رنگ‌های خوراکی

رنگ، اولین ویژگی غذا است که مورد توجه قرار می گیرد و به نوعی تعیین کننده انتظارات مصرف کننده از طعم و کیفیت ماده غذایی است. یک بسته آب نبات را در نظر بگیرید که در آن چندین رنگ وجود دارد. اگر آدامس با طعم توت فرنگی می‌خواهید، ناخودآگاه دستتان به سمت آب نباتی به رنگ قرمز می‌رود. رنگ و طعم بسیار به هم مرتبط هستند و به اصطلاح گفته می‌شود که «ما ابتدا با چشمانمان غذا می خوریم». افزودن رنگ مناسب باعث می‌شود محصولات غذایی جذاب‌تر به نظر برسند.

کارکرد رنگ‌های خوراکی در فرمولاسیون ماده غذایی

رنگ‌های خوراکی از متدوال‌ترین افزودنی‌ها در صنعت غذا هستند. قبل از پرداختن به ماهیت رنگ‌های افزودنی در صنایع غذایی باید به این سوال پاسخ داد که کاربرد رنگ در صنعت غذا چیست و اصلا برای چه رنگ‌‌ها به مواد غذایی افزوده می‌شوند. رنگ‌ها به پوست پرتقال و سیب زمینی، پوسته سوسیس، محصولات پخت و نان، آب‌‌نبات، نوشیدنی‌های گازدار، دسرهای ژلاتینی، مخلوط نوشیدنی‌های پودری و بسیاری از مواد غذایی دیگر اضافه می‌شوند. بسیاری از این افزودنی‌ها همچنین به عنوان رنگ در لوازم آرایشی، داروها و محصولاتی مانند خمیر دندان و دهان‌شویه استفاده می‌شوند. موارد زیر از مهم‌ترین تاثیرات و کارکردهای رنگ در صنایع غذایی هستند:

• به طور کلی غذاهای بی‌‌رنگ و یا بد‌ رنگ بی‌کیفیت به نظر می‌رسند و بنابراین وجود رنگ در غذا این ضعف‌ها را پوشش می‌دهد.
• رنگ‌ها همچنین می‌توانند از ویتامین‌ها و طعم‌هایی که ممکن است تحت تأثیر نور خورشید در طول دوره انبار و نگهداری قرار بگیرند، محافظت کنند.
• رنگ‌ها قابلیت تقویت رنگ طبیعی ماده غذیی و افزودن رنگ‌های تزئینی را به انواع مواد غذایی دارند.
• برخی رنگ‌ها حتی بر طعم غذا اثر می‌گذارند.

انواع رنگ‌های خوراکی

رنگ‌های خوراکی نوعی ویژگی بصری مرتبط با توزیع طیفی نور ناشی از برهمکنش با ماده هستند و در بسیاری از مواد غذایی از جمله پفک و اسنک، مارگارین، پنیر، مربا، ژله و دسرها، نوشیدنی‌ها و غیره موجود هستند. رنگ‌های خوراکی بر دو نوع هستند: طبیعی و مصنوعی. رنگ‌های طبیعی سالم‌تر هستند و تاثیر آنچنانی بر طعم ماده غذایی ندارند. از طرفی رنگ مصنوعی جلای بیشتری به ماده غذایی می‌دهد.

رنگ‌های طبیعی

رنگ خوراکی طبیعی هر رنگ، رنگدانه یا ماده دیگری است که از گیاه، حیوان و منبع معدنی به دست می‌آید و در غذاها یا داروها ایجاد رنگ می‌کند. دانه‌ها، میوه‌ها، سبزیجات، جلبک‌ها، حشرات، علف، ریشه چغندر و زردچوبه برخی از منابع طبیعی هستند که رنگ از آنها استخراج می‌شود. با توجه به نگرانی مصرف کنندگان در مورد رنگ‌های مصنوعی، تولد و توسعه رنگ‌های طبیعی هدف امروز صنایع است. به عنوان مثال، استفاده از رنگ خوراکی قرمز کوشینال انتوسیانین (E120) که از یک حشره تهیه می‌شود، رنگ قرمز به‌دست‌آمده از چغندر قرمز (E162) و رنگ سبز خوراکی کلروفیل (E140) در سالیان اخیر افزایش یافته است. بتاکاروتن، تیتانیوم دی اکسید، انتوسیانین، آناتو، کارامل، کورکومین، بیت روت، کربن بلک و لیکوپن از جمله رنگ‌های پرکاربرد طبیعی در صنعت غذایی و نوشیدنی هستند.

منشا رنگ‌های طبیعی

• قرمز، آبی و بنفش: از آنتوسیانین موجود در چغندر، تمشک و کلم قرمز استخراج می‌شوند.
• سبز: از کلروفیل‌ها و رنگدانه‌های سبز موجود در همه برگ‌ها و ساقه‌ها مشتق می‌شود.
• زرد، نارنجی و قرمز: مشتق شده از کاروتنوئیدهای موجود در زردآلو، هویج و گوجه فرنگی.

