. به همین دلیل است که افزودن بهبود دهنده به آرد باعث ایجاد خمیر با قوام‌تری می‌شود. بهبود دهنده نان ترکیبی از موادی است که به تولید گاز طی فرآیند ورز دادن و تخمیر خمیر کمک می‌کنند. در نتیجه محصول ما یک نان سبک‌تر با بافت و کیفیت بهتر خواهد شد.
انواع محصولات غذایی حاوی بهبود دهنده‌ها
- نان و تورتیلا
- خمیر پیتزا
- محصولات منجمد
- کیک و شیرینی
- مخلوط آرد و خمیر آماده
- پاستا و ماکارونی
- محصولات رژیمی
- مکمل‌های غذایی
بازارجهانی بهبود دهنده‌ها
ارزش بازار جهانی بهبود دهنده‌ها در سال 2023 چیزی در حدود 900 میلیون دلار بود. انتظار بر این است که ارزش بازار این محصولات در جهان به 1.24 میلیارد دلار در سال 2032 برسد. شرکت‌هایی که در ادامه نام آنها آمده است از مهم‌ترین تامین کنندگان بازار بهبود دهنده‌ها در دنیا هستند:
- Corbion
- AB Mauri
- Nutricepts
- Canton Chem
- Penta Manufacturing Company
- Brolite Products
- Handary
- RIKEN VITAMIN
- Pakmaya
- PeroxyChem
- Winovazyme Biological Science & Technology
- Ronas Chemicals Indپ
- Beldem
- Jiangsu Kolod Food Ingredients Plant
- Shine Star (Hubei) Biological Engineering
