استارتر ماست ست یا قالبی
تعریف ماست از نظر استانداردهای سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (FAO) و سازمان بهداشت جهانی (WHO) به شرح زیر است: «ماست، محصول تخمیر اسید لاکتیک از طریق عمل لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس از شیر منعقد شده و فرآورده‌های آن به دست می‌آید. میکروارگانیسم‌های موجود در محصول نهایی باید زنده و فراوان باشند.» ماست صنعتی مدرن به 2 نوع طبقه بندی می‌شود: یکی ماست هم زده و دیگری ماست ست. اولی با تخمیر ماست در یک مخزن، و سپس بسته بندی مخلوط ماست در ظروف جداگانه تولید می‌شود. دومی با بسته بندی مخلوط ماست در ظروف جداگانه قبل از تخمیر تولید می‌شود. ماست یکی از محبوب‌ترین فراورده‌های لبنی تخمیری است که به سبب فعالیت استارترها دارای اثرات سلامت بخش و ارزش تغذیه‌ای بالا می‌باشد. پیش بینی می‌شود ارزش بازار جهانی ماست در سال 2024 در حدود 105.61 میلیارد دلار باشد. این رقم تا سال 2029 به 135.84 میلیارد دلار خواهد رسید.
ماست ست یا قالبی
تولید ماست ست (Set Yogurt) یا ماست قالبی (Firm Yogurt) از قدیمی‌ترین اشکال تولید ماست هستند. تقاضای زیادی برای ماست ست به دلیل ساختار ژل مانندش وجود دارد. به عنوان یک محصول تجاری، مهم است که ماست ست دارای بافت به اندازه کافی مستحکمی باشد تا در برابر تکانه‌های حمل و نقل مقاومت کند. به طور کلی تخمیر ماست صنعتی در دمای 40 تا 45 درجه سانتی گراد انجام می‌شود. ماست ست در دیگ نهایی تخمیر شده و در همین دیگ‌ها به محل مصرف منتقل می‌شود. بنابراین دارای بافت توده‌ای یا قالبی است، زیرا پس از تخمیر تحت هیچ گونه صافی مکانیکی قرار نگرفته است. مراحل گرمخانه گذاری، تخمیر و سرد کردن ماست ست در همان ظرف بسته بندی انجام می‌شود و بافت ماست شکل ظرف را به خود می‌گیرد. بافت ماست ست باید دارای قابلیت قاشق برداری مطلوب و آب اندازی اندک پس از قاشق برداری باشد.
نقش استارتر کالچرها در صنعت لبنیات
استارترهای لبنی گروهی از باکتری‌ها هستند که به علت مصرف قند شیر یعنی لاکتوز و تولید لاکتیک اسید، باکتری‌های اسیدلاکتیک نامیده می‌شوند. استاترها به عنوان یکی از اقلام مهم صنعت لبنیات همواره موردتوجه قرار گرفته‌اند و قسمت اعظمی از ویژگی‌های محصولات تخمیری لبنی نیز به واسطه فعالیت همین میکروارگانیسم‌ها حاصل می‌شود. عمل تخمیر میکروارگانیسم‌های موجود در استارترکالچر، لاکتوز تولید کرده و عطر و طعم مخصوصی در محصول ایجاد می‌کند. استارترها همچنین ویژگی‌های حسی، رئولوژیکی و خواص تغذیه‌ای فراورده را بهبود می‌بخشند. همچنین کاهش pH در اثر افزایش اسید لاکتیک، عمر انبارداری محصول را افزایش می‌دهد. لاکتوباسیلوس بولگاریكوس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس كه عامل اصلی ایجاد ساختمان ژل مانند و عطر و طعم خوشایند ماست هستند. کالچرهای باکتریایی دیگر مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، لاکتوباسیلوس زیرگونه گازی و بیفیدو باکتری‌ها ممکن است به عنوان کالچرهای پروبیوتیک به ماست اضافه شوند.
استارتر کالچر ماست ست یا قالبی
استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس که به طور گسترده برای تولید ماست تجاری استفاده می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها احتمالا از گیاهانی در بلغارستان سرچشمه گرفته‌اند. این دو باکتری بی‌هوازی هستند، بنابراین تخمیر ماست با حضور این باکتری‌ها در حضور اکسیژن به خوبی انجام می‌شود. لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس به دی اکسید کربن تولید شده توسط استرپتوکوکوس ترموفیلوس برای رشد بهینه در شیر نیاز دارد. استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، اکسیژن محلول را در مخلوط ماست با پیشرفت تخمیر حذف می‌کنند؛ پس از کاهش غلظت اکسیژن محلول در مخلوط ماست به صفر میلی گرم بر کیلوگرم، این میکروارگانیسم‌ها شروع به تولید اسید می‌کنند. بنابراین، وجود اکسیژن محلول، تولید ماست را به تاخیر می‌اندازد.