دسته بندی رنگدانه‌های طبیعی

• مشتقات ایزوپرنوئید: کاروتنوئیدها
• پورفیرین‌ها: کلروفیل‌ها و هم‌ها
• فنولیک‌ها: آنتوسیانین‌ها، بتالین‌ها، کینون‌ها، کورکومینوئیدها
• رنگ‌های طبیعی مختلف: ریبوفلاوین، کارامل، ملانوئیدین و ملانین

رنگ‌های مصنوعی

رنگ‌های مصنوعی (رنگ‌های سنتزی) با واکنش شیمیایی تولید می‌شوند و معمولاً مورد استفاده صنایع غذایی و دارویی هستند. برخی از رنگ‌های رایج غذایی عبارتند از: تارتازین، سانست یلو، تاج خروس، قرمز آلورا، زرد کینولین، برلیانت بلو و کارمین نیلی. رنگ‌های مصنوعی و تایید شده محبوب هستند، زیرا قیمت کمتری دارند و رنگ موثر و یکنواختی ایجاد می‌کنند. رنگ‌های مصنوعی علاوه بر حلالیت در آب، قابلیت ترکیب شدن با سایر رنگ‌ها و مواد اولیه و ایجاد رنگ‌های متنوع را دارند. رنگ‌های خوراکی مصنوعی به صورت پودر، خمیر یا گرانول موجود هستند. گاهی اوقات طبقه‌بندی آنها به رنگ‌های مصنوعی یا طبیعی آسان نیست، زیرا فرآوری آن‌ها می‌تواند بسیار پیچیده باشد؛ به این صورت که ممکن است با مواد طبیعی شروع شوند اما در ادامه مجموعه‌ای از فرآیندهای شیمیایی شامل فرآیندهای استخراج یا اصلاح ماده اولیه برای سنتز آن‌ها اعمال شود. کینولین یلو، برلیانت بلو، آلورارد، سانست یلو و کارموزین از رنگ‌های پرکاربرد مصنوعی در صنعت غذایی هستند.

انواع مصارف رنگ در صنعت

• صنعت نوشیدنی

رنگ‌ها در فرمولاسیون نوشیدنی‌های رنگی عنصری کلیدی هستند. هاله و شدت رنگ نوشیدنی، اطلاعاتی آنی راجع به تازگی و طعم محصول در اختیار مشتری می‌گذارد. یکی از چالش‌های اصلی استفاده از رنگ در صنعت نوشیدنی، ثبات رنگ در طول فرآوری و در طول عمر مفید محصول است. عوامل زیادی می‌توانند روی رنگ نوشیدنی تأثیر بگذارند و هنگام انتخاب رنگ‌های مناسب باید در نظر گرفته شوند. از آنجایی که نوشیدنی‌ها از نظر ماتریکس، مواد تشکیل دهنده و pH و همچنین قرار گرفتن در معرض گرما، نور و اکسیژن بسیار متفاوت هستند، تولید کننده رنگ می‌تواند مناسب‌ترین رنگ دهنده را برای صنعت خاص پیشنهاد دهد. در حال حاضر، رنگ‌هایی که بیشترین کاربرد را در صنعت غذا دارند عبارتند از رنگ‌های کاراملی، کاروتنوئیدها، عصاره‌ها یا کنسانتره‌های میوه و سبزیجات (پوست انگور، هویج سیاه، سیب‌زمینی شیرین بنفش) و یا لیکوپن.

• صنعت کیک، شکلات و شیرینی

در بیشتر شیرینی‌ها از مواد بی رنگ مانند شکر یا پکتین استفاده می‌شود. بنابراین افزودن رنگ برای نشان دادن طعم شیرینی‌ها و جذاب کردن آنها ضروری است. بسته به نوع محصول، انتظارات از رنگ خوراکی در این صنعت زیاد است مانند ایجاد شدت رنگ مناسب، پایداری در pH یا حرارت پایین، حلالیت در آب یا چربی و ثبات رنگ. همچنین این بازار به تنوع رنگ هم توجه ویژه‌ای دارد.

• تولید بستنی

در این صنعت، گاه به رنگین کمانی از رنگ‌ها نیاز است. هنگام استفاده از رنگ‌های طبیعی و مصنوعی در فرآیند تولید بستنی خوراکی به چند نکته توجه می‌شود: PH، حرارت دادن و پاستوریزه کردن، همگن سازی و هوادهی. در تولید بستنی وانیلی اغلب از آناتو، کاروتنوئیدها یا بتاکاروتن استفاده می‌شود، در حالی که بستنی توت فرنگی اغلب حاوی بیت روت یا کارمین است.

• صنایع لبنی

در محصولات لبنی تخمیری مانند ماست و پنیر از رنگ‌های برگرفته از طبیعت استفاده زیادی می‌شود. محبوب‌ترین طعم در لبنیات تخمیر شده در سراسر جهان توت فرنگی است. در ماست توت فرنگی می‌توان کارمین، هویج سیاه یا سایر منابع آنتوسیانین استفاده کرد.

برندهای جهانی و تولید کنندگان معتبر رنگ دهنده های غذایی

شرکت‌های ADM، FMC، Döhler، Sensient و Naturex از بزرگ‌ترین تولید کنندگان رنگ‌های خوراکی در دنیا هستند. برندهای زیر از مشهورترین برندهای رنگ‌های خوراکی و افزودنی در دنیا هستند:

• Kanegrade
• CABFOODS
• Tastyme
• From Nature with Love
• Americhem
• ROHA