استارتر کالچر رپید میکس
استارتر کالچر Rapid Mix پاستوریزه، ارگانیک، طبیعی و مخصوص فرآوری ماست قالبی است. این استارتر بافت بسیار با قوامی (بدون آب اندازی) برای ماست ست فراهم می‌کند. همچنین طعم ترشی در محصول ایجاد نمی‌کند؛ در واقع استارتر کالچر رپید میکس اثرات پست اسید ندارد. میکروارگانیسم‌های موجود در استارتر رپید میکس از منابع طبیعی مانند کنجد و بادام زمینی استخراج شده‌اند.
ترکیب استارتر کالچر رپید میکس
- کالچر: 10 تا 20 درصد
حاوی باکتری‌های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس
- حامل: 80 تا 90 درصد
حاوی نشاسته و دکستروز
ویژگی‌ها و نکات مصرف استارتر کالچر رپید میکس
- فعال‌سازی: 5 دقیقه
- دوز مصرفی: 1 یونیت در 100 لیتر
- دمای تخمیر: 30، 37 و 45 درجه سانتیگراد
- مدت زمان تخمیر: 20 ساعت
باکتری‌های اسید لاکتیک مزوفیل
باکتری‌های اسید لاکتیک مزوفیل در صنعت لبنیات به عنوان استارتر عمل می‌کنند. برخی از آن‌ها اسید لاکتیک، ترکیبات طعم دار و باکتریوسین تولید می‌کنند و چندین سویه هم توانایی ترشح پلی ساکارید خارج سلولی دارند.
کاربردهای پلی ساکاریدهای خارج سلولی
پلی ساکارید خارج سلولی که پلیمری با وزن مولکولی بالا است، می‌تواند به عنوان بهبود دهنده بافت و نیز پایدار کننده عمل کند. ابتدا گرانروری محصول نهایی تخمیری شیر را افزایش می‌دهد و پس از آن با واکنش با اجزای شیر، مثل پروتئین‌ها و میسل‌ها، موجب استحکام شبکه کازئینی می‌شود. در نتیجه، پلی ساکارید خارجی سلولی آب اندازی را کاهش و پایداری را افزایش می‌دهد. این ویژگی در دیگر محصولات لبنی مثل مثل پنیر نیز می‌تواند مفید واقع شود. بیشترین کاربرد پلی ساکارید خارج سلولی تولید شده توسط استارتر کالچرها، در فراوری پنیرهای کم چرب است.
نحوه عمل پلی ساکارید خارج سلولی
پلی ساکارید خارج سلولی باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب شبکه پروتئینی و تولید پنیر نرم‌تر می‌شود. مولکول پلی ساکارید خارج سلولی دارای بار الکتریکی است و به واسطه همین بار الکتریکی با کازئین برهمکنش می‌دهد و در برش محصول مقاومت ایجاد می‌کند. باکتری‌های لاکتیکی توانایی تولید پلی ساکاریدهای خارج سلولی در مدت زمان طولانی را دارند و باعث بهبود بافت محصولات تخمیر شده مثل خمیر ترش، ماست و دسرهای لبنی می‌شوند. مزیت اصلی پلی ساکارید خارج سلولی در صنعت لبنیات به خصوص تولید ماست و دیگر محصولات تخمیری از شیر، توانایی اتصال به آب، افزایش ویسکوزیته و ایجاد حالت خامه‌ای است. میزان تولید پلی ساکارید خارج سلولی بستگی به دما، pH، میزان و ترکیب کربن، نیتروژن، مواد معدنی و ویتامین موجود در محیط دارد. اثر پلی ساکارید خارج سلولی بر ویژگی‌های رئولوژیک ماست به مقدار پلی ساکارید بستگی زیادی دارد. مقادیر زیاد و بیش از حد آن در ماست ممکن است به دلیل ممانعت از همجوشی میسل‌های کازئین و جلوپیری از تشکیل پیوندهای پروتئین-پروتئین سبب سستی ژل ماست شود. برخی از انواع پلی ساکارید خارج سلولی موجب کاهش گرانروی، ایجاد لطافت و یکدستی در محصول نهایی می‌شوند.
کارکرد پلی ساکارید خارج سلولی
پلی ساکارید خارج سلولی که پلیمری با وزن مولکولی بالا است، می تواند به عنوان بهبود دهنده بافت و نیز پایدار کننده عمل کند. ابتدا گرانروری محصول نهایی تخمیری شیر را افزایش می‌دهد و پس از آن با واکنش با اجزای شیر، مثل پروتئین‌ها و میسل‌ها، موجب استحکام شبکه کازئینی می‌شود. در نتیجه، پلی ساکارید خارجی سلولی آب اندازی را کاهش و پایداری را افزایش می‌دهد. این ویژگی در دیگر محصولات لبنی مثل مثل پنیر نیز می‌تواند مفید واقع شود. بیشترین کاربرد پلی ساکارید خارج سلولی تولید شده توسط استارتر کالچرها، در فراوری پنیرهای کم چرب است.
